法國葡萄酒的分類：

1，原產地名稱監(jiān)制葡萄酒（AOC）是法國葡萄酒中的極品，政府對這類酒的出品有嚴格的法規(guī)進行控制，這些法規(guī)涉及生產、葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產量、葡萄栽培方法、釀酒方法，有時甚至包括儲藏和陳釀條件等，“原產地名稱監(jiān)制葡萄酒”只有在符合了該酒的特定標準以后，才有資格冠以“地名監(jiān)制”的美稱，否則無權使用“地名監(jiān)制”。

2，特釀葡萄酒（VDQS）它的生產必須經過：“國家原產地地名協(xié)會”的嚴格控制和管理，其生產條件包括：生產地區(qū)、使用的葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產量、葡萄栽培方法、釀酒方法等，在順利通過官方委員會進行的品嘗試驗之前，這類酒不能從地方企業(yè)聯(lián)合會取得VDQS標簽

3，當?shù)禺a葡萄酒（VINS DE PAYS）又稱鄉(xiāng)土葡萄酒，該類酒只能用經認可的葡萄品種進行釀制，且葡萄品種必須是酒標上所使用地名的當?shù)禺a品。

4，佐餐葡萄酒（VINS DE TABLE）是除當?shù)禺a葡萄酒外的佐餐酒，酒精度一般在8。5%-15%之間，他們可以是不同地區(qū)，甚至不同國家葡萄酒的混合品。

法國葡萄酒無論是佐餐葡萄酒還是AOC葡萄酒，開始生產直到被消費，都受到全方位的嚴格控制，控制內容涉及到生產、批發(fā)商、銷售和消費等內容。

波爾多和波肯地、香檳并稱為法國三大葡萄酒產區(qū)。

波爾多（BORDEAUX）位于法國西南部，加龍河、多爾多涅河和吉龍德河谷地區(qū)，有葡萄園近11萬公頃，年均產酒5億瓶左右，是公認的世界最大葡萄酒產地。由于地廣猜梁土肥，葡萄品種齊全，幾乎所有的葡萄酒都有生產，有香醇味濃的紅葡萄酒，有帶辣味或甜味的白葡萄酒，還有玫瑰紅葡萄酒等。從高級佳釀到普通佐餐酒，應有盡有，尤其以紅葡萄酒口味最為優(yōu)雅細膩。

麥多克（MEDOC）位于吉龍德河左岸，波爾多地區(qū)的西北部，地勢平坦，表土多為沙礫鵝卵石質，下層土為赤褐色含鐵土質，較好的葡萄酒來自奧麥多克村等8個地區(qū)，并以村名作葡萄酒名。

圣．愛斯臺夫村（ST.ESTEPHE)所產的葡萄酒呈鮮艷的深紅色，濃郁甘美。名酒有CH.COSD'ESTOURNEL。

普衣萊克村(PAUILLAC)是出產最高級的波爾多紅葡萄酒的葡萄園，所產紅葡萄酒具有濃厚的紅寶石顏色，香味優(yōu)雅，口味細膩，是經過長期成熟的紅葡萄酒，在麥多克五大葡萄酒中有四種出自該村，如:拉費特羅氏查爾德堡(CH.LAFITROTHSCHILD)，拉杜堡(CH.LATOUR)等。

圣．于連村(ST.JULIEN)與普衣克毗鄰，所產葡萄酒呈稍帶紫色的濃紅色，因為澀味與酸度控制調和得很圓滿，所以該地區(qū)產的紅葡萄酒十分著名。但產量不多，價格較貴。如:LEVOVILLE-LAS-CASES，LEOVILLE-POYFERRE等。

瑪高村(MARGAUX)生產的葡萄酒色調十分美麗，呈紅寶石色。以生產澀味較弱，口味柔軟細膩的葡萄酒為主，因澀味和酸味調和恰當，口味芳醇可口。此村擁有AOC法規(guī)，所有產品商標上都有注明，如極品中的瑪高堡(CH.MARGAUX)。

莫麗斯村(MOULIS)是屬于上游地區(qū)靠森林一帶的產酒村莊，產品中公認為高級葡萄酒的并沒有，但品質優(yōu)良可取。 ．

法國是世界上葡萄酒生產歷史最悠久的國家之一，不僅葡萄種植園面積廣大，葡萄酒產量大，消費量大，而且葡萄酒質量是世界上公認是第一的。

波爾多地區(qū)葡萄種植園很多，產品又各自相對獨立，為了控制其質量，法國政府于1855年對此進行分類，1973年又進行第二次分類，其結果基本與1855年相同:頭苑4種，二苑15種，三苑14種，四苑10種，五苑18種。

