“更待菊黃家釀熟,與君一醉一陶然”什么意思

詩人把眼前的聚會引向未來，把友情和詩意推向高峰。一個“更”字開拓出“更上一層樓”的意境，使時間延長了，主題擴大和深化了。此番“閑飲”，似乎猶未盡興，于是二人又相約在重陽佳節時到家里再會飲，那時家釀的菊花酒已經熟了，它比市賣的酒更為醇美哩，大概也更能解愁吧！“共君一醉一陶然”，既使人看到摯友的深情厚誼，又不難發現其中有極為深重的哀傷和愁苦。只有在醉鄉中才能求得“陶然”之趣，才能超脫于愁苦之外，這本身不就是一種痛苦的表現嗎？

葡萄酒怎么做？

家庭自釀紅葡萄酒的方法？

家庭自釀葡萄酒需要既符合酒業科學的工藝流程，又具有家庭可操作性，做出來的葡萄酒味道及色澤均可與市場上銷售的高級紅葡萄酒媲美。

具體工藝介紹如下：

一、準備工具

家釀葡萄酒的工具較簡單，發酵容器沒特別規定，玻璃、瓷料、不銹鋼和食品級無毒塑料制成的容器都可，當然，泡菜壇子和廣口大玻璃瓶最好。切忌與銅、錫等金屬接觸。本人使用的工具包括容量15—20公升的泡菜壇子幾個，醫用廣口玻璃瓶、舊玻璃飲料瓶及酒瓶等若干，溫度計、不銹鋼飯勺、塑料漏斗各一個，塑料虹吸管一根，過濾殘渣用醫療紗布若干。

二、選購原料

自釀。講究的是因地制宜，自娛自樂，只要是葡萄就可以試試，條件允許的情況下，每年選擇三、兩個葡萄品種同時釀造，會在對比中更深刻地感受葡萄品種對酒風格的影響。

釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，因為紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮和肉中所含的色素。所以，應盡量選擇成熟度好、飽滿、沒有病蟲害的葡萄釀酒, 葡萄皮的顏色越深（紫黑）越好，紅皮紅肉的更好。

當然，在葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄是再好不過的。紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、黑品樂、佳美、西拉等。

非葡萄酒產地，秋季水果批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢也較低。

三、清洗葡萄

如果在葡萄產地購買葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農藥，則此工序可以取消。為了放心起見，通常要對葡萄進行清洗。為方便清洗，可將買來的葡萄帶梗裝進網狀的塑料箱里，放進水池或家里的浴盆中浸泡，并經搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗一遍。然后帶箱放在通風的地方控干水分，涼凈水汽。

需要注意的是，葡萄不可用洗滌劑清洗，洗滌劑會損失葡萄皮上的天然酵母，使發酵自然啟動變得困難。如果不是對化學農藥的忌諱，對葡萄的沖洗也要盡量避免。

四、破碎，入發酵容器

首先要把發酵容器洗凈涼干，最好再用酒精（清香型高度白酒也可）棉球擦拭消毒，盡量避免污染。葡萄入容器前需要除梗破碎（就是把洗凈晾干的葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然后把手伸進廣口發酵容器把葡萄皮擠裂，破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾造成麻煩）。葡萄汁和葡萄皮的混合物專業術語叫葡萄醪（lao）。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。

五、前期發酵（糖發酵成酒的過程）

1、啟動發酵：最好將別人做過的葡萄酒沉淀物及渣滓或自己上一年冰凍保存的沉淀物及渣滓（做澇糟的曲子也可以）攪和在葡萄醪里，有利于啟動發酵。如果沒有也沒關系，在適當的溫度下，靠葡萄皮上的天然酵母繁育也可以啟動發酵。

2、留出發酵空間：發酵容器不可以裝滿，到三分之二處就要停止。因為葡萄的糖分轉化為酒精的發酵過程會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方也要占用空間，為保險起見容器應留有30％左右的剩余空間，以免寶貴的酒液溢出。另外，發酵過程始終要保持發酵容器與外界有空氣的交換。發酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發酵完成）。此階段時間約1周左右。

3、發酵理想溫度：葡萄醪的發酵溫度應控制在25-30度。

測量發酵溫度：當葡萄汁出現汽泡、出現渾濁，就證明發酵已經啟動，此時，測溫與攪拌也要開始，尤其在發酵旺盛期每隔2-4小時就要測一次葡萄汁的溫度并進行攪拌，注意不要讓他的溫度過高（30度），最好保持在20度～25度，因為低溫有利于果香的保留。

