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請(qǐng)問雪花啤酒“醴”酒在釀造工藝上有什么特色？
為了歸復(fù)、傳承、發(fā)展中國(guó)酒的古老釀造技藝,雪花的高端新品“醴”在原料設(shè)計(jì)時(shí)傳承、發(fā)展了“醴”的原料特點(diǎn),采用高香麥芽、焦香麥芽。
聽說(shuō)雪花啤酒的花臉啤酒的釀造工藝很繁瑣是嗎？
是的，如今在越來(lái)越多人為追求經(jīng)濟(jì)與產(chǎn)量而做著“減法”時(shí)，花臉啤酒依然堅(jiān)持著這種傳統(tǒng)繁復(fù)的釀造方式。雖然耗時(shí)且耗力，可是只有這樣才能把上等的原材轉(zhuǎn)化為世界頂級(jí)啤酒，才能成就雪花臉譜所代表的中國(guó)高端啤酒屬性。
啤酒的釀造工藝兩種
啤酒最基本的分類就是按釀造工藝分成的艾爾（上發(fā)酵）和拉格（下發(fā)酵）兩大類，兩者的區(qū)別主要體現(xiàn)在發(fā)酵的溫度和酵母工作的位置。艾爾啤酒酵母在發(fā)酵罐頂端工作，溫度在 10-20℃ 左右，拉格啤酒酵母在發(fā)酵罐底部工作，溫度在 10℃ 以下。有人用了一種比較形象的說(shuō)法表示這兩種發(fā)酵方式的不同：喝艾爾啤酒時(shí)先喝到酵母和輔料的味道，之后才能找到麥芽味。而喝拉格啤酒時(shí)則先會(huì)喝到麥芽的味道，再會(huì)有其他輔料味道，我們平常喝的雪花、百威、燕京等都屬于拉格啤酒。
艾爾啤酒在全球都有釀造，這種啤酒通常酒體較為飽滿，口感醇厚，顏色從淺金到深棕不等，風(fēng)味也很多樣，因此衍生了很多類型，以下將介紹其中常見的幾種。
1、淡色艾爾
淡色艾爾（Pale Ale）最早是指用焦炭烘焙過麥芽之后再發(fā)酵釀成的啤酒（1624 年），大約 1703 年前后開始用“Pale Ale”這個(gè)名稱。這種啤酒是艾爾啤酒中最主要的類型之一，由于原料中淡色麥芽所占比例較高，因此啤酒顏色較淡，但含有豐富的啤酒花，麥芽味很重，味濃烈甚至有些苦澀。
值得一提的是，艾爾淡啤中有一種叫做 IPA（India Pale Ale，印度艾爾淡啤）非常出名。IPA 產(chǎn)生于英國(guó)殖民印度時(shí)期，為了便于長(zhǎng)時(shí)間的海上運(yùn)輸，這種啤酒添加了大量啤酒花，以起到防腐作用，因此口感偏苦。IPA 一般為干型，呈深琥珀色，常帶有熱帶水果味，比如香蕉和菠蘿等。
棕色艾爾（Brown Ale）的顏色從紅棕色到深棕色都有，顏色稍深，啤酒花味和苦味不明顯，風(fēng)味濃郁度呈中等，一般有水果味，還帶有很多咖啡、麥芽、堅(jiān)果、焦糖和烤餅干的味道。這種啤酒常見于英格蘭地區(qū)，最早出現(xiàn)在上世紀(jì)初期，如今有多種風(fēng)格，口感較甜或干型的都有。波特啤酒（Porter）一般顏色較深，從深棕至黑色不等，最早出現(xiàn)在 18 世紀(jì)的英國(guó)，因受搬運(yùn)工喜愛而得名。這種啤酒由三種不同的艾爾啤酒混合而成，使用烘烤過的麥芽釀造，風(fēng)味比較平衡，還帶點(diǎn)巧克力的味道。
相比艾爾啤酒，拉格啤酒的市場(chǎng)覆蓋面更廣。由于發(fā)酵溫度較低，其發(fā)酵時(shí)間也更長(zhǎng)一些，之后還會(huì)經(jīng)過很長(zhǎng)一段時(shí)間的低溫熟成。拉格啤酒通常口感會(huì)比較脆爽干凈，酒精度較低。以下是拉格啤酒的幾種常見類型：
1、淡色拉格
淡色拉格啤酒（Pale Lager）是全世界范圍內(nèi)生產(chǎn)銷售最多的啤酒，通常呈淺金黃色，酒體清瘦，一般有啤酒花帶來(lái)的苦味。這種風(fēng)格下最具有代表性的就是捷克的比爾森啤酒（Pilsner），它起源于 17 世紀(jì)捷克的比爾森。這種啤酒口感清爽，苦味較重。日常生活中，大家喝的喜力（Heineken）、嘉士伯（Carlsberg），或國(guó)產(chǎn)的青島、雪花等都屬于比爾森啤酒，只不過他們是精簡(jiǎn)版的美國(guó)工業(yè)化風(fēng)格。
誰(shuí)知道雪花啤酒的配方？？？
【啤酒原料】
啤酒的原料為大麥、釀造用水、酒花、酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米、大米、大麥、小麥等)和糖類輔助原料等。
大麥
適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，活力犟，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中(9～12％)；淡黃色，有光澤；水分含量低于13％；發(fā)芽率在95％以上。
釀造用水
通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無(wú)色，無(wú)臭，透明，無(wú)浮游物，味純正，無(wú)生物污染；硬度低；鐵、錳含量低(含量高對(duì)啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象)；不含亞硝酸鹽。
酒花
又稱啤酒花。使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國(guó)，學(xué)名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，雌雄異株，釀造所用均為雌花。中國(guó)人工栽培酒花的歷史已有半個(gè)世紀(jì)，始于東北，目前在新疆、甘肅、內(nèi)蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉(cāng)庫(kù)中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量約為1.4～2.4kg。
酵母
酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進(jìn)行以單細(xì)胞培養(yǎng)法為起點(diǎn)的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細(xì)菌的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。
玉米
玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過 1％。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國(guó)際上用量最多的輔助原料。
大米
淀粉含量高，浸出率也高，含油質(zhì)較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。大米是中國(guó)用量最多的輔助原料。
糖類
大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10～20％。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。
小麥
德國(guó)的白啤酒以小麥芽為主原料，比利時(shí)的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發(fā)酵啤酒。小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。
【啤酒生產(chǎn)】
啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過程 。
麥芽制造
有以下6道工序。大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進(jìn)行貯存后熟。大麥精選：用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物，按麥粒大小篩分成一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。浸麥：在浸麥槽中用水浸泡2～3日，同時(shí)進(jìn)行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分(浸麥度)達(dá)到42～48％。發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽，形成各種，使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1～1.5倍。長(zhǎng)成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用，以便長(zhǎng)期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5％。貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存。
啤酒釀造
有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過程。
原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO含量低，不宜飲用。后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對(duì)過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。
關(guān)于《雪花啤酒制作原料》的介紹到此就結(jié)束了。
