釀造用小麥的基本要求

1.在啤酒生產中，小麥很少作為輔料使用，主要用于制造小麥芽繼而用于上面發酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。

2.適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少，其中，白色軟質冬小麥因其蛋白質含量較低，浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產。谷蛋白是典型的小麥蛋白質的混合物，約占蛋白質的80%左右。谷蛋白中的蛋白質主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實驗表明，蛋白質含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。

3.釀造小麥除應符合GB135186規定外，還應符合下列基本要求：水分≤13%，發芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%－64%，蛋白質≤13%，發芽率≥85%，無水浸出物≥82%，脂肪1.5%－2.3%。

4.由于小麥芽的浸出率較高，所以在釀造小麥啤酒時，小麥芽的使用量一般為50%－60%。

小麥發芽工藝條件及小麥芽的主要指標

1.小麥發芽工藝條件

（1）浸麥度：初始浸麥度為38%－40%，發芽時通過噴霧增至43%－45%。若浸麥度過高，則發芽迅速，品溫上升太快，若小麥顆粒堆積密度大，透氣效果差，容易發生腐爛，各部位的溫差較大且不便于調節和控制。

（2）浸漬時間：一般控制在30小時左右，“浸三斷六，輔以噴霧”。因小麥表面較光滑，水滯留性較差，浸麥時應適當增加噴霧次數，以增加空氣的相對濕度。同時，由于小麥粒度不夠均勻，在一定范圍內進行較長時間的空氣休止對提高發芽整齊度有利。

（3）浸麥溫度：一般控制在120℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度，防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發芽效果。

（4）翻麥次數：一般每隔12－14小時翻一次，略小于大麥。

（5）發芽溫度：發芽開始的1－4天控制品溫在14℃－16℃，第五天升至18℃。因低溫發芽有利于蛋白質溶解，后期升溫能使粗細粉差和麥汁粘度協調一致。

（6）干燥溫度及時間：由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。所以麥芽干燥應從45℃開始，并用大風量排潮，以最大限度地保存酶的活力；由于在60℃時穿透力較強，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時間一般控制在1.5－2小時，比大麥芽短1－2小時，焙焦溫度控制在78℃－80℃。

2.小麥芽的質量指標

小麥芽一般應具備下述要求：水分≤5%，α－n（毫克/100克）≥130，糖化時間≤12分，糖化力（wk）≥300，色度（EBC）≤50，庫值（%）：38－42。

酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的釀造工藝要點

1.色度的控制

酵母小麥啤酒的顏色區別較大，淺色類在8－14EBC，深色類在25－60EBC。原麥汁濃度通常在10%－12%，也可能升至13％－14%。小麥芽的比例一般在50％－100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽，或深色焦香麥芽，以及小麥著色麥芽來調整。

2.糖化工藝要點

糖化工藝必須有利于加強蛋白質的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8－1∶3。最終確保發酵度達到78%－85%。

糟化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。

3.發酵工藝要點

（1）接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0.3－1升/百升，并通入適當量的無菌空氣（或氧氣）。

（2）主發酵：主發酵十分強烈，在18℃－21℃下發酵2－4天即可接近最終發酵度。主酵結束后回收酵母（發酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽取）。

（3）后酵：為保證后酵產生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下：

添加“頭道麥汁”。即準確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預先滅菌。添加量應以距離最終發酵度約12%為準。添加的浸出物經過發酵后即可產生足夠的二氧化碳。

添加“打出麥汁”。將主發酵罐內糖度為9%－10%的下面發酵高泡酒加入混合罐內，然后帶壓繼續發酵。

上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發酵酵母。

（4）在主酵后進行混合時，必須盡量避免氧的進入。

a、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的發酵工藝特點

酵母小麥啤酒發酵工藝的一個特點是瓶內發酵，主要有以下兩種形式：

●瓶內發酵，無發酵罐中間儲酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內，并分兩個階段：

第一階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發酵至0.1%－20%，雙乙酰下降，瓶內壓力上升至150－200千帕。

第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。

●瓶內發酵，有發酵罐中間儲酒過程：采用這種工藝時，啤酒起發后在發酵罐內被發酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達到成熟，然后在瓶內如上述一樣經過兩個階段發酵。

b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點

晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%－13%，色度為8－12EBC，麥芽使用量的50%－70%，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。

糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當前酵進行到距離最終發酵約12%時，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發酵罐內。

高溫發酵保壓至400－500千帕，3－7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發酵罐內。在10日內降溫至0℃，500千帕。過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。

酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應控制在3.5%－46%（質量百分數），一般為4.0%左右。

由于小麥啤酒在發酵階段形成很強烈的泡沫，所以發酵罐只能裝50%以下的麥汁，泡沫上升的空間至少為40%。錐形貯酒罐只有很小的泡沫上升空間，不過此空間取決于錐形貯酒罐中的具體工藝情況，若僅進行低溫貯藏，則空余空間為5%－8%；若還要進行雙乙酸分解，則空余空間為10%－12%；若要添加高泡酒，則空余空間為25%。

首先用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等淀粉解糖類稱糖化程；第2步由酵母菌再葡萄糖發酵產酒精