1. 啤酒酶制劑

啤酒里的超干意思就是超級(jí)干啤，屬于干啤的一種種叫法，由廠家自己定的，實(shí)際上就是干啤，我仔細(xì)的看了看山東泰山啤酒產(chǎn)的克利策超干，出標(biāo)注超干外，還標(biāo)注了一個(gè)大大的干啤，此外，還有廠家推出了冰超干啤酒，所以說(shuō)不管是超干還是冰超干，其真正的面目就是干啤。

干啤酒是屬于不甜、干凈、在口中不留余味的啤酒，實(shí)際上是高發(fā)酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品種。 近幾年消費(fèi)者的口味有所變化，喜歡甜味小，酒精度低，清爽型的啤酒風(fēng)格。發(fā)酵度低，喝起來(lái)清淡，比汽水好喝。

干啤酒生產(chǎn)用原料與啤酒類(lèi)似，如麥芽要求色淡，發(fā)芽率高，溶解度高，糖化時(shí)間短，糖化力強(qiáng)，寇爾巴哈值42%以上；麥芽輔助原料可使用大米，也可使用白砂糖，以提高可發(fā)酵性糖，增加發(fā)酵度，降低色度；酒花使用好些的香型花，使用量比啤酒可略少些，防止過(guò)苦，水質(zhì)以軟水比較理想，最高不要超過(guò)5個(gè)德國(guó)硬度。

至于外加酶制劑以耐高溫α-淀粉酶，可縮短大米液化時(shí)間，并使用高效糖化酶，增加可發(fā)酵性粉，必要時(shí)還可使用蛋白酶，以提高泡沫持久性。

糖化工藝應(yīng)使用多生產(chǎn)可發(fā)酵性糖為前提，麥芽還應(yīng)使蛋白分解溫度，以48~520C；糖化最好采用兩段糖化方法，即63~650C保持40分鐘，68~700C保持10分鐘；在麥汁開(kāi)始煮沸30分鐘，添加10%的白砂糖和高效糖化酶，產(chǎn)生可發(fā)酵性糖。

釀制干啤酒使用酶制劑是簡(jiǎn)單易行的方法。因?yàn)榻湍干僦苯佑绊懫【频娘L(fēng)味，改變酵母菌種應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度，調(diào)整糖化工藝的方法對(duì)提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量是有限的。相比之下，使用酶制劑，不僅增加成本有限，而且效果比較顯著。

釀制干啤酒使用糖化酶可將淀粉α-1和α-1。 6糖苷鍵變成葡萄糖和界限糊精，但糖化酶活力仍有1200個(gè)巴氏滅菌單位存在。最終飲后的干啤仍有甜味感，影響干啤酒的口感是其最大的缺點(diǎn)，應(yīng)該注意研究。

近來(lái)有使用普魯蘭酶的嘗試，它只分解麥鏈淀粉1。6鍵的糖苷酶，使支鏈淀粉變成為直鏈，才能大幅度提高可發(fā)酵性糖。普魯蘭酶純化只需要80巴氏滅菌單位，雖然啤酒中含有少量的活性殘酶，不再轉(zhuǎn)化為低分子糖，也不會(huì)導(dǎo)致啤酒后期變甜。

中外還有一種商業(yè)化的麥芽糖和麥芽之糖，它滅菌純化只有70個(gè)巴氏滅菌單位，也可使用在冷麥汁中，所產(chǎn)麥汁的發(fā)酵度可在72—74，是理想的高發(fā)酵度的酶制劑，其使用量在糖化陳列階段少使用。

至于酶制劑的使用量，如在糖化時(shí)使用Promozyme 200L，每噸原料麥芽可使用3—5kg，最適PH4。 3，溫度45—650C。也可以在發(fā)酵開(kāi)始使用，可使用Fungamyl 800L，每千升麥汁使用20—40g,滅菌后啤酒中不含有活酶，如在發(fā)酵期間使用AHG 300L，每千升麥汁使用30—50ml，但滅菌后啤酒中仍含有活酶，究竟如何使用，可根據(jù)工廠設(shè)備和消費(fèi)者喜好選擇。

干啤酒由于原麥汁濃度只有8—100B，熱值比較低，只有80卡（1卡=4。1868焦耳）左右，含有不發(fā)酵的糖多在2。0—2。5g,比普通啤酒低1g左右，發(fā)酵度為70%--82%，比普通啤酒高5%--10%；干啤酒色度比較低，多為7-8EBC，苦味也較低，多在10EBC，屬純淡爽型啤酒，酒精含量3%-4%，二氧化碳?xì)夂慷嘣?。

