采用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，多采取兌水而成低度白酒，此法面臨兩個問題：一是白酒降度以后，酒味淡薄，二是降度以后出現(xiàn)渾濁，經(jīng)除濁以后酒味更加淡薄。在低度白酒生產(chǎn)的同時也產(chǎn)生了白色渾濁、失光、絮狀沉淀等問題。同時，當(dāng)外界氣溫降低時，易出現(xiàn)白色絮狀懸浮物，后又慢慢下沉，在容器底部形成沉淀，嚴(yán)重影響白酒的外觀質(zhì)量。解決低度白酒加水后出現(xiàn)渾濁、沉淀及風(fēng)格變化等問題，已成為各酒廠發(fā)展低溫低度白酒的一個技術(shù)難題。鑒于此，掌握低溫低度白酒渾濁的原因和作為制作低溫低度白酒關(guān)鍵技術(shù)之一的白酒降度除濁技術(shù)，就顯得尤為重要。

1低度白酒渾濁產(chǎn)生的原因

低度白酒渾濁主要是由白酒中的高級脂肪酸及其酯類所造成的，其中也包括雜醇油在內(nèi)，其罪魁禍?zhǔn)资亲貦八嵋阴ァ⒂退嵋阴ァ営退嵋阴サ扔托愿呒壷舅狨ァＳ捎谒鼈兙苡谝掖级蝗苡谒率乖诎拙平刀然蛘邷囟冉档蜁r溶解度減小，出現(xiàn)乳白色絮狀渾濁沉淀。

低度白酒渾濁的感官指標(biāo)要求是無色透明、無懸浮物、無沉淀，而在低度白酒生產(chǎn)和勾兌過程中，由于各種原因，常常會發(fā)生白酒渾濁和沉淀現(xiàn)象以及成品酒在低溫時出現(xiàn)絮狀物。

三種高級脂肪酸乙酯為無色油狀物質(zhì)（沸點 ≥185.5℃），溶于醇而不溶于水，這些成分在白酒中的穩(wěn)定性與其在乙醇中的溶解度、酒精度及溫度有密切的關(guān)系，在不同的酒精體積分?jǐn)?shù)及不同溫度下，其溶解度的變化極大，低度酒在夏季發(fā)生渾濁少，而在冬季特別是高寒地區(qū)渾濁問題尤為突出；這三種高級脂肪酸乙酯可能主要來自于糧食原料中所含的脂肪酸，經(jīng)發(fā)酵由酵母菌作用形成相應(yīng)的乙酯，經(jīng)蒸餾而進(jìn)入成品酒中；無論是固態(tài)發(fā)酵還是液態(tài)發(fā)酵單釜式蒸餾，它們都聚集在酒頭，隨后急劇下降，又逐步回升，呈馬鞍形變化。

并且高級脂肪酸在餾分中主要集中于酒頭和酒尾，在蒸餾后期，酒精體積分?jǐn)?shù)降低造成渾濁物質(zhì)不溶而從氣體中下降，由于冷卻器中存貯的死角太多，不能及時餾出而造成酒尾中大量渾濁物質(zhì)殘留在冷卻器內(nèi)，被下一甑蒸餾的酒頭沖刷下來，造成酒頭中高級脂肪酸乙酯的含量大于酒尾；如果排除冷卻器內(nèi)殘留的渾濁物質(zhì)的影響，實際上在蒸餾過程中，渾濁物質(zhì)是酒尾>酒頭。然而白酒中絮狀物質(zhì)不僅僅是棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸乙酯，而且還有醇、酸、醛等成分，它們在降度后也易產(chǎn)生乳白色渾濁,而且酒質(zhì)越好渾濁程度就越大。其原因是它們這些物質(zhì)屬醇溶性物質(zhì)，易溶于酒精而不溶于水，在釀酒蒸餾過程中為提高酒中香味成分含量，降低酒的揮發(fā)，采用了緩氣蒸餾，使這些物質(zhì)拖帶出來。正常原酒一般酒精度在60度以上，因而這些物質(zhì)能夠被酒精溶解，沒有異常渾濁現(xiàn)象。但是低度酒中酒精含量少，水的含量高，所以，這些物質(zhì)易被析出而出現(xiàn)渾濁。同時，物質(zhì)的溶解度與溶劑的溫度也具有一定的關(guān)系。

酒體渾濁現(xiàn)象，從膠體學(xué)講是油性成分在酒里呈負(fù)電荷，相互結(jié)合以保持安定狀態(tài)，遇到正電荷的金屬氫氧化物，將電荷中和而出現(xiàn)的絮狀。

由此可見，絮狀沉淀部分實際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質(zhì)因溶解度發(fā)生變化而析出。

