1. 影響啤酒品評的因素

啤酒：10°~12°

啤酒含有一定濃度的二氧化碳，酒精度較低，其最佳飲用溫度一般為10℃~12℃，甚至更低。

第一，低溫有助于氣泡的保持。

第二，大多數啤酒的香氣較為薄弱，過高的溫度會讓香氣顯得寡淡。

第三，啤酒花帶來的苦味在高溫下會變得突出，低溫能夠降低味覺對苦味的敏感性。

白酒：18°~25°

白酒是中國特有的蒸餾酒類型，通常酒精含量較高，香氣物質以醇酯類為主。過高的溫度會破壞風味的協調性，尤其突出酒精感;而過低的溫度則會抑制香氣物質的揮發。

國標GB/T10345-2007《白酒分析方法》指出，白酒品評室溫為20℃~25℃，樣品要在20℃±2℃的環境下平衡24小時，或者水浴中保溫1小時。

這說明，在國家標準中，白酒進行感官評定的標準溫度約為20℃左右，平時飲用白酒在18℃~25℃之間為好，冬季則可以適當加熱，以不超過25℃為宜。

葡萄酒：因品類而異

不同類型的葡萄酒最佳飲用溫度也不同，主要是由其香氣構成、糖度、酸度、收斂感和酒精度決定的。較低的溫度可以減少高糖帶來的油膩感、保持香氣清新。

甜型葡萄酒最佳飲用溫度最低，為6℃~8℃；

與之相近的是起泡酒和酒體較淡的白葡萄酒，為6℃~10℃；

如果是酒體較為飽滿或經過橡木桶儲存的陳年白葡萄酒，最佳飲用溫度為10℃~13℃；

酒體輕薄或者較為新鮮的紅葡萄酒，最佳飲用溫度為13℃左右；

經過橡木桶陳年的、酒體較為飽滿的紅葡萄酒最佳適飲溫度最高，一般為15℃~18℃。

果酒：6°~10°

果酒和葡萄酒類似，都是由水果發酵而成，不同的是大部分果酒中保留了一部分殘糖，同時沒有葡萄皮的色素和單寧類物質帶來的收斂感。

果酒最佳飲用溫度一般為6℃~10℃。

黃酒：38°左右

黃酒最佳飲用溫度在38℃左右。作為糧食發酵酒，黃酒中含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物，對人體有一定的不良影響。

由于這些化合物的沸點較低，如果將黃酒隔水燙到70℃左右，其中的甲醇、醛、醚類物質就會隨著溫度的升高而揮發。

同時，黃酒中所含的醇酯類芳香物隨溫度升高而加速揮發，使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

米酒與黃酒類似，也是糧食發酵酒，但是通常含有一定的殘糖。

因此米酒有兩種飲用方式：

第一，低溫飲用，避免糖分帶來的甜膩感；

第二，與黃酒一樣進行適當加熱，加入其他食品，如雞蛋等，制成酒釀蛋，既保留了米酒的風味，又降低了酒精和其他發酵副產物的攝入。

2. 影響啤酒品評的因素有哪些

1、新鮮和令人舒暢的香氣，喝過之后口中沒有發澀、或久久不去的余味，而是非常清爽，也就是“殺口”的感覺。啤酒里含的碳酸氣讓人感到爽快。

2、 酸、甜、苦、辣、咸叫做五味，將味道調和的恰到好處謂之柔和。啤酒是苦味較重的飲品，但不能一味只突出苦味而讓人產生不快的感覺。所以苦味的質很重要。上好的啤酒花會給啤酒添加優雅的苦味。如果不注意麥芽皮的處理、或者啤酒花使用的不適當的話，就會產生苦澀的味道或口中留有很苦的余味，也就是說啤酒的口味沒有調節好。