45%-0。55%，所以泡沫比較豐富，殺口力強(qiáng)，飲后不留有余味。 。

2. 啤酒 蛋白酶

可以喝4、5瓶。釀造啤酒所使用的原料主要是大麥芽，部分會(huì)添加大米、玉米等淀粉，經(jīng)過(guò)麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類(lèi)，以糖的含量來(lái)測(cè)定，就是麥芽汁濃度，例如每公斤麥芽汁含有80克糖類(lèi)，就是8°，所以并不是酒精含量。

但麥芽汁濃度跟酒精含量還是有一定關(guān)系的，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，不同麥芽汁濃度的啤酒度數(shù)要求不同，一般麥芽的甜度越高，啤酒中的酒精含量也就越高。

3. 啤酒復(fù)合酶

可能mm把啤酒酵母和酵素弄混了，呵呵，啤酒酵母是一種具有飽腹效果的產(chǎn)品，可以代餐減肥。

酵素是人體必需的一種酶，號(hào)稱生命之源。

啤酒酵母中含有一定的酵素成分。

酵素對(duì)溫度的要求很高，超過(guò)45度就失效了。

4. 啤酒酶的作用

啤酒中不含消化酶，但可以促進(jìn)人體唾液分泌，而我們的唾液中含有大量的消化酶，促進(jìn)我們消化。

啤酒中還含有維他命C和煙酸，煙酸可和少量酒精的作用是促進(jìn)血液循環(huán)。煙酸和維他命C都有軟化血管的作用。

谷物發(fā)酵而做成的啤酒，還含有B族維他命，可以加速物質(zhì)新陳代謝。促進(jìn)身體產(chǎn)生能量，保護(hù)皮膚，改善膚質(zhì)。另外，也含有不少的硅。這硅是我們骨骼密度所必須的元素，每天飲用一定量的啤酒，可以為我們的骨骼增加硅元素，大大減少骨質(zhì)疏松的幾率。

5. 釀酒酶制劑

我國(guó)的白酒及酒精釀造工業(yè)，自20世紀(jì)50年代開(kāi)始，就一 直在糖化菌種、酵母菌種的選育、推廣及應(yīng)用方面不懈地進(jìn)行工 作，可以說(shuō)取得了很好的成果，新的菌種不斷涌現(xiàn)，菌種的性能 也不斷提高，對(duì)提高酒的得率與質(zhì)量，作出了很大的貢獻(xiàn)。但是 這些優(yōu)良的菌種，由于是各白酒廠、酒精廠自己傳代培養(yǎng)的，設(shè) 備的簡(jiǎn)陋，技術(shù)的落后，加之菌種多次傳代后復(fù)壯工作跟不上 去，所以出現(xiàn)了優(yōu)良菌種的性能發(fā)揮不出來(lái)，各廠使用的效果相 差懸殊等弊端。

我國(guó)在20世紀(jì)60年代中期，開(kāi)始專業(yè)化的糖化酶的生產(chǎn)。 到70年代已日趨成熟，成為我國(guó)發(fā)酵工業(yè)的新行業(yè)之一。我國(guó) 80年代末期開(kāi)始固體活性干酵母的生產(chǎn)，到90年代中期，其品 種、數(shù)量、性能均有很大提高，發(fā)展成為又一個(gè)發(fā)酵新興行業(yè)。酶制劑工業(yè)的發(fā)展，徹底改變了白酒廠、酒精廠的生產(chǎn)工 藝。

專業(yè)化的分工實(shí)現(xiàn)了釀酒工業(yè)的技術(shù)改革。現(xiàn)在我國(guó)白酒、酒精行業(yè)，使用糖化酶、活性干酵母的企業(yè)越來(lái)越多，使用的范 圍越來(lái)越廣，產(chǎn)生的效果也越來(lái)越好。

6. 啤酒酶制劑經(jīng)售商

糖化方法：糖化方法習(xí)慣上指麥芽醪的加工方法。若麥芽 醪在加工中采用部分醪加熱煮沸，協(xié)助麥芽中物質(zhì) 的溶解，稱“煮出法”，部分醪煮出次數(shù)，又可分成一次、兩次、三次煮出法。

若麥芽醪利用各種酶作用溫 度，促進(jìn)溶解，不加熱煮沸，稱“浸出法”，浸出法可分升溫浸出和降溫浸出。 非發(fā)芽谷物如大米、玉米等，均需加麥芽或酶制 劑采用加熱煮沸，促進(jìn)非發(fā)芽谷物中淀粉糊化、液 化。

