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傳統(tǒng)涮羊肉指的是什么?

來(lái)源:m.wzyzyouth.com???時(shí)間:2022-06-06 02:33???點(diǎn)擊:130??編輯:admin 手機(jī)版

一、傳統(tǒng)涮羊肉指的是什么?

涮羊肉,又稱“羊肉火鍋”,始于元代,興起于清代。

傳說(shuō)起源于元代。當(dāng)年元世祖忽必烈

統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征。一日,人困馬乏饑腸轆轆,他想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉,于是吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)伙夫宰羊割肉時(shí),探馬報(bào)告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉,他一面下令部隊(duì)開(kāi)拔一面喊:“羊肉!羊肉!”廚師知道他性情暴躁,于是急中生智,飛刀切下十多片薄肉,放在沸水里攪拌幾下,待肉色一變,馬上撈入碗中,撒下細(xì)鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,結(jié)果旗開(kāi)得勝。

在籌辦慶功酒宴時(shí),忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉,切成薄片,再配上各種佐料,將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說(shuō):此菜尚無(wú)名稱,請(qǐng)帥爺賜名。忽必烈笑答:我看就叫'涮羊肉'吧!從此涮羊肉就成了宮廷佳肴。

說(shuō)起傳統(tǒng)火鍋當(dāng)然是以老北京的最為著名。相傳康熙、乾隆二帝舉辦幾次規(guī)模宏大的千叟宴,其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆,由清真館經(jīng)營(yíng)。據(jù)說(shuō)直到光緒年間,北京一家羊肉館的掌柜買通了太監(jiān),從宮中偷出了涮羊肉的佐料配方,才使這道美食傳至民間, 為普通百姓享用,一直流傳到今天。

傳統(tǒng)涮羊肉非常講究,從涮羊肉用的鍋具到食材的選擇,再到配料的配制其中都大有講究。

鍋具:漢代出現(xiàn)一種稱為染爐、染杯的小銅器,構(gòu)造分為三部分:主體為炭爐;上面有盛食物的杯,容積一般為250至300毫升;下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的

小火鍋。唐宋時(shí),火鍋開(kāi)始盛行,官府和名流家中設(shè)宴,多備火鍋。在五代時(shí),就出現(xiàn)過(guò)五格火鍋,就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時(shí)的火鍋又稱暖鍋,一種是銅制的,一種是陶制的,主要作用是煮肉食用。到了清代,各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。嘉慶皇帝登基時(shí),在宮廷宴席中,特地用了1650只火鍋宴請(qǐng)嘉賓,成為我國(guó)歷史上最盛大的火鍋宴。當(dāng)然現(xiàn)代火鍋種類更為繁盛。個(gè)人認(rèn)為銅鍋火鍋的味道比較受大眾喜愛(ài)。

羊肉:.羊后腿須選用閹割過(guò)的公羊,以現(xiàn)在的北口(張家口一帶)蘊(yùn)羊?yàn)樽罴选H缓髢鰤汉笸龋康谋阌谘蛉鈮撼鲅_(dá)到干而不凍。如凍成冷凍肉,即失去鮮嫩。切制羊肉要求薄如紙,勻如晶,齊如線,美如花,羊肉片要長(zhǎng)17至20厘米,寬3至6厘米。食用時(shí),把火鍋里的水煮開(kāi)后,投入蔥花、姜絲、口蘑、蝦干、煮沸出味(切忌投放味精),隨即按個(gè)人口味,將佐料放在碗中,隨涮隨吃。切不可煮時(shí)過(guò)短造成肉未煮熟,亦不可時(shí)間過(guò)長(zhǎng),造成羊肉肉質(zhì)老化,影響口感。

蘸料:蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分,

涮羊肉的調(diào)料,包含了辛、辣、鹵、糟、鮮的成分,構(gòu)成了獨(dú)特的香味。常見(jiàn)的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時(shí)溫度較高,若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下,能使?jié)L燙的原料降低溫度,便不會(huì)燙傷口腔。常見(jiàn)配料:芝麻醬(二八醬--80%芝麻醬,20%花生醬)、醬油為主,韭菜花、醬豆腐為輔,蝦油、料酒少許,辣椒油自由。七種調(diào)料盛碗上桌,勾兌時(shí),先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌均勻后,放醬豆腐、芝麻醬,用勺順時(shí)針攪拌,最后,再根據(jù)客人的要求,放辣椒油。這樣勾兌的調(diào)料,攪拌均勻,而且,由于液體的先放,固體的后放,攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌,使攪拌的調(diào)料不散不瀉。

涮羊肉從古至今越來(lái)越受人喜愛(ài)。南北口味也在不斷調(diào)和。涮羊肉不僅味道鮮美而且具有極高的藥用價(jià)值。具有有益精氣,補(bǔ)肺腎氣 的功效。而且吃涮羊肉的形式活潑,多樣。使食客在飽餐之余還能放松心情,身心愉悅。

二、就真的很想知道那些在街邊吃飯喝酒到凌晨2,3點(diǎn),還大聲吆喝的人咋想的

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