1. 啤酒上發(fā)酵下發(fā)酵

啤酒的工藝流程

啤酒釀造工藝流程被分為制麥、糖化、發(fā)酵和包裝四道工序。

（一）制麥工序

1、 將大麥放入浸麥槽進(jìn)行洗麥、吸水后，放入發(fā)芽箱進(jìn)行發(fā)芽直到成為綠麥芽；

2、將綠麥芽進(jìn)入干燥爐（塔）烘干，經(jīng)除根機(jī)去根，制成成品麥芽；

（二）糖化工序

1、將麥芽和大米等原料由投料口（立倉(cāng)經(jīng)斗式提升機(jī)）和螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部；

2、經(jīng)過(guò)去石、除鐵、定量和粉碎后進(jìn)入糊化鍋和糖化鍋進(jìn)行糖化分解成醪液；

3、過(guò)濾；

4、加入酒花煮沸然后去除熱凝固物最后進(jìn)行冷卻分離

（三）發(fā)酵工序

1、將潔凈的麥芽汁送入熱交換器進(jìn)行冷卻；

2、加入啤酒酵母使其發(fā)酵；

3、將成熟的啤酒過(guò)濾后即得到琥珀色的生啤酒。(根據(jù)啤酒和生產(chǎn)工藝的不同，發(fā)酵時(shí)間也會(huì)有所不同。一般來(lái)說(shuō)，啤酒發(fā)酵過(guò)程需要6天左右，淡啤酒大約需要5天)。

（四）包裝工序

包裝的主要過(guò)程包括洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱出廠。

2. 精釀啤酒上發(fā)酵下發(fā)酵

原因有以下幾點(diǎn)：

1.麥汁中含有很難發(fā)酵的低聚糖；

2.如果酵母細(xì)胞吸附了蛋白質(zhì)顆粒和啤酒花樹(shù)脂成分的話，就會(huì)阻止酵母與周圍糖分的充分接觸和正常營(yíng)養(yǎng)交換；

3.啤酒酵母生理衰退；

4.麥汁組成不良，影響啤酒酵母繁殖。

解決辦法：

1.大部分情況下，當(dāng)精釀啤酒發(fā)酵停滯時(shí)，只要攪拌便可讓發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行；

2.精釀啤酒發(fā)酵不足與酵母的凝聚性有著密切聯(lián)系，如果麥汁中有過(guò)多蛋白質(zhì)膠體粒子和鈣、鎂離子，將促進(jìn)酵母凝聚，終止發(fā)酵，所以我們要保持酵母懸浮于發(fā)酵液中，這樣才能達(dá)到較高的發(fā)酵度；

3.二氧化碳的溢出有助于啤酒酵母的懸浮，相應(yīng)的增加發(fā)酵度。

3. 啤酒發(fā)酵法

高濕啤酒就會(huì)快速發(fā)酵

4. 啤酒發(fā)酵

啤酒發(fā)酵分為前酵和后酵，前酵也叫主發(fā)酵。

麥汁接種酵母后，酵母增殖，快速大量消耗發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這個(gè)就是前酵

到了某個(gè)時(shí)候，根據(jù)工藝需求，要把增殖的酵母除去，剩下少量酵母，繼續(xù)發(fā)酵，使啤酒成熟，還原某些風(fēng)味物質(zhì)的含量，后面繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程叫做后酵

要詳細(xì)地回答我再補(bǔ)充

5. 啤酒下面發(fā)酵法

拉格發(fā)酵溫度為低溫的5～10℃，發(fā)酵時(shí)酵母會(huì)沉于液體下面，發(fā)酵時(shí)間為7～8日。風(fēng)味較單調(diào)，口感清爽。采用桶底發(fā)酵的酵母菌發(fā)酵而成，即底層發(fā)酵或是低溫發(fā)酵。發(fā)酵后需要低溫保存數(shù)月方可以飲用。

此種技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)是可以做到啤酒量產(chǎn)，所以基本上覆蓋范圍比較廣的啤酒都是拉格啤酒

6. 啤酒上發(fā)酵下發(fā)酵的區(qū)別

酒標(biāo)上看不出。

要想分辨啤酒是上面酵母發(fā)酵的，還是下面酵母發(fā)酵的，有以下幾點(diǎn)：

上面酵母發(fā)酵，一般都是小麥啤酒，配料里有小麥芽一項(xiàng)。但不一定有小麥芽的就是上面酵母上發(fā)酵。

上面酵母發(fā)酵的啤酒，有特殊的脂香味，也就是水果的清香味，很好聞。

最直接的辦法是去啤酒的生產(chǎn)地看看，這樣是最能分辨什么酵母的。

國(guó)產(chǎn)很少有瓶裝的上面酵母發(fā)酵啤酒。就是有，也不會(huì)太大量，生產(chǎn)過(guò)程不成熟。工藝條件復(fù)雜。自釀啤酒有上面酵母發(fā)酵的。一般看起來(lái)很渾濁。因?yàn)椋厦娼湍覆粣?ài)沉降。

