關(guān)于如何做好餐飲基層管理的建議
餐飲管理是指從客源組織、
食品原材料采購、
廚房生產(chǎn)加工到餐飲銷售服務(wù)
的系統(tǒng)管理過程。
而餐飲業(yè)的管理目標(biāo)就是在顧客百分百滿意的情況下盡量控制
成本，取得利潤的最大化。餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)，要重視市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律，以優(yōu)質(zhì)
的食品飲品和專業(yè)的服務(wù)滿足顧客需求，同時(shí)關(guān)心員工福利，保持員工穩(wěn)定性。
下面是我就如何做好餐飲基層管理的一些建議：
第一，餐飲基層管理要遵循市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律，因地適宜，與時(shí)俱進(jìn)
為什么
7
天連鎖酒店利用微信能夠在一個(gè)月內(nèi)會(huì)員從
30
萬快速倍增到
100
萬？
為什么凱迪拉克通過公眾平臺(tái)
30
天的活動(dòng)推廣吸引近
37
萬精準(zhǔn)粉絲，
輕松省
去了傳統(tǒng)宣傳
1000
萬的推廣費(fèi)？
為什么一個(gè)“90后”通過微博微信賣水果，
沒有店鋪沒有店員情況下，
實(shí)現(xiàn)
了月收入
8
萬的奇跡？
這是信息化的力量，這是微營銷微宣傳的力量。
2013
年微博注冊(cè)用戶超過
5
億，微信注冊(cè)用戶超過
4
億，
2
個(gè)超級(jí)移動(dòng)電商平臺(tái)獨(dú)占中國移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)
95%
以上
的終端客戶，當(dāng)下移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，誰擁有終端客戶誰就是勝者。作為管理者，
我們應(yīng)該明白錯(cuò)過這波趨勢(shì)，
我們可能錯(cuò)過的不是一群客戶，
而可能是我們事業(yè)
的一個(gè)
10
年，甚至一個(gè)時(shí)代。
餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的宣傳方式如傳單、海報(bào)、橫幅與噴繪、現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)、廣播等的
效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)弱于新型的網(wǎng)絡(luò)宣傳，后者比前者在成本上和效果上更占優(yōu)勢(shì)。
舉個(gè)例子，
每天南寧店派出前廳和后廚共
4
個(gè)人定點(diǎn)定時(shí)
（一般時(shí)間為
2
小時(shí)）
發(fā)傳單，
共發(fā)出傳單
1000
張；
想想如果南寧店通過企業(yè)版微博認(rèn)證
（認(rèn)證不收費(fèi)
用）
，可以以這樣一條微博針對(duì)附近廣西大學(xué)、財(cái)經(jīng)學(xué)院、建設(shè)學(xué)院、工學(xué)院、
南職院幾所高校的校園微博關(guān)注體宣傳：
川妹連鎖火鍋南寧店近期優(yōu)惠活動(dòng)一憑
本人學(xué)生證教師證消費(fèi)可享受菜金八折優(yōu)惠，優(yōu)惠活動(dòng)二菜金消費(fèi)滿
70
元送
30
元代金券，滿
140
元送
60
代金券?多吃多送！
(
兩活動(dòng)不可疊加使用
)
。此外，轉(zhuǎn)
發(fā)評(píng)論并
@
三位好友，到店報(bào)微博
ID
可獲得價(jià)值
30
元代金券一張！只要有
1
個(gè)人
轉(zhuǎn)發(fā)就有
3
個(gè)好友知道這此活動(dòng)，如果被
@
的
3
個(gè)好友評(píng)論轉(zhuǎn)發(fā)并
@3
位好友就還會(huì)
有
9
個(gè)好友知道此活動(dòng)，以此類推，使得信息成網(wǎng)狀散開，起到一傳十，十傳百
的效果。
一個(gè)人以十分鐘的時(shí)間編輯一條企業(yè)版微博轉(zhuǎn)發(fā)，
一天后與發(fā)傳單相比
效果是不言而喻的。
微博營銷與宣傳不乏成功的案例，
從戴爾到百思買，
從諾基亞
N8
到凡客
.....