1.波拉夫斯(GRAVES)位于加龍河左岸，該地區(qū)生產紅葡萄酒，也有一些佳釀產品。較有名的村莊有奧。伯里翁城堡(CH．HAUT-BRION)和帕佩。克勒芒特(PAPECLEMENT)。該區(qū)所產的紅葡萄酒比麥多克區(qū)來得更濃厚強烈，香味也很特別，而白葡萄酒又分甜味與辣味兩種。其中以辣味的品質較為優(yōu)良。1855年麥多克進行的葡萄酒分類，將奧。伯里翁城堡列入頭苑。蘇太尼斯地區(qū)(SAUTERNES)位于格拉夫斯地區(qū)南部并為之包圍，擁有波米斯等神銀5個村莊。該區(qū)出產世界最著名的甜白葡萄酒，且生產方法獨特，酒農們先讓葡萄在樹上充分成熟，葡萄葉凋落后，陽光直射葡萄，使過熟的葡萄糖份得穗瞎運以濃縮，不但糖份充足，而且會因菌類作用而形成貴腐狀(NOBLEROT)，這種現(xiàn)象更增加了葡萄糖份的產生，因此發(fā)酵后葡萄酒中仍有甜味殘留，從而產生了自然甜美芳香的白葡萄酒。巴薩克村是該區(qū)5個村中唯一具有AOC系統(tǒng)的種植園，葡萄酒口味與其他4村不太相同，甜味較少，香味濃郁。圣。艾米利翁(ST．EMILION)該地區(qū)以盛產波爾多紅葡萄酒而知名，所產葡萄酒色調呈淡紅寶石色，澀味少，成熟快，酒體勻稱，著名酒品有:烏召尼堡(CH．AUSONE)白馬堡(CH．CHEVAL-BLANC)等。波默洛爾(POMEROL)位于圣。艾米利翁西北部的一個小葡萄種植園，該地產的著名紅葡萄酒色澤深紅，柔軟芳醇，耐力好，能長久儲藏而不變質。

2.波肯地（BOURGOGNE）是法國古老的葡萄酒產地之一，也是唯一可以與波爾多葡萄酒抗衡的地區(qū)，既生產著名的紅葡萄酒，也生產飲譽世界的白葡萄酒。品種繁多，各具特色，有的雄渾飽滿，有的精致典雅，千差萬別，因此出產的AOC葡萄酒相對較少，主要有夏布麗?？贫酄柲嵋?COTEDENUITS)和科多爾。博納(COTEDEBEAUNE)等地的優(yōu)良紅、白葡萄酒，以及扎奧。盧瓦爾地區(qū)的白葡萄酒。著名產地有:夏布麗(CHABLIS)位于奧克斯勒鎮(zhèn)附近，平均年產110萬加侖干白葡萄酒。該地的葡萄酒十分著名，其特征是色澤金黃帶綠，清亮晶瑩，帶有刺激性辣味，香氣優(yōu)美而輕盈，精細而淡雅，口味細膩而清爽，純潔雅致而富有風度，尤其適合佐餐生蠔，故有生蠔葡萄酒之美稱。酒度在11%左右。夏布麗地區(qū)特級葡萄園有7個，這些地區(qū)生產的葡萄酒都是辣味清晰，風味清爽，干型，酒體勻稱的佳釀高級品，此外還有21個一級葡萄園?？贫酄?COTED'OR)由科。尼伊和科。博納兩部分組成。科。尼伊又稱為黃金色的丘陵，該區(qū)以生產紅葡萄酒為主，且生產波肯地最好的紅葡萄酒。著名品種有:吉夫海。香百丹(GEVREY-CHAMBERTIN)這是富于原味的強烈紅葡萄酒。香菠蘿?，斘髂?CHAMBOLLE-MUSIGNY)品質優(yōu)雅，香味柔軟。烏姣(VOUGEOT)佛尼斯。羅馬奶(VOSNEROMANEE)等。科。博納主要生產波肯地上好的白葡萄酒，該區(qū)的布利尼。蒙拉謝(PULIGNYMONTRACHET)村是世界最高級的辣味白葡萄酒產地。擁有4個特級葡萄園，其中最出名的蒙拉謝有著芳醇誘人的香味和鋼鐵般強勁的辣味，所以有白葡萄酒之王的尊稱。南波肯地包括科。夏龍(COTECHALONNAISE)、瑪孔（MACONNAIS）和博若萊斯3區(qū)，葡萄酒品豐富，風格多變，名酒很多。

科.夏龍主要生產波肯地起泡酒，該區(qū)麥爾科累（MARCUREY）出產的普衣府水（POUILLYFUISE）酒是波肯地最杰出的白葡萄酒，色澤淺綠，光澤豐潤，辣味清淡可口，是十分爽口的干型白葡萄酒。

博若萊斯是波肯地最大的葡萄產地，面積達5萬多英畝，年均產量超過200萬加侖，“博若萊斯”幾乎是上等紅葡萄酒的代名詞，以佳美葡萄為原料的紅葡萄酒清淡可口。頗受好評，但所有博若萊斯葡萄酒必須在年輕時飲用，該地葡萄酒常以村名作酒名，如于蓮娜（JULIENAS）、謝娜（CHENAS）、花坊（FLEURIE）、風磨（MOULIN-A-VENT），風磨酒是博若萊斯著名的葡萄酒，其酒味厚質良，顏色深濃，果香顯著，具有獨特的迷人風格，外銷量很大。

3.阿爾卑斯(ALSACE)位于東部莩日山脈東側，隔萊茵河與德國相望，歷史上曾幾次被德國占領，其葡萄酒風格與德國葡萄酒極為相似，

4.科.羅衲(COTEDURHONE)位于東南部，羅衲河流域，葡萄種植面積9萬7千多英畝，年均產酒3500萬加侖，品種有紅有白，有干有甜，甚至還有起泡葡萄酒，較為齊全。

