一、面包的制作

制作面包的方法

制作工序主要建立在多種類型的揉和，發(fā)酵和烘烤的組合基礎(chǔ)上。在面包制作的這三個(gè)根本階段，還應(yīng)把面塊的整個(gè)成型操作過(guò)程包括進(jìn)去。成型指的是稱重，作團(tuán)和成型。

有關(guān)法式面包的制作，按照先后順序，主要的制作階段如下：

揉和：它的作用在于將面團(tuán)的不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合進(jìn)空氣。揉和最后所得到的面團(tuán)溫度一般為25°C。這一溫度是根據(jù)面粉和面包房的溫度調(diào)節(jié)水溫而得到的。

用一個(gè)斜軸和面機(jī)強(qiáng)化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來(lái)并呈白色。

揉和后的第一次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團(tuán)具有必要的強(qiáng)度和彈性，使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的添加劑影響發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到120分鐘不等。

稱重就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊。它可以用手工進(jìn)行也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。

稱重后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團(tuán)卷起來(lái)，使其呈圓形。

成型階段前的二次醒面是一個(gè)過(guò)渡性的醒面階段。醒面的時(shí)間長(zhǎng)短不一，取決于面團(tuán)所隨的影響。它可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。

成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對(duì)于棍面包，是要獲得一塊長(zhǎng)度為70厘米的面團(tuán)。這道工序是最微妙的。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟。用一個(gè)機(jī)械成型器首先把面團(tuán)壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來(lái)，在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長(zhǎng)。

第二次發(fā)酵是面包烘烤前的最后一個(gè)階段。在這道工序里，應(yīng)第二次醒面，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)可短，緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘，強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。

入爐已經(jīng)不太使用鏟子了，而是用一個(gè)入爐傳送帶或用裝有烘烤網(wǎng)的輸送小車。

烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關(guān)鍵階段。面團(tuán)的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長(zhǎng)的面包切口數(shù)目為6到7個(gè)。

在烘烤前，烘烤室內(nèi)充滿了水蒸氣。水蒸氣保護(hù)面塊的表面，以利于面塊的膨發(fā)，并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250C溫度下粉烤的時(shí)間為20分鐘。

法式面包制作方法中的一些新做法

為了使消費(fèi)者在一天中隨時(shí)可以享用熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術(shù)發(fā)展起來(lái)了。大商場(chǎng)和熱鬧地點(diǎn)的銷量增加證明了人們對(duì)新鮮面包的喜愛(ài)。

使用的技術(shù)是建立在溫度對(duì)酵母活動(dòng)的影響這一原理之上的

控制發(fā)酵是法國(guó)廣泛應(yīng)用的一個(gè)例子。它可以在面塊成型后放慢發(fā)酵的時(shí)間。面包師可以在一個(gè)溫度調(diào)節(jié)到4°C室內(nèi)加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動(dòng)。用一個(gè)程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動(dòng)，然后這種狀況被一種溫?zé)岫种饾u升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20°C左右。這樣就使酵母重新啟動(dòng)發(fā)酵。面包師也就能在一天中的任何時(shí)候都可以準(zhǔn)備面團(tuán)，在烘烤前的24到48小時(shí)內(nèi)保留成型的面塊。這種做法不會(huì)改變面包的味道，面包仍會(huì)保留其味覺(jué)的各種優(yōu)點(diǎn)。

法國(guó)的面包制作廠采用的另一項(xiàng)技術(shù)是速凍生面包。在很快的節(jié)奏下（每小時(shí)2000根），把成型的棍面包在-18°C溫度下迅速?gòu)氐桌鋬觯⒃?18°C這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場(chǎng)或熱鬧地點(diǎn)。接著進(jìn)行解凍和最后發(fā)酵。在進(jìn)入切口階段前的這一道工序可持續(xù)6到7個(gè)小時(shí)。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。

預(yù)烤面包也屬于所謂延遲制作的一項(xiàng)技術(shù)。烘烤這道工序可以分為兩個(gè)階段。就是用傳統(tǒng)的制作面包的方法直到預(yù)烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時(shí)間為全部必要時(shí)間的一半左右。與此同時(shí)將面包的結(jié)構(gòu)固體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使面包的表層著色。隨時(shí)能提供熱乎乎的新鮮面包。在經(jīng)歷最終烘烤階段前，預(yù)烤的面包可以冷凍，并在-18°C溫度下保存。

為了滿足法國(guó)面包業(yè)的需求，無(wú)論在數(shù)量還是在質(zhì)量上，面粉業(yè)都擁有大量的法國(guó)生產(chǎn)的適合制作法式面包的小麥。這些小麥的最佳蛋白質(zhì)含量在11.5%到12.5%之間。

