1. 啤酒的糖化是什么原理

不同的工藝不一樣，你可以在50度，63度，各休止50分中，68度30分鐘，，升78送到過濾這個里面有糖化休止，有蛋白休止

2. 啤酒的糖化過程有哪幾個主要階段

啤酒發酵一次一般發酵5～10日為一個周期。

啤酒在釀造過程中主要是糖化、發酵、貯酒后熟3個過程。

其中發酵過程是將冷卻后的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發酵時，最高溫度控制在8～13℃，發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

3. 啤酒的糖化是什么原理導致的

啤酒用的糖漿是麥芽糖漿，糖漿是通過煮或其他技術制成的，粘稠的，含高濃度的糖的溶液，制造糖漿的原材料可以是糖水，甘蔗汁，果汁或者其它植物汁等。啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營養。

4. 啤酒的糖化是什么原理呢

糖化方法：糖化方法習慣上指麥芽醪的加工方法。若麥芽 醪在加工中采用部分醪加熱煮沸，協助麥芽中物質 的溶解，稱“煮出法”，部分醪煮出次數，又可分成一次、兩次、三次煮出法。

若麥芽醪利用各種酶作用溫 度，促進溶解，不加熱煮沸，稱“浸出法”，浸出法可分升溫浸出和降溫浸出。 非發芽谷物如大米、玉米等，均需加麥芽或酶制 劑采用加熱煮沸，促進非發芽谷物中淀粉糊化、液 化。

一般均在糊化鍋加工。近代在上述煮出法、浸出法兩種基本方法基礎皮），在粉碎時部分或全部分離，再進行糖化，待過濾 時再部分回加入。此方法可減少麥芽皮殼中有害物 質，可釀成色淡、味爽啤酒。 外加酶制劑協助糖化方法-若采用不發芽大 麥為原料或麥芽質量有明顯缺點，可利用近代生物技術制造的各種生物酶制劑，輔助糖化。

常用的酶制 劑有淀粉酶、P淀粉酶、普魯蘭酶、糖化酶、蛋白 酶、P葡聚糖酶等。在近代干啤酒釀造中，糖化一般需外加普魯蘭酶和糖化酶。

5. 啤酒糖化過程及其原理

500升啤酒糖化需要鎮靜一天的時間吧，有時候將近兩天，因為主要是它是需要時間的，所以啤酒糖化需要很長時間，所以需要那么長時間

6. 啤酒的糖化作用

是赤霉素。。。在啤酒生產中，大麥芽的作用是 將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，這四類激素中，能夠發揮這一作用的是赤霉素，赤霉素可以 動員貯藏的養分來促進種子的萌發，主要是將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，提供給種子萌發 需要。

7. 啤酒糖化的目的是什么

一、麥芽的質量及粉碎度

溶解良好的麥芽，酶的含量高，內含物易受酶的作用。使用這種麥芽時，糖化時間短，生成可發酵性糖多，可采用較低的糖化溫度。但在蛋白質休止時，應予以適當限制，避免麥芽中的中分子肽類被過多分解成α-氨基氮，導致精釀啤酒泡持性降低。質量不好的麥芽，糖化力低，酶的活性也低，麥芽粉碎后粗粒多，內容物不易受到酶的作用;使用這種麥芽時，糖化時間長，過濾困難，制得的麥芽汁透明度及色澤都差，最好采用二段法糖化，并延長蛋白質休止時間，盡量提高麥汁的收得率。

麥芽的粉碎必須適度，不能太細，否則細粉太多，麥芽與水混合時易結塊，增加糖化的困難。

二、溫度的影響

溫度是糖化過程的重要影響因素。各種酶的活性都對溫度很敏感。溫度的影響不僅表現在高低上，還表現在升溫速度的快慢上。

1、在蛋白質休止時，蛋白酶作用最適溫度為40-65℃。當蛋白質休止溫度較高時，影響發酵與酒液的澄清;當休止溫度偏低時，有利于形成較多的α-氨基氮，但中分子肽類物質也隨之減少。休止時間愈長，精釀啤酒的穩定性愈好，但不利于精釀啤酒的泡沫形成。

2、在淀粉水解時，由于糖化醪中有糊精、糖類、蛋白質分解物的存在，增加了淀粉酶的耐熱性，所以α-淀粉酶的適宜溫度為65-70℃，β-淀粉酶是60-65℃。當糖化溫度高，升溫迅速時，α-淀粉酶起主要作用，產生較多的糊精和少量的麥芽糖，產生可發酵性糖較少;當溫度低，升溫緩慢時，則有利于β-淀粉酶的作用，產生較多的麥芽糖和少量的糊精，產生的可發酵性糖較多。所以可以通過改變糖化溫度來調節麥汁中可發酵性糖和非發酵性唐成分的比例。

