1. 啤酒麥芽制作工藝

單一麥芽其實(shí)要分成單一和麥芽兩點(diǎn)，單一是指同一蒸餾廠， 麥芽是指原料100%發(fā)芽的大麥，單一谷物是指同一蒸餾廠，但原料可以是玉米，麥芽，黑麥和小麥。

Scothch從地域劃分主要有5大產(chǎn)區(qū)，分別為Campbeltown（坎培爾鎮(zhèn)區(qū)）、Lowland（低地區(qū)）、Islay（艾雷島）、Highlands（高地區(qū)）、Speyside（斯貝塞區(qū)），各大產(chǎn)區(qū)都有一些自己獨(dú)有的特色，這里就不展開來說了，如有大家感興趣，以后單獨(dú)寫一篇蘇格蘭威士忌的詳細(xì)內(nèi)容。Scotch允許酒廠有后期調(diào)色工序，瓶子上的年份是指酒桶里的最輕的年份，例如14年的酒，其中就包括14年，20年或者30年以上的酒液調(diào)配而成。

2. 啤酒麥芽制作流程

第一步、原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個(gè)，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。

　　第二步、加工方法：

　　1、麥芽汁的制取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時(shí)后，每隔十分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用磺酒一滴進(jìn)行檢查，若無蘭色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。

　　用紗布過濾除去殘?jiān)堅(jiān)杉尤肷倭繜崴荩瑳_洗，再過濾后廢棄。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?/p>

　　2、前發(fā)酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥，用量為殫汁計(jì)量的0.5%左右。在一個(gè)消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。

　　3、主發(fā)酵：在麥汁中添加酵母18—24小時(shí)后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經(jīng)過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續(xù)2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。

　　主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在8—12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過5—7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。

3. 啤酒麥芽制備的工藝

啤酒發(fā)酵方式很多，有一罐法、兩罐法（發(fā)酵、貯酒分別進(jìn)行）、倒罐后處理法等等多種，需要分別按照不同的方法確定工藝。

啤酒發(fā)酵原料

水：對(duì)啤酒而言為較重要的成分，它必須是純凈無色無味；

麥芽：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來自北方；

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。

4. 啤酒麥芽生產(chǎn)工藝

你好：麥芽粉碎大致有4種方法，即干法、濕法、回潮增濕法和浸漬增濕法。 　　(1)干法粉碎 干法粉碎是傳統(tǒng)的粉碎方法，國內(nèi)中小型啤酒廠普遍采用。精選麥芽通過輸送設(shè)備，送入篩選機(jī)除去雜質(zhì)，經(jīng)稱重計(jì)量送入暫儲(chǔ)倉，通過調(diào)節(jié)原料流出閘門，麥芽直接進(jìn)入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。粉碎時(shí)根據(jù)粉碎機(jī)粉碎能力和粉碎度調(diào)節(jié)閘門和軋輥間距，粉碎后的麥芽粉儲(chǔ)存于麥芽粉倉中。麥芽于法粉碎大都采用輥式粉碎機(jī)，有兩輥、四輥、五輥、六輥之分，常用的是五輥粉碎機(jī)和六輥粉碎機(jī)。干法粉碎設(shè)備簡單，易于操作，但也有不少缺點(diǎn)，主要是麥芽水分含量變化較大時(shí)，粉碎度不易控制。采用干法粉碎時(shí)，要求麥芽水分在6%～8%之間。當(dāng)麥芽水分高于8%時(shí)，不易粉碎成粉狀，而成為片狀;當(dāng)麥芽水分低于6%時(shí)，麥皮也易粉碎成粉狀，但過濾時(shí)不易形成良好的濾層，造成過濾困難。 　　(2)濕法粉碎濕法粉碎是將麥芽在50℃左右的熱水中浸泡15～20min，使麥芽含水量達(dá)到約30%后，再進(jìn)入對(duì)輥粉碎機(jī)(兩輥間隙0.35～0.45mm)，在粉碎的同時(shí)，將糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎機(jī)對(duì)粉料調(diào)漿，邊粉碎邊投入糖化鍋。由于濕法粉碎對(duì)麥芽進(jìn)行了預(yù)浸泡，麥殼的韌性有所增加，所以粉碎后麥殼可以保持完整，有利于麥汁過濾，并減少皮殼中有害成分的溶出。濕法粉碎的缺點(diǎn)是一次糖化投料的麥芽需在短時(shí)間內(nèi)(不宜超過30min)粉碎完，所以要求粉碎機(jī)的生產(chǎn)能力要大，用電負(fù)荷集中，另一方面對(duì)設(shè)備的衛(wèi)生條件要求較高，否則易感染雜菌。 　　(3)回潮增濕法 回潮增濕法是將麥芽在粉碎之前用水或蒸汽進(jìn)行增濕處理，使麥皮水分提高，增加其柔韌性，粉碎時(shí)達(dá)到破而不碎的目的。增濕的方法有兩種，即水霧增濕和蒸汽增濕。麥芽經(jīng)過螺旋推進(jìn)器與水霧或蒸汽接觸，水的溫度為30℃，接觸時(shí)間為90～120s，麥芽水分增加1.5%～2.0%。蒸汽增濕時(shí)，引入的必須是低壓干蒸汽(0.05～0.lMPa)，噴霧時(shí)間30～40s，麥芽水分增加0.7%～i. o%。在增濕期間，麥芽的溫度不得高于30℃，否則會(huì)損傷麥芽中的酶。回潮增濕法可保持皮殼的完整，在這一點(diǎn)上優(yōu)于干法粉碎而類似于濕法粉碎;另一方面，皮殼增濕后立即粉碎，麥粒內(nèi)容物仍保持原有的水分含量，既可保證粉碎度，又可儲(chǔ)存于粉料倉內(nèi)待投料，在這一點(diǎn)上又優(yōu)于濕法粉碎而類似于干法粉碎。 　　(4)浸漬增濕法 浸漬增濕法是20世紀(jì)80年代國外興起的一種連續(xù)浸漬增濕粉碎方法，以德國霍普曼公司的設(shè)備為代表，目前我國許多大型啤酒廠已經(jīng)引進(jìn)和采用了這種新的工藝和設(shè)備。這種方法是在麥芽倉中儲(chǔ)存一次糖化的全部或部分干麥芽，麥芽進(jìn)入增濕筒，增濕筒進(jìn)口處裝有水增濕器，溫水浸漬60s，使麥皮吸水至20%左右，然后進(jìn)入對(duì)輥粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的麥芽粉用溫水噴霧調(diào)漿，達(dá)到糖化要求的料水比，最后用醪液泵將調(diào)好的麥漿送入糖化鍋。該工藝所用設(shè)備較靈活，浸漬、粉碎、調(diào)漿、輸送設(shè)備根據(jù)資金及制造條件，既可設(shè)計(jì)成分離設(shè)備，又可設(shè)計(jì)成多功能的整體設(shè)備