因此，
根據(jù)川妹南寧店靠近多所高等院校，
靠近年輕顧客群的地理區(qū)位優(yōu)勢(shì)，
在
宣傳及營銷管理上可以與時(shí)俱進(jìn)因地制宜地依靠微博這一終端平臺(tái)，
同時(shí)也
起到控制成本的作用。
第二，
餐飲基層管理要以顧客需求為導(dǎo)向，
把好“采購―加工―餐廳服務(wù)”
關(guān)
作為一個(gè)優(yōu)秀連鎖餐飲企業(yè)，
只有在采購菜品質(zhì)量、
加工的技術(shù)水平、
服務(wù)
專業(yè)度上下功夫，讓顧客坐得舒心，食得安心，吃得放心。才能夠站穩(wěn)腳跟，立
足餐飲行業(yè)；只有誠實(shí)守信，一切以顧客為中心，以顧客需求為導(dǎo)向，以顧客滿
意為準(zhǔn)繩，才能夠最終得到顧客的認(rèn)可，贏得市場(chǎng)的青睞，獲得更大的發(fā)展。
在菜品的采購上，以新鮮健康為基準(zhǔn)，對(duì)菜品的儲(chǔ)存，做好分類分區(qū)保鮮。
在加工水平上，
應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)操作細(xì)則操作，
確保湯底的口感，
菜品的新鮮干
凈。
在餐廳服務(wù)上，
秉承“造福顧客”價(jià)值觀，
以顧客需求導(dǎo)向，
在控制成本的
前提下，
解決顧客最關(guān)心的問題不斷提高顧客的滿意度。
最為基層管理者，
要通
過對(duì)基層工作和管理，
洞察顧客最需求什么？我們能否以成本最小化來為顧客提
供服務(wù)，
獲取更高的滿意度和利潤價(jià)值？就南寧店舉例顧客最關(guān)心的問題而現(xiàn)今
還無法解決的問題
:(
一
)
鍋底湯為什么上鍋底后許久才開？（二）川妹專供紙杯
啤酒泡沫太多，
有沒有玻璃杯或塑料杯？
（三）
作為一個(gè)連鎖企業(yè)沒有免費(fèi)
WIFI
可用？針對(duì)以上顧客最關(guān)心的三個(gè)問題，我認(rèn)為如下方案具有一定可行性：
（
1
）熱湯底供應(yīng)是提高翻桌率的一個(gè)重要保證，熱湯底供應(yīng)設(shè)備（如電熱
水器，
電熱水鍋爐）
保證服務(wù)效率的硬件設(shè)施。
基層管理者可以向上層管理申請(qǐng)
采購安裝電熱水爐，
可以保證鍋底湯保持在80℃同時(shí)在量上能夠保證整個(gè)門店的
餐桌供應(yīng)，提高服務(wù)效率，創(chuàng)造更大的價(jià)值。
（
2
）與塑料杯玻璃杯相比，倒入啤酒的的紙杯更容易產(chǎn)生泡沫，紙杯比玻
璃杯塑料杯比紙粗糙，
附著杯壁的空氣比光滑的玻璃杯塑料杯多得多，
二氧化碳
不容易聚集起來，
從而產(chǎn)生大量泡沫。
作為基層管理人員可以將這一現(xiàn)象反應(yīng)給
大庫，建議生產(chǎn)帶川妹
LOGO
的一次性塑料杯，成本上比紙杯要低，從環(huán)保角度
上體現(xiàn)節(jié)能降耗的理念。
（
3
）南寧店深處高等院校活動(dòng)圈，以學(xué)生為最主要的目標(biāo)群體，而學(xué)生又
是互聯(lián)網(wǎng)終端客戶的聚集者，舉個(gè)例子：如果提供免費(fèi)
WIFI
，一位學(xué)生在店里
消費(fèi)，
將享受到折扣以及食品的美味以文字圖片或視頻形式分享給人人好友微信
朋友圈，
客戶端將會(huì)自動(dòng)定位川妹地理位置，