5.普羅旺斯(PROVENCE)是法國最早的葡萄種植園，希臘殖民者從這進入法國，在此定居，并開始種植葡萄。該地生產著名的玫瑰紅葡萄酒，冰凍至10℃時飲用香味最優(yōu)美。產品多在AOC等級內。

6.盧瓦爾(LOIRE)位于西北部盧瓦爾河流域，出產各種玫瑰葡萄酒和紅葡萄酒。

7.香檳(CHAMPAGNE)位于巴黎東北郊大約100英里處，出產號稱酒中之王的香檳酒，從公元3世紀起，香檳地區(qū)開始生產紅、白葡萄酒，直到1700年才第一次開始生產香檳酒，用于生產香檳酒的葡萄品種主要來自必奴葡萄家族，品種有黑必奴、默尼埃必奴和白必奴。香檳酒是葡萄酒完成發(fā)酵以后，進行倒桶、澄清和混合調配，然后將調配的葡萄酒加上甜味，裝瓶后再經二次發(fā)酵，此時所釋放的二氧化碳便溶解于葡萄酒中，這就是香檳酒在開瓶時會產生泡沫的原因。陳年香檳酒在上市前必須至少裝瓶儲存3年左右。

洋酒的分類

從生產方法上看，洋酒可以分成蒸餾酒、釀造酒和配制酒三大類。

蒸餾酒

蒸餾酒是將經過發(fā)酵的原料加以蒸餾提純做成的，酒精含量較高，根據(jù)原料的不同，又可分為谷物蒸餾酒、葡萄蒸餾酒以及其他蒸餾酒。飯店里常用的蒸餾酒有以下幾種：

（1）威士忌酒

威士忌是以大麥、黑麥、玉米等為原料，經過發(fā)酵蒸餾后放入木制的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性蒸餾酒。市場的銷售量很大。威士忌酒的產地很廣，制造方法也不完全相同，主要品種有以下四種，市場上比較多的是蘇格蘭威士忌和美國威士忌。

A蘇格蘭威士忌

是蘇格蘭的名牌產品，用經過干燥、泥炭熏焙產生的獨特香味的大麥芽作釀造原料制成。此酒的陳化時間最少是8年，通常時10年或更長的時間。蘇格蘭威士忌具有獨特的風格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙熏味。蘇格蘭威士忌的名牌有：黑方，芝華士，老牌，特級。

B愛爾蘭威士忌

是以大麥、燕麥及其他谷物為原料釀造的，經三次蒸餾并在木桶中陳化8-15年。風格與蘇格蘭威士忌接近，最明顯的區(qū)別是沒有煙熏的焦味，口味綿柔，適合做混合酒的其他飲料混合飲用。人們比較熟悉的品牌有：吉姆遜父子，波威爾，老不殊苗，吐拉摩。

C加拿大威士忌。

加拿大開始生產威士忌是在18世紀中葉，那時只生產稞麥威士忌，酒性強烈。19世紀以后，開始生產由玉米制成的威士忌，口味比較清淡。它是在加拿大政府管理下蒸釀、貯藏、混合和裝瓶的。在木桶中陳化的時間是4-10年。主要品牌有：加拿大俱樂部，西格蘭姆斯，王冠。

D美國威士忌。

盡管美國只有200多年的歷史，但因為其移民多數(shù)來自歐洲，因此也帶去了釀酒的技術。波本威士忌美國肯塔基州的一個地點，在波本生產的威士忌被稱作波本威士忌。波本威士忌的主要原料是玉米和大麥，經發(fā)酵蒸餾后陳化2-4年，不超過8年。其名牌有：四玫瑰，老爺爺，吉姆.賓，野火雞。

威士忌要加冰塊和蘇打水喝，這樣喝起來才不會那么烈，口感比較平和。蘇打使酒產生出大量二氧化碳氣體，喝下去，冰涼的酒氣從鼻腔里沖出來。與喝飽了冰鎮(zhèn)啤酒后打嗝的感覺有些近似。但打出的氣味香得多，特別舒服。

（2）金酒

金酒也稱杜松子酒，可分為荷蘭式金酒和英國式金酒兩類。

A荷蘭式金酒。

采用大麥、麥芽、玉米、稞麥等為原料，經糖化發(fā)酵后蒸餾，在蒸餾時加入杜松子果和其他香草類，經過兩次蒸餾而成。花蘭式金酒色澤透明清亮，香味突出，風格獨特，適宜于單飲。其名牌有：波爾斯，波馬，漢斯。

B英國式金酒。

采有稞麥、玉米等為原料，經過發(fā)酵后，放入連續(xù)式蒸餾酒器中，蒸餾出酒精度很高的酒液后，加入杜松子和其他香料，再次放入單式蒸餾酒器中蒸餾而成。英國金酒既可以音飲，也可用于調酒?。英國金酒也稱為千金酒，酒液無色透明，氣味廳異清香，口感醇美爽適。較流行的名牌有：哥頓金酒，將軍金酒，布多斯金酒，坦卡里金酒。

（3）伏特加酒

伏特加酒分兩大類，一類是無色、無雜味的上等伏特加，另一類是加入各種香料的伏特加伏特加是俄國具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。將蒸餾而成的伏特加原酒，經過8個小時以上的緩慢過濾，使原酒酒液與活性炭分子充分接觸而凈化為純凈的伏特加酒。伏特加酒無色、無異味，是酒類中最無雜味的酒品。伏特加酒較有名牌子有：皇冠，斯金里施那惡毒工牌，莫斯科伏斯卡亞綠牌。