5. 啤酒麥芽制作工藝流程圖

親，發(fā)芽的和不發(fā)芽的區(qū)別在于：

一、經(jīng)過發(fā)芽處理的大麥中含有豐富的酶，在糖化過程中可以節(jié)省大量的酶外添加；

二、發(fā)芽過的大麥內(nèi)部含有的熟淀粉，質(zhì)地也很疏松，利于粉碎；沒發(fā)芽的大麥里面是生淀粉，質(zhì)地堅(jiān)硬，利用率相對(duì)較低。 其實(shí)你這個(gè)“不發(fā)芽麥芽”是概念錯(cuò)誤，不發(fā)芽就叫做大麥，大麥發(fā)了芽才叫麥芽。大麥經(jīng)過發(fā)芽處理是有損失的，做啤酒一般不用大麥，基本上都用麥芽，少數(shù)的情況下可以加一些大麥作為輔料。 可以繼續(xù)探討的，有問題就說。

6. 濃縮麥芽汁制作啤酒

1、粉碎麥芽細(xì)節(jié)

考慮到麥芽很脆，比如要用烘烤麥芽的時(shí)候，可以事先在麥芽表面淋適量的冷水，用手?jǐn)嚢瑁盐宸昼姡岥溒ぷ冘洠@樣粉碎出來可以保證麥麩的完整性，切記不要用帶刀口的粉碎機(jī)，不然麥麩碎了，接下來就沒法操作了。

2、糖化過程溫度控制

糖化過程就好比泡茶，目的是為了讓麥芽里的麥芽糖充分溶入到水里，因此溫度的控制很重要，我們將粉碎的麥芽均勻倒入糖化罐，溫度控制在66-68攝氏度。

3、麥芽汁煮沸加酒花

啤酒花是釀造啤酒的原料之一，在啤酒釀造中，啤酒花有著不可替代的作用，在麥汁煮沸過程中加啤酒花，可以將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，并有澄清麥汁、增加啤酒苦味度的作用。

4、酵母什么時(shí)候添加

發(fā)酵過程是自釀啤酒的關(guān)鍵流程之一，而酵母在發(fā)酵過程起著主導(dǎo)作用，在麥芽汁降溫到30攝氏度以下的時(shí)候再加入酵母，用離心泵攪拌均勻，如果溫度高于30攝氏度，酵母就失去了活性。

7. 啤酒釀造麥芽介紹

《綠色食品啤酒花及其制品》是2017年4月1日實(shí)施的一項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

啤酒（Beer）是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。

啤酒的酒精含量較低，含有二氧化碳、多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機(jī)鹽和各種酶。其中，低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。