那么將會(huì)有數(shù)十?dāng)?shù)百計(jì)的人了解認(rèn)
識(shí)川妹
（包括地址）
。
這將比花資金宣傳門店活動(dòng)地址，
餐廳服務(wù)還要?jiǎng)澦愕枚唷?/p>
作為基層管理者要以發(fā)展的眼光看問題，提供免費(fèi)的
WIFI
不是增加運(yùn)營支出，
而是“移花接木”，
借助顧客之手幫我們做宣傳，
間接性的降低宣傳成本，
何樂
而不為呢？考慮到會(huì)計(jì)辦公軟件受影響，可另裝網(wǎng)路提供免費(fèi)
WIFI
！
第三，餐飲基層管理要做好“管人，用人，留人”
人才是企業(yè)發(fā)展的“血脈”，如何做好“管人，用人，留人”，對(duì)企業(yè)來說
是至關(guān)重要的，
尤其是像我們川妹南寧店這樣的一線火鍋餐廳，
在管人用人留人
更是具體深刻！從人力資源管理學(xué)角度企業(yè)人才流失的原因大致分為七類。即，
1.
人格特征；
2.
任務(wù)；
3.
角色；
4.
上級(jí)與同事；
5.
工資與福利；
6.
發(fā)展空間；
7.
企業(yè)與員工的溝通問題。基層員工“三管”問題大致可以從六方面入手
:
（一）明確的門店目標(biāo)
；
門店目標(biāo)不單單指分公司運(yùn)營部每周發(fā)的周營業(yè)額目標(biāo)，
還要包括門店的服
務(wù)品質(zhì)，顧客對(duì)服務(wù)的滿意度；以目標(biāo)激發(fā)員工的智慧、激勵(lì)員工的斗志、發(fā)揮
員工的才能，
，要讓每個(gè)員工都感受到門店有希望、有動(dòng)力、有方向。
（二
)
重視員工的培訓(xùn)與發(fā)展
；
一權(quán)威調(diào)查顯示
80
％的員工認(rèn)為自己留下的原因是能在公司里得到培訓(xùn)與發(fā)
展。
南寧店作為基層單位更不例外，
對(duì)員工發(fā)展規(guī)劃和培訓(xùn)是門店維持人員穩(wěn)定
的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
從員工入職到前廳后廚人員的崗前培訓(xùn)，
從見習(xí)期到正式員工，
從正式員工到更高職位，
通過培訓(xùn)，
可以改變前廳后廚員工的工作態(tài)度、
增長餐
飲知識(shí)、
提高操作標(biāo)準(zhǔn)和技能，
激發(fā)員工的創(chuàng)造力和潛能；
增強(qiáng)自身的素質(zhì)和能
力。
只有將每位員工的發(fā)展與培訓(xùn)劃入門店日常工作中的每個(gè)環(huán)節(jié)，
真正地滿足
員工的需求，這樣才能保證川妹南寧店正常運(yùn)營并不斷發(fā)展壯大。
（三）尊重門店每位員工
川妹南寧店員工多為“90后”，
在心理上有很強(qiáng)的自尊保護(hù)意識(shí)，
更加強(qiáng)調(diào)
尊重是相互的，基層管理人員要認(rèn)真傾聽員工們的意見，幫助他們成長和發(fā)展，
對(duì)員工的價(jià)值觀給予認(rèn)同和肯定，
要為員工服務(wù)，
成為員工的“公仆”。
為讓員
工更好的為門店服務(wù)提供必須的幫助，
讓員工成為門店的主人，
這樣，
門店就會(huì)
形成良好的人際關(guān)系和工作環(huán)境，
氛圍融洽，
員工也會(huì)為門店發(fā)展付出。