二、面包的新配方

雜糧的面包配方

材料：高粉170克，雜糧粉30克，砂糖16克，鹽4克，酵母3克，水130克，黃油16克

表面裝飾：清水少許，即食燕麥片少量

方法：

1、將除了黃油外的所有材料揉勻直至表面光滑，然后加入黃油揉面至擴(kuò)展階段。

2、放在28攝氏度左右的溫暖地方進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，至2~2.5倍大小，用手指插入后小洞洞不回縮。

3、用刀切3等份，分割滾圓，蓋保鮮膜松弛15分鐘。

4、取一個(gè)小面團(tuán)搟成橢圓形，自上而下卷起成橄欖形。排入鋪好錫紙的烤盤。

5、面團(tuán)表面用刷子刷清水，稍等片刻，直至表面有粘性后撒上即食燕麥片進(jìn)行表面裝飾。

6、烤箱150度預(yù)熱后關(guān)閉電源，在烤箱最下層放入一碗開(kāi)水，將面團(tuán)放入后關(guān)閉烤箱門，進(jìn)行最后發(fā)酵。約40分鐘。

7、烤箱180度預(yù)熱，中層烘焙20分鐘。

三、面包的制作方法西式的

挪威圓面包材料

牛奶3.5dl，干酵母一袋（5克），黃油50-80g，白糖100g，面粉600g，雞蛋三個(gè)，鹽一點(diǎn)點(diǎn)，葡萄干適量

做法

將黃油在鍋中融化，然后放入牛奶加熱，加熱至40－45攝氏度即可；

將面粉、酵母、白糖、鹽和兩個(gè)雞蛋放入一個(gè)大容器中，再將溫牛奶倒入，揉成光滑的面團(tuán)；

用保鮮膜將面團(tuán)蓋住，放在一個(gè)溫暖的地方，發(fā)酵40分鐘；將葡萄干浸泡在清水中，等面團(tuán)發(fā)酵的差不多的時(shí)候，將葡萄干取出，瀝干水份；再將葡萄干揉進(jìn)面團(tuán)中；

將面團(tuán)分成大約25等份，揉成小圓團(tuán)，放入烤盤；

將一個(gè)雞蛋打散，把蛋液刷到小面團(tuán)上；

烤箱預(yù)熱220攝氏度，將烤盤放在烤箱中間位置，烤10－15分鐘即可。

墨西哥奶酥面包材料

面團(tuán)：，高筋粉200克，雞蛋1個(gè)，糖25克，牛奶90克，干酵母5克，黃油20克，墨西哥醬：，黃油22克，糖20克，全蛋20克，低筋粉25克，奶酥：，黃油60克，糖粉35克，全蛋20克，奶粉60克，栗粉1湯匙

做法

1.面團(tuán)： 雞蛋打散。

2.加入糖、奶粉、攪拌均勻后，加入過(guò)篩后的面粉和干酵母，倒入牛奶。和面。

3.揉面，要揉面至面團(tuán)不粘盆，然后繼續(xù)揉，直到形成面筋，面團(tuán)光滑（這時(shí)，扯一塊面，可以拉出膜，但是很容易拉斷）。

4.將面團(tuán)壓扁，把室溫軟化的黃油切成薄片，撲到面團(tuán)上，繼續(xù)揉面，直到黃油與面團(tuán)充分融合，就可以開(kāi)始連揉待摔，知道面團(tuán)彈性增大，表面光滑，有氣泡時(shí)，扯下一塊，拉開(kāi)檢查（這時(shí)的面團(tuán)可以拉出薄膜，不太容易拉斷，拉裂的地方呈鋸齒狀）。

5.揉圓面團(tuán)，放入保鮮袋中，袋口打結(jié)。放入裝有水溫為40度的容器中，進(jìn)行第一次發(fā)酵，時(shí)間30-40分鐘（一般面團(tuán)發(fā)酵最佳溫度為28-30度，但是水溫會(huì)慢慢降低，所以最早可以用40度水，中途檢視，水溫不可低于28度）。是因?yàn)樽罱禍兀么朔椒òl(fā)酵比較保險(xiǎn)。 ps：在等待發(fā)酵過(guò)程中，可以制作奶酥。

6.半小時(shí)后，面團(tuán)漲大2倍。取出漲大的面團(tuán)，用手指沾高筋粉，插入面團(tuán)中間，小洞不會(huì)彈，發(fā)酵成功！

7.分成12等份（為了將就家里小朋友，所以做小面包，一般情況下只需分6等份就可以了），在每個(gè)面團(tuán)中包入一份奶酥，包好。

8.收口朝下放入鋪好烤紙的烤盤，蒙上保鮮膜。烤箱高溫預(yù)熱5分鐘，之后把放有面包的烤盤放入烤箱中層，下層放熱水一大碗（40度），關(guān)上烤箱門（中途不能開(kāi)門）30分鐘后，2次發(fā)酵成功。 ps：在二次發(fā)酵過(guò)程中可以制作墨西哥醬。

