一、啤酒阿托瓦發(fā)酵是什么工藝

啤酒阿托瓦發(fā)酵工藝指的是比利時(shí)阿托瓦快速發(fā)酵法：

在錐形罐中所進(jìn)行的快速發(fā)酵是利用特定的菌種在一定的壓力下，使用較高的發(fā)酵溫度，并利用發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳逸出所產(chǎn)生的攪動(dòng)作用，增加麥汁與酵母的接觸，加快發(fā)酵速度，促進(jìn)雙乙酰的還原，同時(shí)也控制了發(fā)酵付產(chǎn)物的生成，從而在較短的時(shí)間內(nèi)，生產(chǎn)出風(fēng)味正常的啤酒。

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二、啤酒的制作工藝流程？

原料 ——→ 粉碎 ——→ 糖化、糊化

↓

沉淀 ←—— 煮沸 ←—— 過(guò)濾

↓

冷卻 ——→ 發(fā)酵 ——→ 濾酒

↓

殺菌 ←—— 灌裝 ←—— 清酒

↓

貼標(biāo) ——→ 包裝 ——→ 入庫(kù)

三、啤酒是大致的釀制過(guò)程是怎樣的？

生產(chǎn)工藝流程

　　啤酒花：啤酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。啤酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類(lèi)：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣(mài)給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專(zhuān)用的模具中壓碎，然后置于托盤(pán)上。托盤(pán)都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來(lái)組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國(guó)新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。

　　麥芽在送入釀造車(chē)間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽。

　　糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱(chēng)作麥芽汁。然后麥芽汁被送至稱(chēng)作分離塔的濾過(guò)容器。

　　麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

　　煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。?在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。?

　　冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的程序。?

　　在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱(chēng)作皺沫的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開(kāi)始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開(kāi)始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開(kāi)始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱(chēng)為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天 經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。

　　成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。

　　瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。

四、啤酒是怎樣釀造的

啤酒釀造有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過(guò)程。

　　1、原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。

　　2、糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解酶作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化酶（β—淀粉酶和α—淀粉酶）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。

　　3、發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱(chēng)為嫩啤酒，苦味強(qiáng)，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

　　4、后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。

　　5、過(guò)濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在—1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為：過(guò)濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。

五、啤酒的制作工藝

釀造過(guò)程 啤酒的制造過(guò)程被稱(chēng)為釀造，釀造啤酒可在家庭作坊或工業(yè)化的工廠里進(jìn)行。非營(yíng)利性質(zhì)的啤酒釀造一般稱(chēng)為家庭釀造。釀造啤酒通常會(huì)受到國(guó)家的法律和稅收方面的管制。在19世紀(jì)晚期，各國(guó)通常僅允許酒廠進(jìn)行商業(yè)運(yùn)營(yíng)。英國(guó)政府在1963年頒布了允許家庭釀造啤酒在市場(chǎng)銷(xiāo)售的法律，澳大利亞和美國(guó)也分別于1972年和1979年出出臺(tái)了相關(guān)法律開(kāi)放家庭釀造產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售。 釀造啤酒，實(shí)際上是將淀粉轉(zhuǎn)換成被稱(chēng)為“麥汁”的含糖液體，再利用酵母將麥汁發(fā)酵成含有酒精的啤酒。 首先通過(guò)用熱水混合淀粉源（通常是大麥麥芽），制成被稱(chēng)為“醪液”的混合液。混合液在“糖化鍋”內(nèi)經(jīng)過(guò)1到2小時(shí)，淀粉轉(zhuǎn)化成糖，甜麥汁從麥糟中被濾出。然后是“洗糟”，麥糟被清洗讓釀造者盡可能獲得可以發(fā)酵的液體。釀造者將廢麥糟與麥汁及洗糟水組成的被稱(chēng)為“麥汁”的液體進(jìn)行分離。 傳統(tǒng)的麥汁分離裝置稱(chēng)為過(guò)濾槽，它以麥糟層作為過(guò)濾介質(zhì)進(jìn)行過(guò)濾。現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝則采用板框式壓濾機(jī)以提高生產(chǎn)效率，他們也會(huì)采用連續(xù)洗糟，以搜集更多原麥汁及洗糟水的混合液。他們按生產(chǎn)批次可以收集多次的洗糟的麥汁，每個(gè)批次的麥汁可以制作不同口感的啤酒，這被稱(chēng)作“多次洗糟”式釀造。甜麥汁被打入一個(gè)稱(chēng)為“銅鍋”（這樣叫是因?yàn)閭鹘y(tǒng)糖化鍋都是銅制的）的煮沸鍋，經(jīng)過(guò)1小時(shí)左右的煮沸，麥汁中的水份被蒸發(fā)，糖和其它的內(nèi)溶物被保留下來(lái)。煮沸可讓酒中的發(fā)酵糖（低分子淀粉）更加有效得以利用。同時(shí)破壞醪液中酶的活性。啤酒花也在這時(shí)加入原液中，啤酒花的煮沸時(shí)間的越長(zhǎng)，可利用的苦味也越多。但少量的酒花風(fēng)味和香味仍會(huì)保留在啤酒中。 煮沸結(jié)束后，苦麥汁需要冷卻以添加酵母。在一些酒廠，苦麥汁會(huì)穿過(guò)一個(gè)酒花浸取裝置（裝滿了酒花的小桶），以加入香型酒花及過(guò)濾酒花糟。此后苦麥汁便加入酵母進(jìn)入發(fā)酵罐。在一周到一個(gè)月的時(shí)間里，麥汁變成啤酒。發(fā)酵過(guò)程中，懸浮在麥汁中的細(xì)小顆粒物質(zhì)將會(huì)下沉，一旦發(fā)酵完成，酵母亦會(huì)沉降，使得酒液變清亮（澄清）。發(fā)酵有時(shí)也會(huì)分為前酵和后酵兩步進(jìn)行。前酵產(chǎn)生大部分酒精后，轉(zhuǎn)入新的容器進(jìn)行后酵，以滿足長(zhǎng)期貯酒或高清亮度需要。發(fā)酵完成后啤酒就能裝入包裝里了。