一般均在糊化鍋加工。近代在上述煮出法、浸出法兩種基本方法基礎(chǔ)皮），在粉碎時(shí)部分或全部分離，再進(jìn)行糖化，待過(guò)濾 時(shí)再部分回加入。此方法可減少麥芽皮殼中有害物 質(zhì)，可釀成色淡、味爽啤酒。 外加酶制劑協(xié)助糖化方法-若采用不發(fā)芽大 麥為原料或麥芽質(zhì)量有明顯缺點(diǎn)，可利用近代生物技術(shù)制造的各種生物酶制劑，輔助糖化。

常用的酶制 劑有淀粉酶、P淀粉酶、普魯蘭酶、糖化酶、蛋白 酶、P葡聚糖酶等。在近代干啤酒釀造中，糖化一般需外加普魯蘭酶和糖化酶。

7. 啤酒酶制劑法

啤酒糟主要由麥芽的皮殼、葉芽、不溶性蛋白質(zhì)、半纖維素、脂肪、灰分及少量未分解的淀粉和未洗出的可溶性浸出物組成。啤酒糟含有豐富的粗蛋白和微量元素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)。啤酒糟干物質(zhì)中含粗蛋白25.13%、粗脂肪7.13%、粗纖維13.81%、灰分3.64%、鈣0.4%、磷0.57%；在氨基酸組成上，賴氨酸占0.95%、蛋氨酸0.51%、胱氨酸0.30%、精氨酸1.52%、異亮氨酸1.40%、亮氨酸1.67%、苯丙氨酸1.31%、酪氨酸1.15%；還含有豐富的錳、鐵、銅等微量元素。 

啤酒糟可用來(lái)生產(chǎn)酶制劑、制作飼料、生產(chǎn)沼氣、提取蛋白等。啤酒糟屬糟粕類(lèi)飼料，據(jù)有關(guān)報(bào)道，在奶牛日糧中添加新鮮啤酒糟代替部分玉米青貯飼料、豆粕和麥麩，使粗蛋白的含量由35%升高到39%，可以顯著增加日產(chǎn)奶量、乳脂含量和牛奶總干物質(zhì)含量。 

8. 啤酒糖化酶

因人而異，個(gè)人覺(jué)得5瓶左右就已經(jīng)很能喝了，最多的12瓶也見(jiàn)過(guò)。但是畢竟女生比較在意個(gè)人形象，而且飯量小（胃小），基本上能喝3-5瓶就已經(jīng)不得了了。

啤酒度數(shù)一般在10°左右。

啤酒度數(shù)的三種分類(lèi)：

高濃度型：麥芽汁濃度在14°至20°，這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸；

中濃度型：麥芽汁濃度在10°至12°，以12度為普遍，是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的主要品種；

低濃度型：麥芽汁濃度在6°至8°，夏季可做清涼飲料，缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差，保存時(shí)間較短。

9. 在啤酒工業(yè)上使用酶制劑能取得哪些良好的效果?

1、釀酒原料不同：精釀啤酒只使用麥芽、啤酒花、酵母和水進(jìn)行釀造，不添加任何人工添加劑，麥芽含量更多，啤酒花添加更多，所釀造出來(lái)的麥芽汁濃度更高。

工業(yè)啤酒為了追求成本，更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麥芽。

2、發(fā)酵工藝不同：精釀啤酒發(fā)酵時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)2個(gè)月，這樣啤酒發(fā)社之更高，風(fēng)味更為濃郁。復(fù)制全選快速搜索常只為7天左右，這樣發(fā)酵不會(huì)特別充分，導(dǎo)致麥芽汁濃度含量低，風(fēng)味也更為清淡。

10. 酶在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用及作用

酶在生產(chǎn)和生活中的應(yīng)用

自19世紀(jì)末德國(guó)生物學(xué)家畢希納（Edward Buchner）證明酵母無(wú)細(xì)胞提取液能使糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精，第一次提出酶的名稱以來(lái)，人類(lèi)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并鑒定出3000多酶。酶作為一種催化劑，已被廣泛地應(yīng)用于輕工業(yè)的各個(gè)生產(chǎn)領(lǐng)域。近幾十年來(lái)，隨著酶工程的迅猛發(fā)展，酶在生物工程、生物傳感器、環(huán)保、醫(yī)藥等方面的應(yīng)用也日益擴(kuò)大，可以說(shuō)酶已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中不可缺少的一部分，現(xiàn)實(shí)生活中，人們的衣、食、住、行及其他方面的新技術(shù)幾乎都離不開(kāi)酶。