4、加糖提高酒度：葡萄酒里的酒精度是靠其中的糖分在酵母菌作用下發酵產生的，一般葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到11.5度酒精，會影響酒的口感和保存。理論上每加17克糖/升葡萄汁液 產生1度酒，專業酒廠一般每升葡萄汁液加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加 68克糖/升 ，產生4度酒精。

自釀葡萄酒如不加糖，酒度一般為6－7度，這時可以考慮加糖。糖分少，酒度低，影響酒的品質和保存；糖太多，發酵不徹底，會產出甜葡萄酒。如酒液的殘余糖分多，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞掉或長白毛等難以保存的后果。如果有的人（多數女士）喝不慣干紅葡萄酒的“甘”味，而喜歡喝帶甜味的葡萄酒，不提倡采取在釀造時多加糖的方法，可以在喝的時候根據自己的口味臨時在干紅葡萄酒中添加冰糖或蜂蜜，方便得到你喜歡的半干、半甜的葡萄酒。

加糖量的簡便計算：非葡萄酒產地只能到市場買一般的食用葡萄，含糖量較低，依據17克糖/升 產生1度酒推算，一般加10%～12%的糖（以葡萄發酵液計），就可以釀出11.5度的標準甘紅葡萄酒。許多自釀高手憑經驗，以葡萄計按10：1的比例加糖即可。

5、加糖的時間：要在發酵起動后第二天到第三天加糖，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最高，酵母活力旺盛，這時加糖，有利于發酵的徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩定性。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。專業釀酒糖的添加分兩次，間隔1-2天，這是法律規定，是建立在科學的基礎上，它是為保證酒質和成品酒的衛生，保護消費者的健康。家庭自釀也要這樣把握，憑本人的經驗體會，在發酵起動后兩到三天內分多次添加優質冰糖并充分攪動，效果更好。

6、發酵壓皮措施：如果發酵容器空間較大，為充分發揮葡萄皮酵母的作用，可用竹簾將漂浮在上面的果皮果肉壓下去，使發酵更徹底。

7、發酵過程要攪拌：一般說來，裝壇、瓶后24小時即可觀察到容器內有氣泡出現，以后便發現葡萄里的汁液析出，此時葡萄汁可能出現下列的情況：汁變紅了；用比重計測比重降低了；溫度有升高的趨勢；葡萄皮也上浮了，泡沫逐漸增多等等。這時每天要用勺子攪動幾次，在發酵旺盛期間每隔2——4小時就要攪動一次，把露出來的葡萄皮壓進葡萄汁液中，讓葡萄皮得到充分的浸泡，利于浸泡浸漬出漂浮在葡萄上的單寧、色素等酚類物質。 如果葡萄汁的溫度太高或有急劇上升的趨勢，就要想辦法降溫，因為發酵是要放出熱量的。把它放在有空調的屋子，或者用冷水澆容器壁。總之，要注意控制溫度，發酵時也不要把鼻子老往容器口湊，否則你會聞到CO2的刺激味！

8、發酵容器與外界通氣：葡萄發酵時需要氧氣參與，同時又有大量的二氧化碳（CO2）排出，既需要微透氣，又不能過度密封，否則可能產生危險。因為發酵過程不是簡單的一個化學方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發酵會自生SO2，如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。

針對葡萄發酵的特點和工藝需要，本人認為用泡菜壇子發酵為宜，此壇加蓋，在壇沿用水封口，特別前期發酵，既便于經常攪動、觀察溫度等的開與封壇操作，又能滿足葡萄發酵與壇外微透氣的需求。

初學釀酒者可選擇廣口透明的容器發酵，便于觀察發酵過程，享受自釀樂趣。試想一下：發酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄酒香，親眼看著葡萄在氣泡升騰中魔術似的變成高貴的紅葡萄酒，再能預期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，期待著即將可以品嘗到絕對安全的“綠色”飲品，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福快樂地沉醉其中！

六、渣、液分離

從葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵成酒的過程，這個發酵過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒后，甜度消失，酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系，發酵結束過濾是必須的，因為皮渣中有不少對葡萄酒不利的物質，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒質也有很大影響。

一般情況下，以上的發酵一周左右，發酵會逐漸轉為平緩，注意觀察葡萄酒的顏色。當葡萄皮上的顏色已經泡的差不多了，浮在上面；葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在底部，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先將中間的酒液取出，然后把殘渣裝進紗布袋或新尼龍絲襪里，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝回泡菜壇或廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。