像俗話
說的：
“良禽擇木而息，良臣擇主而侍”，讓員工得到管理者的尊重，員工也
同樣會(huì)為選擇的門店盡心工作。
（四）提供合理的薪酬，制定有效的績(jī)效考核和激勵(lì)制度；
員工最根本的初衷就是為了薪酬。
滿足這一根本要求，
才是保留員工的一個(gè)
基礎(chǔ)。同時(shí)，讓員工的勞動(dòng)貢獻(xiàn)與勞動(dòng)報(bào)酬能獲得合理的肯定，做到合情合理；
以南寧店員工流失情況分析，
大數(shù)員工因?yàn)樾劫Y水平在南寧市中同行業(yè)也相對(duì)偏
低，
多數(shù)同行業(yè)除了提供三餐還提供了員工宿舍，
川妹近段時(shí)間招聘不到服務(wù)人
員，
用餐和住宿問題是一個(gè)關(guān)鍵的影響因素；
由于部分員工辭職以至于門店人員
減少；同等的客流量，員工的工作強(qiáng)度加強(qiáng)，員工工作更加疲憊，使得勞動(dòng)貢獻(xiàn)
與勞動(dòng)報(bào)酬不能同比例增長，
進(jìn)而有辭職的想法。
因此，
作為門店基層人員從全
局考慮，
尋找企業(yè)利益和基層員工利益的契合點(diǎn)，
與上層溝通為基層員工爭(zhēng)取福
利。
采用人力資源管理學(xué)中科學(xué)的基層績(jī)效考核制度，
從“業(yè)績(jī)―態(tài)度―能力”
即，
任務(wù)的完成率；
員工的積極性、
協(xié)作性、
合作性還有紀(jì)律性；
員工的學(xué)習(xí)力、
理解力、判斷力、開拓創(chuàng)新力；
360
度全方位考核員工績(jī)效；提高基層員工的綜
合業(yè)務(wù)技術(shù)水平。
運(yùn)用各種各樣的激勵(lì)活動(dòng)來激發(fā)員工的工作熱情，
如對(duì)績(jī)效考核成績(jī)高的員
工給予獎(jiǎng)金鼓勵(lì)或者授予當(dāng)月“優(yōu)秀員工”稱號(hào)。
使員工更有成就感；
增強(qiáng)員工
對(duì)門店的主人翁意識(shí)和使命感、
責(zé)任感、
自豪感和滿足感，
從而使他們更愿意為
門店各項(xiàng)工作而努力。
（五）門店要嚴(yán)格實(shí)行企業(yè)管理制度；
制度管理行為，管理決定未來，國有國法，家有家規(guī)。門店要嚴(yán)格實(shí)行川妹
企業(yè)管理規(guī)章制度，
杜絕員工的隨意性，
處理事情要做到制度面前人人平等。
據(jù)
科學(xué)數(shù)據(jù)分析，一個(gè)企業(yè)中
20
％是忠誠者，
70
％是中間者，
10
％是淘汰者。門店
應(yīng)該保護(hù)
20
％忠誠者，培訓(xùn)發(fā)展
70
％中間者，淘汰最后
10
％的，做到剛?cè)嵯酀?jì)，
留住門店的真正人才。讓他們?cè)谝粋€(gè)公平的工作環(huán)境中得到成長與發(fā)展。
（六）基層管理人員積極與員工溝通
員工并非關(guān)注的只是工資，
員工在一段時(shí)間內(nèi)會(huì)關(guān)注工資，
但員工如果對(duì)工
作失去了興趣，對(duì)門店失去希望，單單靠工資是不能留住他們的。解決此問題，
就是要了解每位員工的心理動(dòng)態(tài)，
積極與員工做溝通。
研究數(shù)據(jù)表明，
80
％的問
題通過溝通可以得到解決，
通過溝通發(fā)現(xiàn)，