9.二次發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)表面以轉(zhuǎn)圈方式擠上墨西哥醬；（我的墨西哥醬量少了點(diǎn)，請(qǐng)?jiān)诖伺浞缴霞狱c(diǎn)點(diǎn)量，擠好的墨西哥醬大概應(yīng)在面包的近1/3處比較合適。）

10.入預(yù)熱180度的烤箱，中層，上下火，10分鐘（我當(dāng)時(shí)用了大概13分鐘，烤過(guò)了一點(diǎn)，還好我發(fā)現(xiàn)了。及時(shí)出爐。所以，由于烤箱溫度沒(méi)有絕對(duì)，在烤制過(guò)程中請(qǐng)大家注意觀察面包。）

11.奶酥： 黃油室溫軟化，加入糖粉打至顏色變白，體積變大；

12.分兩次加入蛋液，攪勻；

13.加入奶粉，切拌均勻。

14.墨西哥醬： 室溫軟化黃油；

15.黃油加糖粉攪拌均勻即可；

16.加入過(guò)篩的低粉拌勻。

朱古力摩卡面包材料

面團(tuán)材料：

1.?高筋面粉/bread flour 250 克

2.?可可粉20克/cocoa powd 20 g

3.?雞蛋25克（用整個(gè)雞蛋吧，不用太精確）

4.?牛油/butter?25 克 (放回室溫)

5. 溫水 2/3杯

6.?奶粉10克

7. 糖40克/ Sugar 40g

8.?酵母粉6g/ Yeast 6g （這個(gè)減半都行）

摩卡皮材料：

摩卡皮就是擠在面包上面的一條條的皮。

1. 糖粉40克/powder sugar 40g

2. 牛油40克 (放回室溫)

3. 雞蛋1個(gè)

4. 面粉40克（高筋面粉和中筋面粉都可以）

5. 可可粉5克/ cocoa powder 5 g

摩卡餡材料：

摩卡餡要用的兩種材料，?吉士粉和?榛子醬大家可能不會(huì)備。沒(méi)有的就用淡奶油加很濃很濃的咖啡也差不多。

1. 淡奶油/heavy whipping cream 100克

2. 吉士粉/custer powder 20 克 （這個(gè)在網(wǎng)上買，amazon有賣）

3. 榛子醬/hazelnut paste 10 克(這個(gè)沒(méi)有，我要么省去，要么就用栗子醬代替的)

4. 開(kāi)水10克（沒(méi)吉士粉和 榛子醬的，這個(gè)水用得更少的好）

5. 速溶咖啡粉3克/instant coffee powder 3 g

芝士火腿面包卷材料

高粉２００克，低粉５０克，干酵母５克，鹽３克，糖２０克，全蛋３０克，牛奶１２５克，奶油２５克。，方火腿片６片，奶油奶酪約六十克，切成條狀，共六條。

做法

面團(tuán)除黃油以外的材料揉出略有筋性，再加入黃油，揉面至擴(kuò)展階段，基礎(chǔ)發(fā)酵至兩倍半大。

基礎(chǔ)發(fā)酵完成，取出。

１、拍扁排氣，分割６個(gè)，滾圓，中間發(fā)酵１５分鐘。

２、搓成水滴狀，拉住窄的一端，向?qū)挼囊欢藫{開(kāi)。

３、翻面，再稍拉長(zhǎng)。整成一邊寬，一邊窄的長(zhǎng)條形。在寬的一端放上一片火腿片和一根芝士（如圖）。

４、卷起。

５、完成。

６、用刀從中間切為兩半。

７、放入涂過(guò)黃油的蛋撻模里，（也可以放入小油紙模內(nèi)）入烤箱內(nèi)做最后發(fā)酵至兩倍大，約４０分鐘（烤箱內(nèi)放一碗熱水）

８、最后發(fā)酵完成取出刷全蛋液。放烤箱中層，１８０度，烤１５分鐘。

法式風(fēng)車面包材料

法國(guó)粉505克，鹽6克，細(xì)糖15克，酵母5克，奶粉15克，水300克，黃油15克

提子80克，紅豆80克，杏仁片適量

做法

1.將所有材料一起攪拌至面團(tuán)表面光滑有彈性

2.將面團(tuán)基本醒發(fā)30分鐘

3.將面團(tuán)分割80克一個(gè)，滾圓松弛20分鐘

4.將面團(tuán)排氣，包入提子和紅豆各10克

5.在表面蓋上一塊20克的面團(tuán)

6.用剪刀剪出風(fēng)車形，以溫度30℃、濕度80%，發(fā)酵至原體積的2.5倍大

7.在表面撒上面粉，放上杏仁片，以上火200℃、下火180℃烘烤15分鐘，烤至金黃色