七、二次發酵（蘋乳酸轉化）

容器洗凈消毒后將濾液仍放回其中，可在酒液表面徐徐倒入適量食用酒精（不要用力過猛，要讓酒精蒙在液面上），以防止雜菌污染。如沒有食用酒精，可放 60度的清香型白酒，不要放濃香型或其他香型的“好酒”，量要盡量的少，以免影響葡萄酒的原汁原味。如果整個釀酒過程都能嚴格把好衛生關，避免了雜菌污染，此道工序就沒必要了。

紅葡萄酒的發酵期一般共需要25天到一個月左右。前期發酵是葡萄的糖分轉化為酒精（明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少）的過程，大約需要一周左右；第二次發酵是蘋果酸轉化為乳酸的酸轉化過程（氣泡細膩、均勻、干凈），大約20天左右。大家常說的這個二次發酵，嚴格講不應叫做二次發酵，只是“蘋乳酸轉化”過程，并且只是對紅酒而言。

蘋乳酸轉化，會降低酒的尖酸度而使得酒質更柔潤可口。如果溫度合適（20度以上），酒精發酵后的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸轉化（很多情況下蘋乳酸轉化不能正常啟動），此時的起泡細膩干凈，也沒有酒精發酵那么激烈，容器上方留有10％的空間即可，且盡量避免氧化，減少與空氣接觸的面積和容量。有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。如果當年沒有啟動蘋乳轉化，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳轉化會自然啟動。

八、過濾澄清

蘋乳酸轉化時間大約為20天，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對容器內酒液進行一次虹吸法過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾掉， 將容器洗凈，酒液仍放回容器中，液面仍輕輕蒙一層食用酒精或高度清香型白酒。下面的沉淀物或者過濾出來的葡萄渣滓裝在器皿里放冰箱的冷凍室里，第二年又可以做葡萄酒了。

蘋乳酸轉化結束并經過濾后，再靜置二到三周，容器底部仍會有沉淀物，還要再進行一次虹吸法過濾。

如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋清對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗，用打蛋器將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進容器的酒液中，并用勺子充分攪拌后靜置澄清。

此時的酒液即為成品，此酒為干酒（含糖量極少），味很酸，因葡萄中的糖已全部發酵成酒了，但此時不宜飲用。

一般來說一斤葡萄可釀出六兩酒。

九、儲藏和飲用

一般3個月后才可以品嘗，最好是隔年（過冬）以后飲用，經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝口感更好。

經過幾年的實踐，本人認為最好的儲藏方法是:將容器上部清澈的酒液過濾出來，裝滿（盡量減少容器內的空氣）、蓋緊密封（隔氧）在小玻璃瓶中，較長期存放在家中溫度比較低的地方（儲存溫度最理想是13℃恒溫）為宜，隨用隨取，既能保證酒的原汁原味，又存取方便。

自釀的葡萄酒因為沒有使用工業生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，兩三年內沒問題。當然，如果你的葡萄原料質量很高（葡萄品種、成熟度、衛生條件、當年的氣候等條件好），并有較好的儲藏條件，也不排除你能釀造出經得住陳年的精品葡萄酒。

葡萄酒是用葡萄釀造的，喝一杯葡萄酒絕對不等于吃了一串葡萄，其成分已經發生了質的變化。自釀葡萄酒是上帝賜予人類的天然產物，不需要添加任何外加物就可以享受的高級“綠色”飲品。酒的基本作用：松弛神經、使人興奮、營造氣氛，增進感情，是精神加物質的享受。因此，自釀酒不但要追求質地的純真，還應講究外觀的美感。

按以上方法釀制成的干紅葡萄酒，色澤桃紅或玫瑰紅，香氣芬芳，酒液晶亮，口味甘美、純正、爽口。

如果家庭能有一個小型地窖，再把精心釀造的純干紅放在橡木桶內儲藏多年，絕不亞于市場上的高級干紅。

建議你每天晚上喝上一兩自釀的葡萄酒，既有利于健康，又浪漫瀟灑。如果一邊上網或看電視一邊品一小杯自釀酒，那才叫——絕！其中的滋味只有你自己才知道。親朋好友聚會，拿來招待客人，會更有成就感。如果招待女賓，可以在里面加點冰糖或蜂蜜，足可以讓女士們在甜美中陶醉。