1. 咖啡豆啤酒

說(shuō)說(shuō)一些最簡(jiǎn)單的物理化學(xué)變化：絕大多數(shù)的食物皆由水、脂質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)構(gòu)成，以及一些調(diào)味品如氯化鈉（鹽）、谷氨酸鈉（味精）、碳酸氫鈉（小蘇打）諸如此類；

我們將食物通過(guò)不同形式的熱量傳導(dǎo)（絕大多數(shù)是加熱），或腌漬、發(fā)酵，經(jīng)由容器而完成料理的過(guò)程；

最后，這一系列的物理與化學(xué)變化，隨著咀嚼、唾液酶等過(guò)程走向終點(diǎn)，帶來(lái)了美食的口感與風(fēng)味。

其中對(duì)應(yīng)的變化舉例一些常見(jiàn)的例子如下，

水：

我們常見(jiàn)的食材中有70%以上的水含量，它會(huì)溶解各式各樣的物質(zhì)、在固化成冰晶的時(shí)候會(huì)刺破細(xì)胞壁影響食物的口感（因此需要緩慢解凍），而氣態(tài)水凝結(jié)則大量放熱快速烹飪食物。

脂質(zhì)：

大多數(shù)的香料都是脂溶性的，能把香料更細(xì)致的滲透到整份食物當(dāng)中。并且，油脂使我們的食物帶來(lái)柔潤(rùn)的口感，其遠(yuǎn)高于水沸點(diǎn)的油脂令食物表層脫水造成酥脆的質(zhì)地，并參與褐變反應(yīng)帶來(lái)全新的風(fēng)味，也就是重要的梅拉德反應(yīng)（梅納，Maillard），變成褐色的肉類及其油脂能夠?yàn)槭澄飵?lái)額外豐富與濃郁的香氣，這大概就是烹飪中最著名的化學(xué)反應(yīng)了吧。

梅拉德反應(yīng)屬于褐變反應(yīng)中最重要的一種，不僅僅是烤肉中才存在，我們熟悉的面包外皮、深色的啤酒、咖啡豆的烘炒，都屬于這1910年被發(fā)現(xiàn)的梅拉德反應(yīng)。

需要注意的是油脂溫度過(guò)高時(shí)會(huì)迅速碳化食材，除了影響風(fēng)味以外還會(huì)帶來(lái)三類破壞我們DNA而導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)（HCA、PAH、亞硝胺）。

碳水化合物：

淀粉、纖維素、植物膠等碳水化合物大量存在于植物之中，產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)例如人類的消化酶，能夠把淀粉分解為單糖。

蛋白質(zhì)：

最具挑戰(zhàn)的料理分子，只要接觸一些熱、酸、咸就會(huì)發(fā)生變性與凝聚反應(yīng)，比如煮熟的雞蛋完全不同于生雞蛋的特性，比如經(jīng)過(guò)數(shù)個(gè)月腌漬的肉類看起來(lái)“熟了”。蛋白質(zhì)的變性非常復(fù)雜多樣，既有物理變化也有化學(xué)變化，甚至當(dāng)你把食物中的水份排去，由于原先水份氫鍵的斷開，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)都會(huì)發(fā)生改變甚至分解。另外，剛才提到過(guò)的酶也是一種蛋白質(zhì)，細(xì)菌的消化酶能使得食物改變顏色、質(zhì)地、口味或營(yíng)養(yǎng)，比如食物的酸敗腐壞，或是歷史悠久的微生物發(fā)酵技術(shù)，也是一種常見(jiàn)的料理化學(xué)反應(yīng)。

熱傳導(dǎo)：

1、常見(jiàn)的有沸水煮，用熱水對(duì)流來(lái)加熱；蒸煮，利用蒸汽凝結(jié)成液態(tài)時(shí)的大量熱量。這兩種做法使加熱控制在100℃，而真空低溫慢煮和高壓鍋則分別可以將溫度控制在100℃以下及120℃左右。

2、常見(jiàn)的輻射加熱有微波（僅可加熱含水食物）及燒烤爐，人類最古老的烹飪技法。最極端的高溫有噴火的焊槍，能打到1600℃以上。

3、煎炒和油炸，約175℃~225℃的加熱方式，迅速讓食物表面脫水的一種干式加熱法，常以面粉淀粉之類的其他材料作為外皮來(lái)獲取獨(dú)特的風(fēng)味及隔熱，避免食物內(nèi)部失水過(guò)多。

我們可以看到，從最極端的低溫慢煮到噴火焊槍，不同烹飪方式可以認(rèn)為是一種熱傳導(dǎo)高低的選擇，牛排就常常使用55℃的數(shù)小時(shí)慢煮來(lái)熟透內(nèi)部，加上極高溫的火焰數(shù)秒來(lái)褐變表面，并形成酥脆的表皮。