3、 啤酒是嗜好飲料，“香”是啤酒最重要的特點之一。但要用簡單明快的語言表現啤酒的香味并不容易。而且，口味的愛好會因不同的地區不同的人而有所不同，對啤酒口味的愛好也會因時代的變化而變化。所以，品酒的的時候，不僅需要技術人員親身品評啤酒、描述其香味，還需要廣泛實施消費者調查，把調查的結果用統計學的方法進行嗜好分析，盡量去搞清釀造條件和啤酒成分與人們的愛好之間的關系。要描述啤酒的味道雖說很困難，但是現在最常見的淡色啤酒的特點是：良好的啤酒花的清香和苦味、清爽芬芳而不失醇厚。所以，好啤酒至少要滿足以下的條件。

也就是沒有啤酒本身具有的天然香味以外的異味，使用質量不好的原料、釀造工序中的失誤、以及受到外部污染等，是引起異味的直接原因。一般會使制品含有麥芽谷皮的臭味、接觸空氣氧化的臭味、啤酒遭太陽光直射而產生的陽光臭等。

4、 醇并不是濃重，味道要美且圓潤，要有豐富和滿足的感覺，也就是一般所說的醇。 啤酒以清爽為本，但也不能淡的像水一樣、讓人感到不夠味。沒有重厚的余味、通過喉嚨時清爽圓潤是非常重要的

3. 影響啤酒感官評定的因素

1、濁度，優級要求0.9EBC以下，一級要求1.2EBC以下

2、泡持性，優級要求瓶裝180秒以上，聽裝150秒以上，一級瓶裝130秒以上，聽裝110秒以上

3、雙乙酰含量，優級要求小于100ppb，一級要求小于150ppb

啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營養。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。這些營養成分人體容易吸收利用。

啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內產生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。1L12°Bx 的啤酒，可產生3 344kJ 熱量，相當于3~5 個雞蛋或210g面包所產生熱量，一個輕體力勞動者，如果一天能飲用1L 啤酒，即可獲得所需熱量的三分之一。

擴展資料：

啤酒的質量標準：

各國不盡相同，中國的啤酒質量標準如下：中華人民共和國國家標準(11度、12度優級淡色啤酒，GB 4927-2001）適用于以麥芽為主要原料，加酒花經酵母發酵釀制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的優級淡色啤酒。

感官指標：應符合表3 啤酒的感官指標規定。

理化指標：應符合表4 啤酒的理化指標規定。

保存期：11度、12度的啤酒，保存期≥120天。

4. 影響啤酒質量的主要因素

啤酒的泡沫并不能代表啤酒的好壞，啤酒泡沫是啤酒中的二氧化碳在一定壓力和低溫條件下，以溶解、吸附和化合物等多種形式存在啤酒中。啤酒泡沫可使啤酒具有清涼爽口、散熱解暑的作用，因為泡沫是中的二氧化碳進入胃中后，冷熱膨脹，帶走體內部分熱量，達到散熱解暑的功效。啤酒中的泡沫還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性，保持啤酒的殺口感。

啤酒的殺口感是評定啤酒質量的重要指標之一，但這并不意味著泡沫可以決定啤酒質量好壞，更不能由啤酒泡沫消失的快慢來定。影響啤酒泡沫消失的快慢的因素有很多，如果酒杯內沾有油脂或者其他脂類物質，泡沫就會迅速消散。

影響啤酒的口味和質量因素有很多，而一杯優質啤酒應當顏色清亮透明，泡沫細膩、潔白、掛杯持久。

5. 啤酒品評的重要性

1、普魯蘭酶

普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈α-D-1，6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以，該酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生產高麥芽糖漿。pH最適范圍：4.2～4.6；溫度最適范圍：55～65℃。

2、 α-乙酰乳酸脫羧酶

α-乙酰乳酸脫羧酶可催化α-乙酰乳酸分解為2，3-丁二醇。雙乙酰含量是影響啤酒風味的重要因素，對啤酒質量具有決定性的影響，是品評啤酒成熟與否的主要依據。它的形成途徑為：糖類→丙酮酸→α-乙酰乳酸→雙乙酰。α-乙酰乳酸脫羧酶可調節雙乙酰前體物質走支路代謝途徑從而控制雙乙酰的含量，能催化α-乙酰乳酸直接形成羥基丁酮，從而有效防止雙乙酰的生成，使發酵周期大大縮短。溫度最適范圍：35～45℃；pH最適范圍：5.0～6.5。