2低度白酒渾濁的處理

酒是醇、酸、酯、醛等有機(jī)物質(zhì)和水的混合體。各種香型白酒的主體香味物質(zhì)與其他微量香味成分間的平衡、匹配構(gòu)成了諸味協(xié)調(diào)的酒體。如前所述，沉淀物質(zhì)實際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質(zhì)。除濁和保持香味風(fēng)格是低度白酒生產(chǎn)所面對的一對矛盾。應(yīng)在盡可能保持酒體香味風(fēng)格的前提下，除去低度白酒中的沉淀物質(zhì)，或除去低度白酒中潛在的會引起沉淀的物質(zhì)，以免出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。

如何不影響產(chǎn)品原風(fēng)格，又能使白酒清亮透明，且符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有效地進(jìn)行處理過濾，處理的方法各廠不盡相同，但不外乎兩種方法：一是冷凍處理法；二是吸附法（淀粉吸附、活性炭吸附、離子交換分子篩法等）。

2.1冷凍過濾法

根據(jù)三種脂肪酸酯的溶解度隨著溫度的降低而減少，將加水渾濁后的白酒冷凍到-12℃―-15℃，并保持?jǐn)?shù)小時，使高級脂肪酸乙酯絮凝、析出，顆粒增大，并在低溫條件下過濾除去上清液的混合物，便可獲得澄清透明的低度白酒。由于沉淀物是油性物質(zhì)，過濾時困難，可加石棉、纖維粉作助濾劑。

這種方法雖然有效果，但需要一套高制冷量的冷凍設(shè)備和一個低溫過濾房間，酒溫必須冷至-12℃以下，否則,低度白酒以后遇冷又會出現(xiàn)渾濁，因而設(shè)備投資大、生產(chǎn)費用高。

在北方可利用冬季室外氣溫低的條件，將酒基降度以后放在室外進(jìn)行自然冷凍，也有一定效果。但由于室外溫度變化大，冷凍效果差，需要的冷凍時間較長，過濾速度也較慢。

2.2吸附法

利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對低度白酒中的沉淀性物質(zhì)進(jìn)行吸附。吸附劑的使用原則是：既能除去酒中沉淀性物質(zhì)，又不使酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生較大吸附損失，更不能影響酒體的風(fēng)味和風(fēng)格。

2.2.1淀粉吸附法

取樣品若干個，分別按不同比例加入淀粉搖勻后靜止24小時。過濾后比較可知，淀粉對呈香物質(zhì)吸附較小，易保持原酒風(fēng)格，但用量不易過大，否則會給酒帶來不良?xì)馕丁?

2.2.2活性炭吸附法

采用果殼粉狀活性炭，按不同的比例加到樣品中，隔4小時攪拌一次，24小時后過濾比較，入口糙，后味稍淡，需在調(diào)味上下功夫，方能保證質(zhì)量。

2.3意文酒處理機(jī)

2.3.1原理

四川意文食品機(jī)械有限責(zé)任公司生產(chǎn)的一體機(jī)、加強型處理機(jī)等采用吸附和交換的原理，對三大高級脂肪酸酯具有很強的吸附能力，通過凈化吸附達(dá)到抗冷、除濁的目的。降度后經(jīng)過凈化除濁后的酒或冷凍實驗仍保持清澈透明。

吸附是吸引和聚集一種物質(zhì)到另一種物質(zhì)的表面，這種有庫侖力、范德華力，偶極相互作用氫鍵等綜合力的體現(xiàn)。吸附能力的大小與被吸附成分的分子有很大的關(guān)系。一般來說，分子結(jié)構(gòu)大，就容易被吸附，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)、相對分子質(zhì)量、化學(xué)鍵等方面均與酒液中其它微量成分有明顯的差別，而我廠采用的白酒專用處理材料與其他處理方法不同，因為白酒專用處理材料具有極性基團(tuán)，凡是分子中含有極性基團(tuán)的物質(zhì)都容易被吸附，且極性基團(tuán)越多就越容易吸附。因此，用白酒專用處理材料處理低度白酒，雖然它會吸附少量有效香味成分，但它更容易吸附引起酒液渾濁的分子量相對大的高級脂肪酸乙酯類。

低度白酒，工藝簡單，操作方便，除濁效果好，且吸附、過濾一次成功，增加效率，能保持酒品原風(fēng)格、風(fēng)味，符合工藝要求。

白酒渾濁沉淀的原因較多，主要是隨著溫度、酒度的變化，溶解物質(zhì)出現(xiàn)過飽和狀態(tài)，而出現(xiàn)析出物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍(lán)黑色、綠色等。有光澤、無光澤等。隨著世界飲食文化的交流發(fā)展與人們對飲食健康的日益重視，以及我國加入世界貿(mào)易組織(WTO)以后與世界經(jīng)濟(jì)的全面接軌；白酒低度化、口感凈爽化的趨勢越來越明顯。在白酒生產(chǎn)過程中，隨著低度酒的發(fā)展，出現(xiàn)的問題也隨之增多，特別是白酒出現(xiàn)的各種渾濁、沉淀現(xiàn)象，應(yīng)引起我們重視。現(xiàn)在根據(jù)生產(chǎn)過程中遇到的各種現(xiàn)象，將白酒渾濁、沉淀的原因分析總結(jié)如下，供參考。