容器：

通常容器為了追求良好的導(dǎo)熱性能，并且需要避免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生而存在。但兩者之間有一些矛盾之處，即化學(xué)穩(wěn)定性最強(qiáng)的陶瓷導(dǎo)熱性能奇差無(wú)比，所以一般只用于緩慢加熱的烹飪方式，另一面則帶來(lái)優(yōu)秀的保溫效果。銅作為最佳導(dǎo)熱材料之一，卻很容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，它能穩(wěn)定的發(fā)泡蛋白并為蔬菜增色，但過(guò)量的攝入會(huì)造成一些健康上的問(wèn)題。不過(guò)也有利用銅的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行烹飪的例子：

Why whip egg whites in copper bowls?

因此不銹鋼鍋具、難以保養(yǎng)的鑄鐵鍋，盡可能少用的不粘鍋，是當(dāng)今比較常見(jiàn)的鍋具。

（不粘鍋的涂層制作會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的環(huán)境污染，達(dá)到高溫240℃~300℃時(shí)會(huì)大量分解涂層冒煙，這些煙霧被認(rèn)為有很大的毒性，因此必須謹(jǐn)慎的進(jìn)行高溫爆炒，嚴(yán)禁空燒。除此之外不粘鍋屬于易耗品，一旦表面涂層劃傷就會(huì)開始剝落，混入食物中，并失去不沾的功能。參考資料：《食物與廚藝》第一卷 P326，《料理的科學(xué)》P494）

所謂之“熟”的概念也不應(yīng)當(dāng)模糊

1、足以殺死有害人體的細(xì)菌、寄生蟲等，每種食物都有不同的殺菌需求，這一點(diǎn)非常重要，能單獨(dú)寫一大篇；

2、使食物易于咀嚼、消化；

3、帶來(lái)美好的風(fēng)味及口感；

這三點(diǎn)之間有時(shí)候會(huì)相互矛盾，例如最美好的風(fēng)味有可能會(huì)同時(shí)帶來(lái)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)；亦或是不同的部位需要不同的熟度，就需要多種烹飪手法分別料理、交叉使用。

最后，當(dāng)食物完成了料理的過(guò)程，走向終點(diǎn)，我們的口腔內(nèi)。

咀嚼造成細(xì)胞壁破裂，

噴涌而出的酸甜苦鮮咸碰撞味覺(jué)的受體，

鹽分，脂肪，及肉的酸性促進(jìn)著唾液的分泌。

麻辣澀刺激著三叉神經(jīng)，

擴(kuò)散、爆裂開的氣味分子進(jìn)入鼻腔，

唾液酶以每秒100萬(wàn)次的反應(yīng)催化著口中的食物產(chǎn)生新的物質(zhì)，

共同構(gòu)成了旅途終點(diǎn)上百個(gè)聲部的美食交響樂(lè)章。

隨著情不自禁吃到美食的沉悶低吟加上吞咽的快感，

食物滑落進(jìn)消化系統(tǒng)的深處，

繼續(xù)進(jìn)行著復(fù)雜的物理與化學(xué)變化，

開啟了生物命運(yùn)輪回的全新章節(jié)。

繼續(xù)了解和學(xué)習(xí)烹飪食物的秘密，能從本質(zhì)上提醒我們還有多少做好美食創(chuàng)新的可能性，永遠(yuǎn)不要放棄探索的步伐。

如今，我們對(duì)食物烹調(diào)過(guò)程中的復(fù)雜變化，還只是略知一二，光是肌肉中的酶就有幾百種，而具體的反應(yīng)細(xì)節(jié)紛繁復(fù)雜——從在冰箱里，肉類中的天然酶慢慢發(fā)揮作用，將蛋白質(zhì)、脂肪和其它分子分解。隨著烹飪的過(guò)程，氨基酸、肽類、單糖以及結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的糖類，核苷酸和鹽、脂肪和油脂，全部參與到這部復(fù)雜的交響樂(lè)章里。這些分子最初的反應(yīng)引起了上百個(gè)進(jìn)一步的相互反應(yīng)，從而反過(guò)來(lái)又聲稱了上千種不同的化學(xué)物質(zhì)。這種級(jí)聯(lián)反應(yīng)生成了大量的芳香化合物……

與其說(shuō)這是一篇對(duì)『食物因加熱而變「熟」，對(duì)應(yīng)哪些物理或者化學(xué)變化？』這個(gè)問(wèn)題的回答，不如說(shuō)是再次意識(shí)到自己的無(wú)知，感嘆大自然的奇跡。

