本篇文章給大家談?wù)劇镀【谱龆拱轁{怎么做好》對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。
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豆瓣醬是非常常見的調(diào)味品，它究竟是怎樣制作的？
豆瓣醬是非常常見的調(diào)味品，它的制作方法如下：
豆瓣醬是一種經(jīng)常用到的調(diào)味品，也是烹飪過程中不可或缺的佐料，制作過程相當復(fù)雜，以蠶豆、黃豆為主料，辣椒、香油、食鹽等為輔料制作而成，富含蛋白質(zhì)和脂肪，有健脾開胃之功效。在飯店或者家庭里面都很常見，一般的菜肴，配上豆瓣醬，味道會更加豐富，比如麻婆豆腐，回鍋肉，水煮肉片等。
首先，在菜場買一些霉好的豆瓣（這樣可以省去自己在家霉豆瓣的麻煩），進行晾曬；然后，把這些豆瓣中加入啤酒，啤酒要淹沒過豆瓣，再加入鹽和花椒；接下來，把加入啤酒的豆瓣進行晾曬，記得蓋上透明的玻璃密封喲，一是讓陽光更好的進入食材，二是防止沾上灰塵，曬的時間大約一個月左右，注意在曬的過程中不要進水。第四步，把剁好尖紅椒、蒜末等和這些曬好的豆瓣進行充分攪拌，加鹽；第五步，封壇保存。放的時間越長，醬越香喲。
豆瓣醬是一種常見的調(diào)味品，很多人都知道郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”！卻不知怎么挑選。有的人認為，“顏色越紅越好”，或者“表面有一層紅油的就是正宗的”。其實不然，正宗的郫縣豆瓣醬在色澤上并沒有那么紅亮。其次豆瓣偏濃稠，辣味不突出，而是醬香主導(dǎo)著。最后還要看品牌、年份。如此一來，才不會導(dǎo)致買回來的豆瓣醬，或鼾咸，或只有辣味沒香氣，或有一股“水臭味”等等。
建議家用的話還是買發(fā)酵一年以上的“一級豆瓣”或者發(fā)酵三年以上的“特級豆瓣醬”，味道也會更濃郁一些。所以我一般家里都是用鵑城，顏色正，水分含量。不管是在做菜的時候，還是在下面條的時候，只要往里面加點，整個食物的味道和顏色就會發(fā)生很大的改變。
請問一下,做豆瓣醬怎么做的?
家常豆瓣醬
【食材】霉豆瓣100g、酒糟40g、高度白酒50g、啤酒110g、子彈頭辣椒100g、石柱紅紅辣椒100g、姜末稍許、一小把花椒、食鹽適量、菜籽油適量
【制作方法】
第一步 提前備好霉豆瓣100g、酒糟40g、高度白酒50g、啤酒110g。
第二步 把上面的四種材料全都放到一個有蓋的碗里，攪拌均勻蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室發(fā)酵上24小時，直到豆瓣發(fā)漲泡開。
第三步 子彈頭辣椒100g、石柱紅紅辣椒100g加入清水，先用大火把水燒開，然后轉(zhuǎn)小火煮上30分鐘。
第四步 30分鐘之后，把辣椒全都瀝水撈出，用勺子把水分全都擠出來，然后放冷。
第五步 放冷的辣椒再倒入擂缽里，用擂缽擂碎，制作成糍粑辣椒。
第六步 擂好的糍粑辣椒全都先放到一個大盆里，并且把提前浸泡好的豆瓣倒進去，往盆里加上姜末少許、一小把花椒、食鹽適量。把所有的食材攪拌均勻， 豆瓣醬的制作部分就完成了。
第七步 攪拌均勻之后，豆瓣醬要進入最后的一步發(fā)酵作用，拿來一個可以密封的罐子，往罐子里鋪上一層豆瓣醬，再倒上一層菜籽油。就這樣一層蓋一層，讓豆瓣醬盡量被菜籽油浸透。
再次發(fā)酵上24小時，家常的豆瓣醬就已經(jīng)做好了！自己家做的豆瓣醬，不但味道香，而且沒有添加其他化學(xué)物質(zhì)，好吃又健康。
【小貼士】
1、這種做法直接使用霉豆瓣來制作，省去了自己發(fā)酵豆瓣的步驟，制作速度更快。
2、霉豆瓣務(wù)必要用酒糟、高度白酒以及啤酒浸泡，二次發(fā)酵很重要，這會影響到最后豆瓣醬成品的口感。
3、愛吃花椒的可以多放點，一把花椒味道更加香！
自己做豆瓣醬怎么做法
先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺。
制作豆瓣曲
將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標準面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過38℃，并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經(jīng)過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個月后成為甜味豆瓣醬。
制作辣椒醬
在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié)，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個月后成為成熟辣椒醬。
成品香辣豆瓣醬
香辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內(nèi)，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精制植物油于瓶內(nèi)2—3公分，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱后即可成為成品出售。 [1]
家常做法
平時我們吃到的豆瓣醬都是味道鮮美的，他的制作流程是什么樣的呢？先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半厘米至2厘米的厚度，蓋上白紙任其發(fā)酵。農(nóng)村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發(fā)毛了，一般豆子真正發(fā)透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數(shù)白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發(fā)透毛。趁天晴曬發(fā)毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用，然后將紅辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切細。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數(shù)月。數(shù)月后豆瓣成了白褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
另一做法：用一只瓷罐，洗凈晾干，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤干豆瓣一兩鹽）將備用的干豆瓣、西瓜倒入壇子里，鹽水高于豆瓣1-2寸，采用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發(fā)霉變質(zhì)。有太陽就曬，6月的驕陽最好，有時壇內(nèi)的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經(jīng)常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是曬醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
營養(yǎng)分析編輯
1. 豆瓣醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分;
2. 豆瓣醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;
3. 豆瓣醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；
4. 豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
食用建議編輯
一般人群均可食用
嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。
如果購買成品，應(yīng)從正規(guī)商家購買，國家已發(fā)布相關(guān)標準。 [2]
啤酒做豆辨漿怎樣做
豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。
以蠶豆為原料，制作方法為：
①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。
②制作要點：將蠶豆用開水泡漲后剝?nèi)テぃ湃脲亙?nèi)煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期后，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質(zhì)。最后用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。
以大豆為原料的制作方法為：
①成品特色：醬色微紅，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食鹽1．7份、水10份。
③制作要點：剔除大豆中的雜質(zhì)，用水洗凈塵土后，浸泡8～10小時，至黃豆發(fā)脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發(fā)出香味時，即可食用。
啤酒豆瓣醬的做法
豆瓣醬的制作材料：
主料：蠶豆、辣椒等
豆瓣醬的做法：
蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テぃ怪蔀榘炅！?/p>
脫殼方法：
1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機械剝?nèi)テぁＲ部梢圆捎没瘜W(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無堿性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。
2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁距磨去皮殼，然后風選分級，最后篩出豆肉備用。現(xiàn)在則大多使用脫殼機。用脫殼機干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛(wèi)生條件。
制作方法：
1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。
2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風味更佳。
4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。
鮮椒收購以后應(yīng)及時除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個月后即可應(yīng)用，使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。
5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個月包裝出售，風味更好。
關(guān)于《啤酒做豆拜漿怎么做好》的介紹到此就結(jié)束了。