3、纖維素酶

纖維素酶是有綠色木霉經深層發酵制成的液體產品，是降解纖維素，生成葡萄糖的一組酶的總稱。它是由C1酶，α-1，4-葡聚糖酶（也稱CX酶），α-葡聚糖苷酶組成。C1酶能在降解天然纖維素的降解過程中起主導作用；CX酶水解溶解的纖維素衍生物或者膨脹和部分降解纖維素；α-葡聚糖苷酶能水解纖維二糖和短鏈的纖維寡糖生成葡萄糖。溫度最適范圍：50～55℃；pH最適范圍：4.0～5.0。

4、糖化酶

又稱葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉從非還原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，產生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉化成葡萄糖。

pH最適范圍：4.0～4.5；溫度最適范圍：58～60℃；劑：大部分重金屬；參考用量：50U/g。

6. 影響啤酒品質的因素

從葡萄酒或啤酒的歷史談談食品工業發展受以下因素的影響。葡萄酒和啤酒是典型的原料導向型釀酒行業。葡萄酒的釀造必須需要大量的新鮮葡萄，在古代，受運輸條件的限制，頭套不能夠大規模運輸。因此葡萄釀酒作坊必須靠近葡萄的產地。

7. 影響啤酒品評的因素分析

Stone IPA

巨石的大部分啤酒都彰顯著西海岸啤酒的特征，這意味著它們的啤酒花含量很高，最具代表性的酒款莫過于Stone IPA，這款啤酒出現在BJCP啤酒風格指南中，美式IPA分類的基準酒里就包括Stone IPA，也就是說，啤酒評委在品評美式IPA時，可以將stone ipa作為一個評判標準，這款啤酒的表現之穩定可見一斑。Stone IPA發行于1997年，至今仍然是美國銷量最高的IPA之一。

8. 影響啤酒品評的因素包括

好或者不好看你從哪個角度評價 運輸和保存角度：罐裝較好，輕便，保質期長，不必考慮光照氧化，不易破損較為安全，很多夜店選擇易拉罐也是考慮萬一客人鬧事，啤酒容器不會成為兇器 外觀和品評角度：易拉罐內壁是有涂層的，專業的品酒師能會嘗出涂層的味道，影響飲酒體驗，瓶裝酒中不乏異形瓶，外觀比較好看，瓶子留著插個花做個手工藝品也不錯，易拉罐么反正就那樣，最多就是圖案花哨點

9. 啤酒風味影響因素

釀造啤酒的材料：啤酒花、發芽的大麥、糖、酵母。

自己家釀造也很麻煩的，除非商業化，有銷售渠道，要是自己喝不建議在家釀造，成本也很大

釀造啤酒的步驟：

粉碎：研磨麥芽顆粒。出糖：將粉碎后的大麥芽浸泡在熱水中，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁。過濾：麥芽糖汁與谷物分離。

熬煮：麥芽糖汁被煮沸，并添加啤酒花調味。

冷卻：麥芽汁冷卻后，投入酵母發酵。

發酵：酵母在發酵過程中將糖汁轉化為酒精和二氧化碳。發酵過程大約半個月以上，讓啤酒成熟。

裝瓶：在裝瓶時加入少許糖，使啤酒在瓶中發酵，產生二氧化碳。

儲存：使啤酒的風味更加飽滿。儲存時間為1到６個月。啤酒，

家釀啤酒已經成為了一種趨勢，越來越多的人加入了這個隊伍。在家里釀造啤酒其實并不算太難，大部分設備在本地的炊具城都可以購買到，只有個別的原料或小的輔材可能需要在網上購買。那么今天在這里給大家介紹下如何自己在家里做啤酒。