（4）朗姆酒

朗姆酒是制糖業(yè)的一種副產口，以甘蔗提練而成，大多數(shù)產于熱帶地區(qū)。朗姆酒的生產工藝與大多數(shù)蒸餾酒相似，經過原料處理，酒精發(fā)酵，蒸餾取酒之后，必須再陳化1-3年，以便酒液染上橡木的色香味。朗姆酒按口味可以分三類，即淡朗姆酒，中朗姆酒、濃朗姆酒。朗姆酒按顏色也可分為三類，即白朗姆酒、金朗姆酒、和黑朗姆酒。朗姆酒的名牌有：白加地白朗姆酒，麥耶黑朗姆酒，摩根船長。

（5）特吉拉酒

特吉拉酒產于墨西哥，是用一種叫龍舌的仙人掌類植物為原料制成的烈性酒。龍舌蘭的成長期為8-10年，釀酒時用其球狀仙人掌?類，先劈開放入蒸餾器中蒸餾，取出的龍舌蘭放入滾轉機壓碎，澆上溫水，放入酒母發(fā)酵，再次蒸餾，用木桶陳化。特吉拉酒呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈。常見的特吉拉酒有：特吉拉安喬，歐雷，瑪麗亞西，索查。

（6）白蘭地

白蘭地是用發(fā)酵過的葡萄汁液，經過兩次蒸餾而成的美酒。法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國。法國人引為自豪的白蘭地叫干邑，有白蘭地之王之稱。干邑原是法國南部一個古老城市的名稱。法國人認為，只有在這一地區(qū)釀造并選用當?shù)貎?yōu)質葡萄為原料的酒才可以稱作干邑。法國另一個很有名的白蘭地產區(qū)是巖馬納。

法國白蘭地用字母或星印來表示白蘭地酒貯存時間和長短，貯存時間越久越好。

“V.S.O”為12-20年陳的白蘭地酒；“V.S.O.P”為20-30年陳的白蘭地酒；

“X.O”一般指40年陳的白蘭地酒；“X”是Extra的縮寫，是格外的意思。

白蘭地酒用星印來表示貯存時間：一星表示3年陳，二星表示4年陳，三星表示5年陳。目前世界上最有名的白蘭地有：柯羅維錫，海軒尼詩，T.F.馬天兒，人頭馬，開麥士。

釀造酒

釀造酒也可以稱為原汁酒，釀造酒中最大的一類是葡萄酒。葡萄酒按其含糖量的多少，可分為干型、半干型、半甜型和甜型4種口味。按照國際上的分類方法，葡萄酒可分成佐餐葡萄酒（無氣葡萄酒）含氣葡萄酒、強化葡萄酒和加味葡萄酒等四類。

（1）佐餐葡萄酒

包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，由天然葡萄發(fā)酵而成，酒度在15度以下。在溫度20度的條件下，瓶內氣壓低于一個大氣壓的都是無氣葡萄酒。佐餐葡萄酒的生產國很多，法國是紅、白葡萄酒的著名產地，生產出上百種名牌葡萄酒。除此之外，意大利、德國、西班牙、美國等，都是葡萄酒的主要生產國。

（2）含氣葡萄酒

包括香檳酒和各種含氣的法國香檳地區(qū)生產的葡萄汽酒，其制作工藝講究，酒味獨特。法國政府以法律形式規(guī)定，只有在香檳地區(qū)生產的汽酒才可稱為香檳酒，其他地區(qū)生產的只能稱為葡萄汽酒。

香檳酒是用去皮和種子的紫葡萄和白白葡萄釀制面成的，由于葡萄汁在發(fā)酵過程中產生大量的氣體，酒液中的二氧化碳氣體是天然形成的，所以獨具一格。酒度是11度左右。飲用溫度以4-8度為宜。釀造香檳酒一般需要3年時間，以6-8年的陳釀最受人歡迎。香檳酒一般以生產者命名，較著名的有：莫埃武當，寶林歇，佩里埃.汝愛，查理.海德西克。

（3）強化葡萄酒

此類酒在釀造過程中加入白蘭地，使酒度達支17度-21度。包括波特酒、雪利酒等。

A、波特酒。

以葡萄牙生產的最為有名。波特酒大都為紅葡萄酒，也有少量干白波特酒。波特酒根據(jù)生產工藝的不同，有陳釀波特、酒垢波特、寶石紅波特和茶波特。干白波特酒適宜作開胃酒品，而茶色波特酒則宜在食用奶酪時飲用。名牌的波特酒有：克羅夫特，圣地門，泰勒。

B、雪利酒。

產于西班牙的加的斯，雙當?shù)厮a葡萄酒勾兌白蘭地酒制成，陳釀時間長達15年左右。該酒分為兩大類，一類呈金黃色而明亮，給人以清新之感；另一類呈金黃棕色，透明度極好，香氣濃郁撲鼻，肯有典型的核桃仁香味，越陳越香。該酒的名牌有：天杯雪利酒，潘馬丁雪利酒，圣地門雪利酒。

（4）加味葡萄酒

這類酒是在一般葡萄酒中添加香草、果實、蜂蜜等，有的則添加烈酒。比較有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，這類酒嚴格說來也不是純粹的葡萄酒。