有些問題本來很簡(jiǎn)單，
有些員工有很
好的管理建議，
對(duì)門店的發(fā)展有很大的幫助。
如何來發(fā)現(xiàn)這些好點(diǎn)子，
門店可以
定期舉辦研討交流會(huì)，讓員工與管理者全面、坦誠地進(jìn)行雙向溝通。同時(shí)，門店
可以設(shè)立意見本或其他形式，
鼓勵(lì)員工多提意見和建議，
并對(duì)切實(shí)可行的好意見
予以肯定支持。
這樣，
基層管理人員與員工之間不再只是一種單純的領(lǐng)導(dǎo)與被領(lǐng)
導(dǎo)關(guān)系，而是一種全新的伙伴式關(guān)系，共同營造出民主、進(jìn)取、合作、和諧的工
作氛圍，在情感上留住優(yōu)秀人才。
1、飯店、餐廳要有一套行之有效的管理制度。但管理制度需要在發(fā)展中不斷調(diào)整適應(yīng)。餐飲管理需要因店而定，因店而異，根據(jù)餐飲店發(fā)展的不同階段實(shí)施修正，并且在發(fā)展壯大中完善其管理制度、操作流程以及標(biāo)準(zhǔn)修正要求。一句話，市場(chǎng)不斷變化，消費(fèi)者也在變，餐飲，變才能通。
2、在落實(shí)執(zhí)行中要對(duì)員工日常生活噓寒問暖，這一點(diǎn)，當(dāng)前不少飯店、餐廳的管理上尚有差距的。還有對(duì)員工的敬崗愛業(yè)的教育培訓(xùn)不夠，業(yè)務(wù)鉆研能力跟不上。執(zhí)行力是從上之下的，上邊做表率，才能夠引導(dǎo)員工。
3、餐廳的發(fā)展要結(jié)合市場(chǎng)，還要不斷總結(jié)經(jīng)營過程中出現(xiàn)的問題，才能使餐飲經(jīng)營者做好應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備。數(shù)據(jù)，可以為餐廳的決策，發(fā)展方向提供依據(jù)。
4、營銷活動(dòng)飯店、餐飲廳的營銷能帶來很大客流。飯店、餐飲店的營銷，需根據(jù)自己店內(nèi)的實(shí)際情況，綜合考察地域約消費(fèi)群體，季節(jié)或者假日的市場(chǎng)情況。
1、肉經(jīng)常有酸的味道，建議每天清理，不得有隔夜肉。2、管理人員用洗潔精應(yīng)及時(shí)供應(yīng)。3、必須端正工作態(tài)度，服從項(xiàng)目管理，有意見應(yīng)及時(shí)與辦公室主任溝通，不得散布小道消息。4、建議增加點(diǎn)辣醬、辣椒炒蛋、辣椒拌小魚等辣菜。5、建議經(jīng)常有新鮮菜。6、最好多一些雞蛋湯、紫菜湯之類的。7、建議食物要保持新鮮，菜品樣式要經(jīng)常更換，要提高營養(yǎng)搭配。食物要充足，營業(yè)時(shí)間要延長。8、早餐要多樣化，稀飯要用生米做。9、炒菜佐料要齊全，剩菜不要混在新炒的菜中。10、肉要保持新鮮。11、多一些葷素搭配的菜。12、早餐的稀飯可以加點(diǎn)花生、紅棗之類的。13、湯的品種要多樣化。14、青菜要多換種類。
一個(gè)管理層對(duì)餐飲公司的意見及建議寫先需要將其嗯建議需要給誰寫的人物搞清楚之后，在上方要寫好關(guān)于領(lǐng)導(dǎo)的名字之后。以書信體的格式寫正文之后，將正文主要的建議進(jìn)行一系列的分類，由較小，由粗到細(xì)來進(jìn)行一個(gè)大致分類之后。然后可以再進(jìn)行署名和日期。