常見(jiàn)的酶在生產(chǎn)和生活中的應(yīng)用

洗滌劑工業(yè)：

（加酶洗衣粉等）堿性蛋白酶類(lèi) 易于洗去衣物上的血漬、奶漬等污漬，加酶洗衣粉不能用于絲、毛等天然蛋白質(zhì)纖維類(lèi)織品的洗滌。

淀粉酶類(lèi) 餐廳洗碗機(jī)的洗滌劑，用于去除難溶的淀粉殘跡等

烘烤食品：

真菌產(chǎn)生的a一淀粉酶 催化淀粉降解成可被酵母利用的糖，面包等食品制作等

蛋白酶類(lèi)（餅干松化劑） 制作餅干過(guò)程中，水解面粉中的蛋白質(zhì)；乳制品生產(chǎn)中，水解乳清蛋白。有利于食品中蛋白類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。

釀酒工業(yè)：

麥芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。 將釀酒原料淀粉和蛋白質(zhì)降解成能被酵母利用的單糖、氨基酸和肽，從而提高乙醇的產(chǎn)量。

β一葡聚糖酶 分解β-葡聚糖，降低麥汁粘度，加快麥汁過(guò)濾速度，避免因β-葡聚糖引起的啤酒混濁。

木瓜蛋白酶 去除啤酒儲(chǔ)存過(guò)程中生成的混沌物

肉類(lèi)烹飪： 木瓜蛋白酶（嫩肉粉）菠蘿蛋白酶 分解肉的膠原蛋白，使肉類(lèi)嫩滑。木瓜蛋白酶的最適宜溫度為600C，適宜pH7-7．5，不要在高溫和酸性環(huán)境下使用。

乳制品工業(yè)：

凝乳酶 奶酪生產(chǎn)的凝結(jié)劑，并可用于分解蛋白質(zhì)。

乳糖酶 降解乳糖為葡萄糖和半乳糖，獲得沒(méi)有乳糖的牛乳制品，有利于乳品的消化吸收：

果汁生產(chǎn)： 果膠酶、纖維素酶。 處理果肉，提高出汁率、縮短出汁時(shí)間、提高果汁質(zhì)量。

制糖工業(yè)： 淀粉酶等 將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖及各類(lèi)糖漿

葡萄糖異構(gòu)酶 用于將葡萄糖轉(zhuǎn)化為甜度高的果糖，生產(chǎn)高果糖漿。

紡織工業(yè)：

淀粉酶

廣泛地應(yīng)用于紡織品的褪漿，其中細(xì)菌淀粉酶能忍受100～110℃的高溫操作條件。

纖維素酶 代替沙石洗工藝處理制作牛仔服的棉布，提高牛仔服質(zhì)量。

制革工業(yè)： 胰蛋白酶類(lèi) 除去毛皮中特定蛋白質(zhì)使皮革軟化，也可用于皮革脫毛。

醫(yī)療和藥品工業(yè)： 胰蛋白酶 用于促進(jìn)傷口愈合和溶解血凝塊，還可用于去除壞死組織，抑制污染微生物的繁殖；

青霉素酰化酶 將易形成抗藥性的青霉素改造成殺菌力更強(qiáng)的氨芐青霉素

L一天冬酰胺酶 用于治療癌癥，剝奪癌細(xì)胞生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)。

溶菌酶（黏多糖溶解酶） 破壞革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁而殺死細(xì)菌。抗菌、止血消腫、加快傷口愈合，也用于治療鼻炎、咽喉炎、口腔潰瘍等。

酪氨酸酶 生產(chǎn)（神經(jīng)遞質(zhì)），多巴用于治療帕金森綜合癥。

尿激酶、鏈激酶 溶血栓劑，治療血栓病。

蛋白酶等（多酶片） 治療消化不良，許多酶在醫(yī)療中還可作為診斷試劑。

11. 啤酒中的酶

乙醇，有機(jī)化合物，俗稱酒精。乙醇在常溫常壓下是一種易燃、易揮發(fā)的無(wú)色透明液體，低毒性，純液體不可直接飲用；具有特殊香味，并略帶刺激；微甘，并伴有刺激的辛辣滋味。易燃，其蒸氣能與空氣形成爆炸性混合物，能與水以任意比互溶。能與氯仿、乙醚、甲醇、丙酮和其他多數(shù)有機(jī)溶劑混溶。乙醇的用途很廣，可用乙醇制造醋酸、飲料、香精、染料、燃料等。醫(yī)療上也常用體積分?jǐn)?shù)為70%~75%的乙醇作消毒劑等，在國(guó)防化工、醫(yī)療衛(wèi)生、食品工業(yè)、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中都有廣泛的用途。

啤酒是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過(guò)液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。啤酒的酒精含量較低，含有二氧化碳、多種氨基酸、維生素、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和各種酶。