味美思?味美思酒是以白葡萄酒為主要成分，加上大約有近30種各種各樣的香料配制而成。生產味美思的配方從來都是保密的，味美思酒分四類。白味美思酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的。味美思的著名產地是意大利和法國。

著名的味美思酒：用蒸餾酒或釀造酒作為主酒加上其他材料制成。

配制酒

前面介紹的強化葡萄酒和加味葡萄酒，也可以算作是配制酒。配制酒可以分成三類，即開胃酒、甜食酒和利口酒。

（1）開胃酒

能夠作為開胃酒酒品很多，如香檳酒、威士忌、金酒、伏特加，以及某些品種的葡萄酒和果酒，還有一些以食用酒精為主酒的開胃酒，像茴香酒、比特酒、味美思酒。

（2）甜食酒

甜食酒一般是西餐在用甜食時飲用的酒品。其主要特點是口味甜。甜食酒與利口酒的區(qū)別是，甜食酒大多以葡萄酒為主酒。利口酒則是以蒸餾酒為主酒。著名的甜食酒大多產于歐洲南部，主要有：A波特酒。B雪利酒。C馬德拉酒。

馬德拉酒產于大西洋中的馬德拉島，是用當?shù)禺a的葡萄酒和蒸餾酒為其酒勾兌面成。酒色從淡琥珀色到暗紅褐色，味型從干型到甜型。它既是世界上優(yōu)質甜食酒，又是上好的開胃酒。酒精含量在16-18度之間，其主要品種有：馬德拉酒，舍西亞爾。

利口酒

利口酒是一種以食用酒精和其他蒸餾為主酒，配以各種調香材料，并經過甜化處理的含酒精飲料多在西餐餐后飲用，能起到幫助消化的作用。利口酒按昭配制時所用調香材料，可以分為果實利口酒、藥草利口酒和種子利口酒3種。酒度在30-40度之間。著名的酒品產于法國和意大利。較著名的品種有：意大利杏紅利口酒，法國茴香利口酒，法國修道院酒，法國本尼狄克丁酒，君度酒，金標利酒，荷蘭蛋黃酒。

酒的分類市場上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各樣，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底應該怎樣來識別酒，劃分酒的類別，讓人一看就清楚呢?這就需要了解和掌握酒的分類情況。目前，酒的種類十分繁多，各地、各國分類的方法也不統(tǒng)一，但從傳統(tǒng)的方法和多數(shù)人的習慣，可以從下面幾個方面來劃分。

一、按原材料

根據(jù)釀酒用的原材料不同，可以劃分為三類：

1．糧食酒、就是以糧食為主要原料生產的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等：

2．果酒、就是用果類為原料生產的酒，如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等；

3．代糧酒、就是用糧食和果類以外的原料，比如野差喚扮生植物淀粉原料或含糖原料生產的酒，習慣稱為代糧酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、虛灶薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產的酒均為代糧酒。

二、按生產工藝

目前，按照生產工藝的特征來分，可以分為三大類：

1．蒸餾酒、這就是在生產工藝中，必須經過蒸餾過程才取得最終產品的酒。如我國的白酒，外國的白蘭地、威士忌，伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等；

2．發(fā)酵酒、又稱為非蒸餾酒，在生產過程中不經過蒸餾燕便形 成了最終產品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；

3．配制酒(又稱再制酒)、顧名思義，配制酒就是用蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實、動植物等而形成的最終產品的酒，如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補酒等。

三、按發(fā)酵特征

按發(fā)酵特征來分類，也是一種常見的方法。可分為三種；

1．液態(tài)法白酒、即采用酒精工藝來生產的白酒，產品均是普通白酒。

2．半液態(tài)法白酒、主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒。

3．固態(tài)法白酒、系采用我國傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵工藝釀制的大曲 酒、小曲酒均在此列。

四、按酒精含量的多少

按酒精含量的多少來劃分，習慣將酒分為高度酒（即國外又稱烈性酒）和低度酒兩種。前者包括我國的白酒(燒酒)和用蒸

餾工藝生產的洋酒。后者包括發(fā)酵類酒。由于國內外沒有一個統(tǒng) 一的標準來量度，故一般根據(jù)發(fā)酵酒的酒精度都在20以下來

進行區(qū)分。

如對高度酒和低度酒又可進一步劃分：

1.高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。

2．低度酒的區(qū)分，由于酒種門類多，酒種間的酒度相差很大，還沒有人研究劃分法。但是，啤酒自1980年以來，國外已有效明確的區(qū)分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之間，故國外把含酒精2.5～3.5％的稱稍為淡啤酒，1～2.5%含量的稱為低醇啤酒，1％以下的酒精含量則稱為無醇啤酒。

五、按商品的特性

酒按商品的特性可分為：白酒、黃酒、果酒、啤酒，藥酒和配制酒六類。這六類酒中，根據(jù)酒的顏色又可分為有色灑和無色酒。黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配制酒屬于有色酒，白酒屬于無色酒。一般，有色酒的酒度比較低，無色酒的酒度要高些。

在有色酒中，從口味上根據(jù)甜淡的程度可分為甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型?！案伞睆挠⑽腄ry引出。以葡萄酒為例，“干”型酒含糖帖0.5％以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.51.2％，口感極微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.25%，口感較甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。我國的黃酒，也借用西方對葡萄酒的劃分法分類。啤酒是有色酒，按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤(小麥制造)三大類。