工具/原料

麥芽粉碎設備：手搖磨粉機或對輥。

糖化設備：30-40L的保溫桶，20L不銹鋼煮鍋一個，攪拌工具，過濾網，糖度計或比重計，250ML玻璃量筒，溫度計，電子秤，硅膠管一個（配套糖化鍋的籠頭），500ML量杯，250ML三角瓶（也可以選擇其他容器，活化酵母）。

煮沸設備：30-40L不銹鋼煮鍋一個。

冷卻設備：8-15米盤管（不銹鋼或銅管，或者板式換熱器），或者用3-5個大的飲料瓶裝滿水凍成冰。

發酵設備：發酵桶(建議2個，1個發酵，1個用來裝瓶，桶上帶龍頭更好)，單向水封。

其他設備：長度1-2米的硅膠管，洗耳球，75%酒精或其他消毒劑。

裝瓶設備：壓蓋器，空酒瓶，金屬瓶蓋或搖擺蓋，洗瓶刷，或者PET塑料瓶。

啤酒花，麥芽，酵母，水。

淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L

第一步 糖化

糖化，顧名思義就是。。。。糖化，把麥芽里的淀粉轉化成麥芽糖的過程，麥芽糖是我們釀酒所需要的，糖會由酵母轉化成酒精，之所以你會喝醉，那都是麥芽糖和酵母的功勞。當然糖化其實是個很復雜的過程，在這個過程中還會產生很多其他物質，這增添了啤酒的風味，讓他喝起來不才不會像醫用酒精一樣。糖化的辦法很簡單，就是將粉碎好的麥芽，放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。那么我們開始粉碎麥芽吧：下面這個叫對輥，用來粉碎麥芽的，當然用其他類似粉碎設備也是可以的。

雖然用其他設備也是可以粉碎的，但是有一點就是，不能磨得太碎，太碎麥芽容易結塊，要做到麥芽破裂，但是外面的麥麩盡量完整，因為在后面過濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙，有利于麥汁過濾，并且使麥汁更清澈。

好了，麥子全部粉碎完畢了。看到保溫桶里的編織管了么，將這個接在桶內出水口的位置，可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內徑是可以調節的，內徑越小，過濾速度越慢，相反過濾速度越快，一般建議把內徑調大一些。當然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。

下面該把麥子投到熱水里了，在磨麥芽的時候我們應該先燒好16L的75度的熱水。

將麥芽緩慢倒入熱水中，邊倒邊攪拌。

攪拌不好的話麥芽是會結塊的，就像這個樣子。

換個姿勢再看一次，看清楚了么，這對糖化效率影響非常大。

好混入麥芽后，水溫大概會降低到70度左右，當達到68度的時候，就開始蓋上保溫桶的蓋子，耐心等待一小時。

如果溫度不夠，可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高，那就再等一會。

第二步 過濾

在等待的這段時間里，你需要燒12L 75度的水用來洗槽。哦？洗槽，一會我們來講講什么叫洗槽。一個小時到了，打開保溫桶。

先接出一點麥汁。

一開始的麥汁是比較渾濁的，不要著急倒入煮鍋里。

把這些麥汁倒到量筒里，我們要測一下糖度。

用冷水冷卻到20度以后，放入比重計，記住這個刻度。1.068， 我們把這個叫做頭道麥汁比重。

我們把渾濁的麥汁倒回桶里，經過幾個來回以后，麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上，管子放入桶底，好了，開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化，麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。

當麥汁流變小，桶內麥汁沒有了的時候，好了，前面我們燒的洗槽水該上場了。過濾后形成的麥床。

將洗槽水慢慢倒在麥芽上，動作要輕柔，不要破壞麥床。

為什么要洗槽呢？首先我們要了解一些基礎知識。在糖化過程中，麥芽和水的比例是有一定要求的，因為這影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉化成麥芽糖的能力。通過科學及生產經驗總結，麥芽和水的比例應該在1:2.5到1:5之間。我們前面用了4公斤麥芽和16L水，這個比例正好是1:4。僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的，在加上麥芽與糖化水都出于靜止狀態，所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。用6L水我們進行第一次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。再6L水我們進行第二次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。隨著洗槽，麥汁的濃度越來越低，麥芽糖被徹底洗出來了。

