內(nèi)容提要：【啤酒花】

啤酒花，別名：忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，拉丁文名：Humulus lupulus，是桑科、葎草屬一種多年生草本蔓性植物，啤酒花蔓長6m以上，通體密生細(xì)毛，并有倒刺。葉對生、紙質(zhì)，卵形或掌形，3～5裂，有粗鋸齒。

原產(chǎn)歐洲、美洲和亞洲。可用于釀造啤酒和藥用。啤酒最早就是單純的發(fā)酵大麥汁，加啤酒花進(jìn)去的歷史要到中世紀(jì)才開始的。啤酒最早起源于兩河流域的美索不達(dá)米亞文明，那時候的啤酒就是單純大麥加水發(fā)酵的產(chǎn)物，蘇美爾人的啤酒是盛在大碗里的，然后用蘆葦管去吸，以避免麥芽漂浮在表面，這是蘇美爾式喝啤酒法。蘇美爾人專門用來喝啤酒的這種蘆葦管，到后來就演變?yōu)槲覀儸F(xiàn)在常見的吸管，當(dāng)然這都是后話了，這種蘇美爾啤酒很濃，跟現(xiàn)代粥的稠度差不多，只能小口小口的吸。

蘇美爾人喝個啤酒跟抽水煙一樣啤酒傳到尼羅河流域后，古埃及人改進(jìn)了蘇美爾的釀酒技術(shù)，他們將煮熟的面包混合在水中，然后將面包水糊糊放入加熱的罐子中發(fā)酵來釀造出啤酒，同時為了增加糖分、口感和獲得更高的酒精含量，他們又加入了椰棗和蜂蜜，最后加入酵母以增加發(fā)酵。古埃及的釀酒法到后期又發(fā)展出用大麥和二粒小麥（小麥）與水混合制成醪液，然后倒入大桶中加熱發(fā)酵，通過將這種混合物過濾，并添加不同的草藥和水果，成功創(chuàng)造出一種比蘇美爾啤酒更順滑、更輕盈的啤酒。

后來啤酒通過貿(mào)易與戰(zhàn)爭，傳到了日耳曼人和凱爾特人地區(qū)，又隨著這些民族的遷移傳到了歐洲，這時候的歐洲人在啤酒里加的一般是水果、蜂蜜、各種植物、香料及其它的物質(zhì)如有麻醉成分的草等物質(zhì)，但是味道依舊沒有擺脫發(fā)酵水果大麥汁的桎梏。在公元822年左右法國加洛林王朝治下的一個修道院長在釀啤酒的時候，想著別的人有往里加鹽的，有加水果的，他就得玩點(diǎn)不一樣的，于是加入了大量的蛇麻花，萬萬沒想到，加入了蛇麻花釀造的啤酒，它的保存期格外的長，這主要是因?yàn)樯呗榛庸にa(chǎn)生的精油能為酒液殺菌消毒，增加保存期。加了蛇麻花的啤酒這種成本低廉，保存時間較長的飲品，既有酒精也有糖分還能提供干凈的水分，瞬間成為底層百姓的快樂水。之后這種新釀造的啤酒成功風(fēng)靡歐洲各國 逐漸取代其他的啤酒，成為主流。

這主要是啤酒花自身的成分所決定的，一般釀酒的啤酒花采用的是蛇麻的雌花，這類花花瓣中含鞣質(zhì)，花粉中有酒花油和苦味的樹脂，酒花油可以給啤酒以香味，而鞣質(zhì)和樹脂則使啤酒產(chǎn)生苦味 。這其中苦味物質(zhì)是啤酒花中最重要的成分,也是目前啤酒花化學(xué)性質(zhì)研究的重點(diǎn)，啤酒花中苦味物質(zhì)的成分主要存在于啤酒花的蛇麻腺中，由α-酸、β-酸和其他一些樹脂類成分組成。

啤酒花中的α-酸溶解度比較差,苦味也不明顯，但當(dāng)它們在釀造過程中發(fā)生異構(gòu)化以后，就能賦予啤酒獨(dú)特的苦味。而不同品種的啤酒花在釀造中的柔和與適口的苦味也是不同的，其中的關(guān)鍵是葎草酮與合葎草酮的含量及比例，不同的啤酒花品種的總α-酸的含量可能相同,但其中的萑草酮、合萑草酮和加華草酮的含量及比例卻不完全相同。此外，啤酒花苦味物質(zhì)中的另一個主要成分是β-酸,它也是由5種同系物所組成的。與α-酸不同的是，由于它難溶于啤酒，因而β-酸本身不產(chǎn)生苦味，但在啤酒花的貯存和啤酒的加工過程中，它會發(fā)生氧化而產(chǎn)生一系列的氧化產(chǎn)物，這些氧化產(chǎn)物具有一定的苦味,能對啤酒的風(fēng)味起到了補(bǔ)充和修飾作用。

除了苦味物質(zhì)，啤酒加啤酒花還有一個作用是啤酒花油帶來的香味物質(zhì)。啤酒花油中的香味物質(zhì)，可以分為3組，即碳?xì)浠衔铩⒑趸衔锖秃蚧衔铮渲校細(xì)浠衔锏暮孔罡?而含氧化合物是啤酒花油中最重要的組成部分,包括萜烯醇、環(huán)氧化物、酮和酯等，另外，在啤酒花中還含有少量糖苷類成分和含硫化合物,這些成分溶解度好但揮發(fā)性較差,它能賦予啤酒明顯的以“混合啤酒花香氣”為特征的酒花香味

啤酒花油中碳?xì)浠衔锏姆磻?yīng)式除了香味和苦味之外，啤酒花對啤酒泡沫的穩(wěn)定性也有決定的的作用，啤酒泡沫是酒花中的異葎草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體，α-酸能降低泡沫表面張力，使泡沫更穩(wěn)定，優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫。可以說正是啤酒花的加入，其自帶的風(fēng)味使的啤酒從各種發(fā)酵大麥汁中脫胎而出，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年，這波屬于是生命的邂逅，互相成就了對方。