無色酒如茅臺酒、董酒、西鳳酒等因無色透明，通常稱為白酒。其實，白酒井非白色的酒。無色酒根據(jù)酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比稱為酒的度數(shù)，每含1％稱為一度。一般，40度以下的稱為低度白酒，含40～50度的稱為中度白酒(亦稱降度酒)，50度以上的稱為高度白酒。

在白酒中，又有不同的分類法。

按生產工藝方法不同，可分為三類，即液態(tài)法白酒、半液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒。在固態(tài)法白酒中，又可按使用酒曲塊大小，劃分為四類：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麩曲酒。大曲酒是指用大曲釀的酒，如窖酒、雙溝大曲、貴陽大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麥為原料制成的曲釀的酒，在制曲中往往要加些藥材，所以也叫作“藥曲”或“酒藥”。釀酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麩曲酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒。

按酒的香型可劃分為五種。

1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時發(fā)出的種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐鏈高富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。

2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。

3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。

4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風格，只有依靠科研工和釀酒行家，不斷鉆研、探索、加以證實，定型出適合這些酒味的香型來，把白酒的香型不斷的發(fā)展、完善，促進釀酒工業(yè)的向前發(fā)展。

六、其它分類法

前面已經介紹，按生產工藝分類，可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒，配制酒。就蒸餾酒而言，從世界范圍來看，又有兩種分類方法：一種是按原料為主、兼顧生產工藝，另一種則是按糖化發(fā)酵劑來分類。

按原料分類可分為淀粉類和含糖類。

按糖化發(fā)酵劑分則可分為三大類。

1．是用曲作糖化發(fā)酵劑。這類酒用淀粉質原料來釀造，稱為東方傳統(tǒng)燒酒，茅臺酒、日本燒酎等均用此。

2．是以麥芽為糖化劑，然后加入發(fā)酵劑來制酒。這種生產方法，西方各國用得比較多，例如英國的威士忌就是此法釀制的。

3．是在原料中只加入發(fā)酵劑而得的酒。如以果類為原料釀制的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒，以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是采用這種工藝生產的。

此外，還有按商品價值來分的高級酒、中級酒、大路酒(普通酒)，按酒液是否能產生氣泡來分的起泡酒(又稱發(fā)泡酒，如啤酒、香檳灑)、非起泡酒(又稱非發(fā)泡酒)等等。

總之，我國酒的分類還沒有定型的法規(guī)、統(tǒng)一的標準或模式，只能憑傳統(tǒng)習慣和經驗作粗略的劃分，而且多是從定性分類；要進行定量的、準確的、科學的分類，還有待于釀酒科技的進一步發(fā)展和科研、技術人員的不斷探討、總結和實踐：把酒的分類更一步科學化、標準化和群眾化，以滿足消費者識酒，選酒、購酒的需要。

中國酒的分類介紹

中國酒品種繁多，分類的標準和方法不盡相同，有以原料進行分類的，有以酒精含量高低分類的，也有以酒的特性分類的。最為常見的分類方法有兩種：一是生產廠家根據(jù)釀制工藝來分類，二是經營部門根據(jù)經營習慣來分類。習慣上大都采用經營部門的分類法，將中國酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒等五類。

1．白酒

前面已經介紹

2．黃酒

黃酒是我國生產歷史悠久的傳統(tǒng)酒品，因其色黃亮而得名。以糯米、黍米和大米為原料，經酒藥，曲發(fā)帶棚酵壓榨而成。酒性醇和，適于長期貯存，有越陳越香的特點，屬低度發(fā)酵的原汁酒。酒度一般在8度~20度之間。

黃酒的特點是酒質醇厚幽香，味感諧和鮮美，有一定的營養(yǎng)價值。

黃酒除飲用外，還可作為中藥的“藥引子”。在烹任菜肴時，它又是一種調料，對于魚、肉等葷腥菜肴有去腥提味的作用。黃酒是我國南方和一些亞洲國家人民喜愛的酒品。

黃酒根據(jù)其原料、釀造工藝和風味特點的不同，可以劃分成以下3種類型：

（1）江南糯米黃酒

江南黃酒產在江南地區(qū)，以浙江紹興黃酒為代表，生產歷史悠久。它是以糯米為原料，以酒藥和麩曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成。其酒質醇厚，色，香，味都高于一般黃酒。存放時間越長越好。由于原料的配比不同，加上釀造工藝的變化，形成了各種風格的優(yōu)良品種，主要品種有狀元紅、加飯酒、花雕酒、遲攔善釀酒、香雪酒、竹葉青酒等。酒度在13度~20度之間。

（2）福建紅曲黃酒

福建紅曲黃灑以糯米、粳米為原料，以紅曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成。其代表品種是福建老酒和龍巖沉缸酒，具有酒味芬芳，醇和柔潤的特點。酒度在15度左右。

（3）山東黍米黃酒

黍米黃酒是我國北方黃酒的主要品種，最早創(chuàng)于山東即墨，現(xiàn)在北方各地已有廣泛生產。以黍米為原料，以米曲霉制成的麩曲為糖化劑釀制而成。具有酒液濃郁，清香爽口的特點，在黃酒中獨具一格。即墨黃酒還可分為清酒、老酒、 蘭陵美酒 等品種。酒度在12度左右。