第三部 煮沸

麥汁收集完畢了，這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。開煮。煮沸的過程非常非常重要。1、殺菌。2、通過煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質和多酚凝結了出來，形成沉淀。其他的有利因素就不在這里贅述了。

煮的過程中，蓋子不要蓋死，因為煮沸過程中產生的一些不好的物質，需要隨蒸汽排出去。另外火不需要太大，保持開的狀態就可以了。我們的目標是煮沸60分鐘。

秤好酒花。當麥汁燒開后，第一次投入酒花10G。當30分鐘后，投入第二次酒花15G。當煮沸55分鐘，關火5分鐘前，投入最后一次酒花15G。酒花通過長時間煮沸為啤酒提供了苦味，不經過煮沸的酒花能提供較多香味，少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

這個時候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。哦！活化酵母？我們對生物學一竅不通啊！其實沒那么難，操作起來非常簡單。用消毒好的干凈瓶子，接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開)，冷卻到30度后，稀釋到5-8P，投入酵母，充分晃勻。靜止30-60分鐘。

酵母通過活化，會慢慢蘇醒過來。這里一定要做好消毒工作。

30度的溫度，酵母會非常迅速的活化。酵母也可以直接用白開水活化，上一張酵母活化圖片。

第四步 冷卻

熱麥汁需要盡快冷卻，我用的東西是冷卻盤管，這個東西淘寶上很容易買到，價格多少錢的都有，大家自己斟酌吧。材質上我個人建議有條的話盡量用不銹鋼的，銅的也可以，但是沒有不銹鋼的容易清潔，而且銅本身也存在氧化的問題，并且銅的質量參差不齊，其中可能含有一些其他的金屬元素。不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經足夠了。這個時候要注意，由于麥汁已經煮完了，細菌是很容易滋生的，所以后面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。將盤管清洗干凈，噴灑酒精消毒，備用。

關火后迅速朝一個方向攪拌麥汁，我們稱之為回旋沉淀，這有利于麥汁中雜質的沉淀。靜止5分鐘。

放入盤管，一頭接到水龍頭上，開始冷卻。

大概20-30分鐘左右，我們看到麥汁表面不會有一點蒸汽出現了，這個時候說明溫度至少降低到25度以下了。準備開始裝入發酵罐

使用板式換熱器冷卻的方法，

10. 影響啤酒品評的因素有

啤酒的質量指標包括感官指標、理化指標、衛生標準和保質期。其中，理化指標是指物理和化學指標，是可以用各種儀器或手段測試的指標，如酒精度、總酸度等；感官指標評價啤酒的外觀、氣味及口感。

在感官指標中，啤酒口味的品評是最為復雜，影響啤酒口味的主要因素是啤酒中風味物質的成分與含量，因此探索風味物質與啤酒口味的關系一直是世界啤酒行業研究的一個方向。

美國HACH 公司最新推出的使用分光光度計檢測啤酒中的各類重要參數，集實用性、方便性與準確性于一體，將為啤酒企業的質量控制工作提供有力工具。

11. 影響啤酒澄清度的因素

啤酒發涼的原因是啤酒中的二氧化碳和啤酒花。

二氧化碳就不用細說了，我們都知道，所有的碳酸飲料中都有二氧化碳，其目的就是帶走人體的熱量。

那么，關鍵就是啤酒花了。

啤酒花可以使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國，學名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物。蛇麻也是具有清涼的作用。

由于啤酒中含有啤酒花和蛇麻的成分，因此，儲存啤酒不能受到陽光直接照射，應存放在陰涼處，貯存溫度以7～9℃為宜，低于或高于此溫度有損于啤酒的香氣和口味