1L12°Bx的啤酒，可產(chǎn)生3344kJ熱量，相當(dāng)于3～5個(gè)雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量，一個(gè)輕體力勞動(dòng)者，如果一天能飲用1L啤酒，即可獲得所需熱量的三分之一。

啤酒介紹

啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。

現(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計(jì)不超過麥芽用量的50%。在德國，除出口啤酒外，德國國內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。

歷史來源

巴黎盧浮宮博物館內(nèi)的“藍(lán)色紀(jì)念碑”上，記錄了公元前3世紀(jì)巴比倫的蘇美爾人以啤酒祭祀女神的情形。事實(shí)上，啤酒的發(fā)明者正是蘇美爾人。

公元前6000年前，居住在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人，他們用大麥芽釀制成了原始的啤酒，不過那時(shí)的啤酒并沒有豐富的泡沫。

釀造用水

通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染，硬度低，鐵、錳含量低，不含亞硝酸鹽。

8. 啤酒麥芽的制作

可以

啤酒由麥芽發(fā)酵而成，作為啤酒的主要原料，麥芽對(duì)啤酒的生產(chǎn)、質(zhì)量、成本、風(fēng)味穩(wěn)定起著舉足輕重的作用，啤酒的顏色均來源于麥芽。

濕麥芽是構(gòu)成麥芽配方中的基石，通常以最大比例被使用，同時(shí)基礎(chǔ)麥芽也是麥汁中糖類的主要提供者。其糖化酵素在低溫干燥的過程中，會(huì)被完整保留下來，這使得基礎(chǔ)麥芽除了能分解自身的淀粉以外，還可以幫忙糖化其他特殊麥芽或者是未發(fā)芽的谷物的淀粉。

9. 啤酒麥芽制作工藝視頻

這是個(gè)人喜好或者說是個(gè)人對(duì)某一個(gè)事物慢慢了解以后接受的結(jié)果。絕大部分人在小時(shí)候都偷喝過啤酒或者家長逗小孩玩都讓喝過啤酒。那時(shí)候絕大部分的小孩都認(rèn)為難喝，像馬尿一樣很難下咽。但是隨著我們慢慢長大，喝啤酒的次數(shù)多了以后，慢慢就接受了這個(gè)味道并喜歡上了這個(gè)味道。這跟我們小時(shí)候不吃香菜芫荽，長大以后把香菜當(dāng)蔬菜吃的道理一樣。

其二，喝酒可以麻醉自我，不遇到心情不好可以自我麻醉，喝醉了眼睛一閉一覺到天亮或者喝醉了，吐了就完事，不像喝白酒喝醉了吐了都燒胃燒心。

其實(shí)啤酒的品種很多，國內(nèi)的主流啤酒都是各種爽的拉格淡啤酒。現(xiàn)在慢慢在一二線城市流行喝精釀的啤酒。精釀的啤酒有各種口味，并不是所有啤酒都是苦澀的。例如德國的小麥啤酒，有著清甜的小麥味，香蕉的甜香味，入口的酒體也是微微的甜并沒有苦澀的味道。有些小麥啤酒還有微微的酸甜味，非常容易入口。具體可以搜索今日頭條大軍Oscar的視頻，里面有很多介紹試喝國外啤酒的視頻，讓你了解更多關(guān)于啤酒的品嘗，讓你早起愛上喝啤酒。

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10. 啤酒麥芽粉碎工藝要求

拉格工藝啤酒的口感比較順滑可口以及清爽清脆，由于拉格工藝啤酒所使用的酵母都沉在發(fā)酵醪底部，并且大部分都是小麥和大麥的原味，因此品嘗起來的口感比較單純簡單。

艾爾工藝啤酒含有很多堅(jiān)果、水果類等較為復(fù)雜的香氣，品嘗起來的口感豐富且濃厚，這是因?yàn)槠【圃诎l(fā)酵的過程中，所形成的酵母層可以產(chǎn)生出含有多種香氣和風(fēng)味的脂類物質(zhì)。

2、釀造過程不同：

拉格工藝啤酒是經(jīng)過粉碎、糖化、糊化、麥汁過濾、高溫煮沸，加啤酒花、澄清冷卻、加入酵母發(fā)酵等復(fù)雜的工序釀造而成的，并且為了能讓酵母體現(xiàn)出最佳的活性，會(huì)使用低溫的方式來進(jìn)行培養(yǎng)。

艾爾工藝啤酒是經(jīng)過麥芽粉碎、糖化、麥汁過濾、煮沸、回旋沉淀、麥汁冷卻、發(fā)酵等工序釀造而成的，這種方式能縮短酵母的發(fā)酵時(shí)間，從而讓啤酒保留更多的風(fēng)味和香氣。