新開專欄，關(guān)注嚴(yán)肅的烹飪科學(xué)：

開源廚房

2. 咖啡飲料罐裝

罐裝或瓶裝純咖啡及其伴侶的保質(zhì)期為36個(gè)月，餐飲包裝中僅含雀巢酒和雀巢三華植物油脂的保質(zhì)期略短，餐飲包裝中含酒精的保質(zhì)期為24個(gè)月，三華蔬菜的保質(zhì)期為24個(gè)月，最后是12個(gè)月，咖啡應(yīng)防潮、防曬，避免直接接觸高溫，如果儲(chǔ)存的咖啡很好，而且咖啡不潮濕或不可口，通常不會(huì)有大問(wèn)題。

3. 啤酒加濃縮咖啡

能喝，但不提倡這樣喝 作法：注入中烘陪的咖啡，在注入極端冰冷的啤酒，咖啡不要太甜味會(huì)較好喝，咖啡不僅會(huì)增加適口的苦澀味兒，還會(huì)使啤酒喝起來(lái)會(huì)更加甘醇，并透出一股淡淡的幽香 但是，2011年7月，美國(guó)加州議會(huì)立法禁止啤酒加咖啡制作的商品，加進(jìn)咖啡因的啤酒飲料往往掩蓋酒精的作用，由此容易讓消費(fèi)者在不知不覺(jué)中喝醉，長(zhǎng)此下去，會(huì)損失飲酒者的大腦神經(jīng)。

4. 罐裝咖啡啤酒怎么喝

加點(diǎn)白砂糖，可以的活再加點(diǎn)牛奶可以搭配買點(diǎn)雀巢咖啡伴侶和糖攪拌一起喝就不會(huì)很苦了

5. 咖啡 啤酒

黑啤采用的主要谷物原料是黑麥芽，而且采取了焦化工藝。這本身和咖啡的烘焙工藝就有接近。不同的黑啤在生產(chǎn)上通過(guò)流程的控制會(huì)為啤酒帶來(lái)不同類型的口感，估計(jì)是因?yàn)槟承┓枷銦N和酯類的配比同你自身嗅覺(jué)和味覺(jué)比較敏感的部分吻合，所以你在品嘗黑啤的時(shí)候會(huì)覺(jué)得有股咖啡的味道。

6. 啤酒飲料咖啡茶

被封為世界4大飲料的是：茶，咖啡，可可、豆?jié){。

茶是中華民族的舉國(guó)之飲。發(fā)于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄d于唐朝，盛于宋代。中國(guó)茶文化糅合了中國(guó)儒、道、佛諸派思想，獨(dú)成一體，是中國(guó)文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。

咖啡是由咖啡豆磨制成粉、用熱水沖泡而成的飲品。其味苦，卻有一種特殊的香氣，是西方人的主要飲料之一。它原產(chǎn)于非洲熱帶地區(qū)，如今在中國(guó)云南、廣東等省亦有栽培，其種子稱“咖啡豆”，炒熟研粉可作飲料，即咖啡。

可可 原產(chǎn)美洲熱帶的常綠喬木，梧桐科，果實(shí)可做飲料和巧克力糖，營(yíng)養(yǎng)豐富，味醇且香。

豆?jié){，中國(guó)漢族傳統(tǒng)飲品，最早的豆?jié){為西漢淮南王劉安制作。其做法將大豆用水泡漲后磨碎、過(guò)濾、煮沸而成。豆?jié){營(yíng)養(yǎng)非常豐富，且易于消化吸收。

7. 咖啡波特啤酒

《哈利·波特》中出現(xiàn)的飲料是黃油啤酒。

在《哈利·波特》中出現(xiàn)的眾多飲品里，黃油啤酒的名氣是最大的。黃油啤酒是一種泛著泡沫的流行魔法飲品，它的口味有一點(diǎn)像不那么膩的黃油硬糖。

黃油啤酒是把500毫升的啤酒在鍋里燒開，往里面扔了一塊1cm*3cm*3cm的黃油。啤酒的苦味被黃油的濃香完全中和，卻仍能以其清香壓抑了黃油的濃膩。

8. 啤酒美式咖啡

世界上先有啤酒，啤酒起源于公元前6000年前，居住在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人，用大麥芽釀制成了原始的啤酒，不過(guò)那時(shí)的啤酒并沒(méi)有豐富的泡沫。

大約在公元前3000年前，波斯一帶的閃米人學(xué)會(huì)了制作啤酒，而且還將制作啤酒的方法刻在板上，獻(xiàn)給農(nóng)耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比倫人中得到普及，他們用啤酒來(lái)招待客人。