7. 啤酒上發(fā)酵下發(fā)酵什么意思

展開(kāi)全部

　　啤酒的發(fā)酵

　　來(lái)源： 作者： 發(fā)布時(shí)間：2007-09-13

　　冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開(kāi)始，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程可以分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無(wú)氧呼吸階段。酵母接種后，開(kāi)始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物，此后便在無(wú)氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。

　　酵母恢復(fù)階段： 酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當(dāng)酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當(dāng)酵母再次接種的時(shí)候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來(lái)源由暫儲(chǔ)藏細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細(xì)胞膜形成，恢復(fù)滲透性，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。

　　有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵糖為主要能量來(lái)源，在氧的作用下進(jìn)行繁殖。

　　無(wú)氧呼吸階段： 在此發(fā)酵過(guò)程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。

　　下面發(fā)酵：

　　主發(fā)酵：

　　發(fā)酵階段 外觀狀態(tài)和要求

　　1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個(gè)小時(shí)以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時(shí)以后立即進(jìn)入主發(fā)酵槽。

　　2.起泡期 還槽4-5小時(shí)后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铩?/p>

　　3.高泡期 發(fā)酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開(kāi)始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過(guò)早沉淀，影響發(fā)酵作用。

　　4.落泡期 發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?/p>

　　5.泡蓋形成期 發(fā)酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復(fù)合物，酒花樹(shù)脂，酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。

　　后發(fā)酵以及儲(chǔ)藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時(shí)酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒(méi)有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來(lái)，酒液不夠澄清，一般還要幾個(gè)星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期。

　　上面發(fā)酵

　　上面發(fā)酵的主要方法：傳統(tǒng)的撇去法，落下法，巴頓聯(lián)合法，約克夏法。

　　上面發(fā)酵采用上面發(fā)酵酵母，在15-20攝氏度下進(jìn)行發(fā)酵，細(xì)胞形成量較多，酵母回收比較復(fù)雜，代數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)下面發(fā)酵酵母，長(zhǎng)久沒(méi)有衰退現(xiàn)象。

　　上面發(fā)酵的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨(dú)特的風(fēng)味，但保質(zhì)期短。一般不采用后發(fā)酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達(dá)到飽和。

　　上面發(fā)酵和下面發(fā)酵的技術(shù)參數(shù)比較：

　　上面主發(fā)酵技術(shù)要求 下面發(fā)酵技術(shù)要求

　　接種溫度： 14-16 5-7

　　酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%

　　酵母增殖時(shí)間： 8-16小時(shí) 20小時(shí)左右

　　主發(fā)酵最高溫度： 18-20 7.5-9

　　主發(fā)酵時(shí)間： 4-6天 7-8天

8. 啤酒發(fā)酵過(guò)程中的現(xiàn)象

1 上面發(fā)酵啤酒采用上面酵母。發(fā)酵過(guò)程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。 2 下面發(fā)酵啤酒采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。

9. 啤酒上面發(fā)酵和下面發(fā)酵

目前世界上按照發(fā)酵方式主流啤酒分為下發(fā)酵拉格和上發(fā)酵艾爾兩種。

拉格啤酒是利用低溫熟成技術(shù)，發(fā)酵溫度通常在10℃以下，采用桶底發(fā)酵的酵母菌發(fā)酵而成，發(fā)酵結(jié)束后通常采用過(guò)濾和巴氏殺菌，增加啤酒的保質(zhì)期。拉格啤酒發(fā)酵徹底，殘?zhí)菢O低，低溫發(fā)酵促使拉格啤酒酒精含量較低，拉格啤酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的窖藏，代謝產(chǎn)物少，因而酒體清澈較淡，口感更偏向清爽清脆，順滑可口，香氣較簡(jiǎn)潔單純。

當(dāng)拉格啤酒從歐洲流傳到美國(guó)，受到美國(guó)人的普遍歡迎，開(kāi)始在美國(guó)流行起來(lái)，然而由于美國(guó)地產(chǎn)的大麥芽蛋白質(zhì)含量較高，美國(guó)人在大麥芽里添加了玉米淀粉來(lái)稀釋。 這種由麥芽、玉米釀制的啤酒就成就了美國(guó)拉格的特點(diǎn)。以至于后來(lái)美國(guó)人為了降低成本再發(fā)明了工業(yè)拉格，用大米或淀粉等來(lái)代替大麥，逐步形成了如今市面上常見(jiàn)的工業(yè)啤酒，又稱輔料拉格。