黃酒質量的高低也是按其色、香、味3個方面進行評定的，色澤以淺黃澄清（即墨黃酒除外）、無沉淀物者為優(yōu)，香氣以濃郁者為優(yōu)，味道以醇厚稍甜、無酸澀味者為優(yōu)。

黃酒大多采用陶質壇裝，泥土封口，以助酯化，故越陳越香。保存的環(huán)境要涼爽，溫度要平穩(wěn)。由于黃酒是低度酒，開壇后要及時銷售，時間久了，易被污染而變質。

3．果酒

4．藥酒

藥酒是以成品酒（大多用白酒）為酒基，配各種中藥材和糖料，經過釀造或浸泡制成，具有不同作用的酒品。藥酒可以分為兩大類：一類是滋補酒，它即是一種飲料酒，又有滋補作用，如竹葉青酒、五味子酒、男士專用酒，女士美容酒；另一類是利用酒精提取中藥材中的有效成分，以提高藥物的療效，此種酒是真正的藥酒，大都在中藥店出售。

5．啤酒

啤酒的分類

啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒，通常人們把它看成為一種清涼飲料。其酒精含量在2度~5度之間。啤酒的特點是有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和豐富的營養(yǎng)成分，能幫助消化，促進食欲，有清涼舒適之感，所以深受人們的喜愛。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸。1升啤酒經消化后產生的熱量，相當于10個雞蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生產的熱量，故有“液體面包”之稱。啤酒分類有以下幾種：

1、根據(jù)原麥汁濃度分類

啤酒酒標上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進罐時麥汁的濃度。主要的度數(shù)有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。

2、根據(jù)啤酒色澤分類

淡色啤酒----色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。

黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色碼行胡，產量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據(jù)產品類型而有較大差異。

3、根據(jù)殺菌方法分類

鮮啤酒----啤酒包裝后，不經巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，飽質期7天左右。

熟啤酒----經過巴氏滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長時間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質期為120天。

4、根據(jù)包裝容器分類

瓶裝啤酒----國內主要為640ml和355ml兩種包裝。國際上還有500ml和330ml等其他規(guī)格。

易拉罐裝啤酒----采用鋁合金為材料，規(guī)格多為355ml。便于攜帶，但成本高。

桶裝啤酒----材料一般為不銹鋼或塑料，容量為30升。啤酒經瞬間高溫滅菌，溫度為72°C，滅菌時間為30秒。多在賓館、飯店出現(xiàn)，并專門配有售酒機。由于酒桶內的壓力，可以保持啤酒的衛(wèi)生。

5、根據(jù)啤酒酵母性質分類

上面發(fā)酵啤酒----采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。

下面發(fā)酵啤酒----采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。我國的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒，其中的著名啤酒有青島啤酒、五星啤酒等。

6、根據(jù)生產方法分類

比爾森（Pelsen)啤酒，原產于捷克斯落伐克，是目前世界上飲用人數(shù)最多的一種啤酒，是世界上啤酒的主導產品。中國目前絕大多數(shù)的啤酒均為此種啤酒。它為一種下面發(fā)酵的淺色啤酒，特點為色澤淺，泡沫豐富，酒花香味濃，苦味重但不長，口味純爽。

多特蒙德啤酒（Dortmunder beer)是一種淡色的下面發(fā)酵啤酒，原產于德國的多特蒙德。該啤酒顏色較深，苦味較輕，酒精含量較高，口味甘淡。

慕尼黑啤酒(Mumich dark beer)是一種下面發(fā)酵的濃色啤酒，原產于德國的慕尼黑。色澤較深，有濃郁的麥芽焦香味，口味濃醇而不甜，苦味較輕。

博克啤酒（Bock beer)是一種下面發(fā)酵的烈性啤酒，棕紅色，原產地也為德國。發(fā)酵度極低，有醇厚的麥芽香氣，口感柔和醇厚，泡沫持久。

英國棕色愛爾啤酒（English Brown Ale)是英國最暢銷的愛爾啤酒。色澤呈琥珀色，麥芽香味濃，口感甜而醇厚，爽口微酸。

司陶特（Stout)黑啤酒是一種愛爾蘭生產的上面發(fā)酵黑啤酒。都布林Guinmess生產的司陶特是世界上最受歡迎的品牌之一。特點為色澤深厚，酒花苦味重，有明顯的焦香麥芽味，口感干而醇，泡沫好。

小麥啤酒為在啤酒制作過程中添加部分小麥所生產的啤酒。此種酒的生產工藝要求較高，酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。

7、依照啤酒釀造過程的不同，可將啤酒分成五大族類。

熟啤族：此類是我們最熟悉也是市面上出售最多的啤酒，在包裝上也無須另加標簽說明身份。其制作過程是將麥芽浸泡至發(fā)芽，然后烘干、除根，再和白米一起粉碎處理后，經過糖化作用，再加入適量啤酒花，經過低溫發(fā)酵、過濾后裝瓶、裝罐，然后在殺菌機內將啤酒酵母孢子殺死，就完成了熟啤酒，這種殺菌的啤酒穩(wěn)定性較高，顏色也較深，通?？纱娣?3個月。

生啤族：生啤族是指啤酒在釀造過程中，不經高溫程序將酵母孢子殺死，也因為如此，使得生啤酒的風味較熟啤酒的風味更佳且更新鮮。但因酵母仍會持續(xù)發(fā)酵而使生啤酒口味有所改變，所以未經開過的生啤酒也只能存放12個星期，過了這個期限，生啤酒很快就會變質，到時就不能飲用了。