3、PH的影響

蛋白分解酶的PH范圍集中在5.0-5.4。當PH高時，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。PH低時，產生的低分子氮就多。淀粉分解酶的PH范圍集中在5.1-5.8之間，實際生產中還受到溫度等因素的影響。淀粉酶的PH在5.2-5.6之間比較理想，如果PH值較高，α-淀粉酶受到抑制; β-淀粉酶也會因鈍化而降低活性。

4、糖化醪濃度的影響

對淀粉而言，糖化醪濃度增加則粘度變大，影響酶對基質的滲透，使淀粉的水解速度變慢;濃度愈低愈有利于糖化，生成的可發酵性糖越多。對蛋白質水解而言，濃醪因酸性物質溶解增加、PH值降低和酶與基質的濃度提高、相互接觸機會多而有利于蛋白質休止。

影響糖化的主要因素就這些了，大家在釀造精釀啤酒時，注意把握這幾個關鍵因素，就可以把糖化的步驟做好

8. 啤酒釀造的糖化過程包括

糖化酶另外也被稱作葡萄糖胃蛋白酶，用以做乙醇或是是雞精等原材料，還可以用于制做葡萄酒或是是純糧酒等多種多樣酒水，依據占比能夠歷經蒸制生產加工后冷凍，添加糖化酶能夠制做成酒，或是是純糧酒，糖化酶是歸屬于較為安全性的食品，對身體而言較為安全性，不容易對人體造成副作用。

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操作方法

乙醇工業生產：原材料經蒸制制冷到60℃，調PH值至4.0-4.5上下，加糖化酶，參照使用量為80-200企業/克原材料，隔熱保溫30-60分鐘，制冷后進到發醇。

淀粉糖工業生產：原材料經汽化后，調PH值到4.0-4.5上下，制冷到60℃，加糖化酶，參照使用量為100-300企業/克原材料，隔熱保溫糖化。

葡萄酒工業生產：在生產“干啤酒”時在糖化或發醇前添加糖化酶，能夠提升發醇度。

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釀制工業生產：在純糧酒、米酒、曲酒等酒水生產中，以酶代曲，能夠提升出酒，并運用于食用醋工業生產。

別的工業生產：在雞精、抗菌藥、檸檬酸鈉等別的工業生產運用時，木薯淀粉汽化制冷到60℃，調PH4.0-4.5，加糖化酶，參照使用量100-300企業/克原材料。

應用優勢

1、糖化酶對機器設備沒有腐蝕，應用安全性。應用糖化酶加工工藝簡易、特性平穩、有益于每個制造廠商的平穩生產。

2、應用糖化酶對淀粉水解較為安全性，可提升出酒率，麩曲法可降低霉菌感染，節約糧食可減少勞動效率，改進勞動者標準。

3、應用糖化酶有益于生產機械自動化，有益于完成文明行為生產。

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9. 啤酒的糖化工藝及特點

因為發酵過程需要足夠濃度的糖，不然酵母不夠吃這個過程就會終止。傳統啤酒工藝中發酵過程的糖來自糖化后的大麥，現代工藝也通過輔料來提供糖分。

從風味上來說，如果糖分僅僅是來自大麥，那么為了提供足夠濃度的糖，勢必也會導致大麥帶來更多蛋白質等風味濃郁的物質。

通過添加輔料的形式可以只提供糖，但是不增加濃郁味道，帶來所謂的清澈的口感。糖漿、大米、玉米，本質上都是輔料。

10. 啤酒為什么要進行糖化

原料倉庫：大米/淀粉；麥芽；啤酒花等等輔料······

啤酒釀造包括 糖化、發酵、過濾、三個工段。

糖化是制作麥汁，發酵是麥汁加酵母進行發酵，過濾是將發酵好的啤酒去除雜質 配比好啤酒的濃度。 然后就到包裝車間了，

糖化制作麥汁：大米粉碎/淀粉調漿——糊化；麥芽粉碎—— 糖化； 糊糖化合醪——麥汁過濾——暫存罐——煮沸鍋——回旋沉淀槽——冷卻到發酵

啤酒發酵：

接麥汁進罐——添加酵母——主酵段——雙乙酰還原——降溫——儲酒————————到過濾

啤酒過濾：發酵罐——前緩沖罐——添加助濾劑——過濾機——后緩沖罐——輔料添加——酒水配比——清酒罐————————到包裝

包裝車間：洗瓶機——灌酒機——封口——殺菌——驗酒——貼標——驗標——裝箱——碼垛——成品倉庫