1 渾濁、沉淀原因

1.1 勾兌過程中用水硬度過大

水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對應(yīng)的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有些金屬離子與酒結(jié)合時，其同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而形成白色沉淀，或針狀結(jié)晶析出，像乳酸鹽類；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。

1.2 酒基含高級醇和高級脂肪酸酯類過多

在兌酒所使用的酒基中，高級醇類和高級脂肪酸酯類含量過多也會引起沉淀。由于高級醇類和高級脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當(dāng)酒基進(jìn)行加漿降度時，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級酸、高級醇類因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。

1.3 水中的腐殖質(zhì)帶來的沉淀

目前我國白酒廠生產(chǎn)條件的要求和生產(chǎn)設(shè)施水平不高，所以微生物較大量的無意引入是常有的事情。由于白酒本身是優(yōu)良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進(jìn)入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發(fā)生腐爛，蛋白質(zhì)溶出，這樣就產(chǎn)生了白色的點狀物沉淀。

1.4 設(shè)備引起的沉淀

我國白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質(zhì)容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質(zhì)。白酒所含的有機(jī)酸與鋁形成有機(jī)酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質(zhì)，而且這種物質(zhì)特難處理，一般過濾后又慢慢形成乳膠狀物質(zhì)。所以建議不要用鋁罐。酒海內(nèi)襯是由桑皮紙與動物血及鈣離子溶劑復(fù)合而成，長時間使用，易脫落或溶出鈣離子在酒中，與白酒中有機(jī)酸結(jié)合形成沉淀，或溶出Pr乳膠沉淀。

由于加漿后酒度降低，輸送、過濾過程中使用鐵質(zhì)管道，會溶入部分亞鐵離子在酒中，若長時間放置，使亞鐵離子形成三價鐵離子，在酒溶液中形成絡(luò)合物而使酒液變成棕色。若是同含單寧過多的物質(zhì)接觸就會生成藍(lán)色的單寧酸鐵沉淀。

1.5 調(diào)香調(diào)味物質(zhì)(香料)不純造成沉淀

市場上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時就會出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。主要原因是由于普通酯類物質(zhì)含有多種高級酸酯在內(nèi)或制造提純過程中所殘留的工業(yè)殘渣，在加入酒中后就很容易析出從而形成沉淀。如乳酸，市售產(chǎn)品中含量僅在80 %左右。

1.6 由灌裝過程造成

在瓶裝酒生產(chǎn)過程中，由于管理或操作不細(xì)也是使酒產(chǎn)生沉淀不可忽視的重要原因。一是沖瓶的水質(zhì)量問題，若水質(zhì)不凈就會導(dǎo)致瓶內(nèi)有細(xì)微的絨毛或纖維狀物等雜物。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過程中瓶內(nèi)有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應(yīng)，生成煙霧狀懸浮物。

2 解決措施

針對以上所分析的白酒沉淀原因，我們應(yīng)當(dāng)采取措施：①使用加漿用水時要進(jìn)行軟化、過濾，使水的硬度降下來；②用于勾兌的酒基要進(jìn)行降度處理；③不使用鐵罐和鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質(zhì)；④對酒進(jìn)行調(diào)味調(diào)香時使用符合國標(biāo)的香精香料；⑤注意使用水源的衛(wèi)生條件，對不衛(wèi)生水源應(yīng)加以處理；⑥灌裝時精心操作、注意每一環(huán)節(jié)。

白酒的沉淀、混濁成因不僅僅是上述原因，所以我們應(yīng)根據(jù)形成不同的混濁和沉淀的原因，進(jìn)行有效的分析解決，這樣才能使白酒生產(chǎn)有更加穩(wěn)定的質(zhì)量。

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[2] 李大和.白酒釀造工教程[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2006.

[3] 陳益釗.中國白酒的嗅覺、味覺科學(xué)及實踐[M].成都：四川大學(xué)出版社，1996

白酒渾濁的處理方法：冷凍處理，淀粉吸附，活性炭吸附，離子交換分子篩法等。

白酒渾濁沉淀的原因較多，主要是隨著溫度、酒度的變化，溶解物質(zhì)出現(xiàn)過飽和狀態(tài)，而出現(xiàn)析出物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍(lán)黑色、綠色等。

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