黑啤族：黑啤酒顧名思義就是要將麥芽放到太陽底下先做日光浴，然后再進烤箱烘焙成黑美人，接下來的釀造過程就和其他啤酒一樣了。

紅啤族：紅啤酒的歷史比較短，大約是在1997年才在市面上看到。這類啤酒介于熟啤酒與黑啤酒之間，做紅啤酒時，麥牙烘焙的時間會比熟啤酒短一些，顏色較近于琥珀色，故名為紅啤酒。

冰釀啤族：光聽冰釀就知道它的釀造過程有清涼鏡頭的出現(xiàn)，沒錯！冰釀啤酒在制造過程里的第二次發(fā)酵時，經過大約攝氏零下4度的低溫處理，這道程序可將第一次發(fā)酵時無法凝固的雜質凝固，然后去除，所以口感比較冰爽甜美。

葡萄酒的分類

一、 按葡萄生長來源不同分類：

1、 山葡萄酒（野葡萄酒）

野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。

2、 家葡萄酒

以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。國內葡萄酒生產廠家大都以生產家葡萄酒為主。

二、 葡萄酒的顏色分類：

1、 白葡萄酒

選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。

2、 紅葡萄酒

選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。

3、 桃紅葡萄酒

此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發(fā)酵達到色澤要求后進行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。

三、 按葡萄酒中含糖量分類：

1、 干葡萄酒

葡萄酒中的糖分幾乎已發(fā)酵完，每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時覺不出甜味，酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。

2、 半干葡萄酒

是指每升葡萄酒中含總糖在4-12克之間。飲用時有微甜感，如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半桃紅葡萄酒

3、 半甜葡萄酒

是指每升葡萄酒中含總糖在12-50克之間。飲用時有甘甜、爽順感。

4、 甜葡萄酒

是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上，飲用時有明顯的甜純感。

四、 按是否含有二氧化碳分類：

1、 靜止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）

2、 起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒）

起泡葡萄酒又分為葡萄汽酒和香檳酒

五、如在葡萄酒中添加芳香性開胃健脾的植物，謂之加香葡萄酒，如張裕味美思。味美思又叫開胃葡萄酒，是地中海國家一個古老的葡萄酒品種。

六、白蘭地也是以葡萄作為原料的，它是葡萄酒的蒸餾酒。世界上最有名的白蘭地為法國科涅克地區(qū)所生產我國開始大規(guī)模生產白蘭地，作為商品在國內外市場銷售，則始于20世紀初張裕公司。

七、按日常飲用習慣分

餐前酒：著名的有雪莉酒

餐酒：分為紅、白和桃紅三大類，其中以紅、白最為廣泛。

汽酒：最著名的汽酒就是法國香檳省出產的香檳酒

餐后酒：著名的有原產自葡萄牙的缽酒

餐前酒和餐后酒又被稱為加度酒，因為它們是在釀制過程中或釀制完畢后加入白蘭地而使酒精度高達17－18度，普通的餐酒酒精度一般為9－14度，汽酒更低一些。

葡萄酒的關鍵詞

以下這些詞經常出現(xiàn)在酒標里。

干：葡萄汁在發(fā)酵時，其中的糖分會轉化成酒精，所謂“干紅”或“干白”是指葡萄酒里不含或含很少的糖分，糖分越少，酒質越“干”。

丹寧：丹寧是存在于葡萄皮或籽當中的令口感非常澀的一種物質。丹寧在釀制過程中會大量溶入酒液中，一方面給葡萄酒增加了顏色，另一方面也令葡萄酒產生澀的口感。年輕的新酒往往因為丹寧含量高而口感較為苦澀。

年份：指的是葡萄收成的那一年，所以每一年都是一個年份。好氣候造就好的年份，年份越好，葡萄酒越能賣個好價錢。

酒體：酒體是把葡萄酒含在口中品味時你所感受到的豐滿（或者乏味）程度。它是葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁共同作用的結果。我們可以說酒體清淡、適中或者豐滿，它可能與葡萄酒的味道或其它成分協(xié)調一致，也可能不相諧調。

酒質：葡萄酒的本質，比如香味，酒精、糖度等基本元素的含量及比重。

結構：香氣、味道、酒體、酒精酸度和澀味構筑了酒體結構。

這里要指出的是：老葡萄酒比新葡萄酒好的前提是指存儲在酒窖里的大橡木桶中的酒，由于丹寧會與木桶發(fā)生一系列的化學反應，所以才會好，一旦裝瓶，還是剛出產的好，因為一裝瓶就失去了保存的價值。同時也不是葡萄酒的年份越老就越好，也要看具體的年份，有的年份葡萄好才會有好酒。舉個例子：比如市場上一支82年法國波爾多葡萄酒，其裝瓶的日期絕對不是1982年，也許是去年才裝瓶。有時一支88年的酒會比一支86年的酒賣得貴，就是因為也許88年的葡萄比86年的好。

法國葡萄酒的分類

法國是世界上葡萄酒生產歷史最悠久的國家之一，不僅葡萄種植園面積廣大，葡萄酒產量大，消費量大，而且葡萄酒質量是世界上公認是第一的。