夏日高溫常現(xiàn)

熱氣又上火

三兩好友重聚

啤酒助開顏

這大熱天的，想來大家喝的啤酒不會少。啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲品。一般將啤酒分為艾爾啤酒（Ale）和拉格啤酒（Lager）。

但一直以來，多數(shù)人不能將這兩大類啤酒區(qū)分開來，并且多多少少對艾爾啤酒和拉格啤酒的區(qū)分有些誤解。

什么是艾爾啤酒和拉格啤酒？

一般認為，艾爾啤酒發(fā)酵溫度更高，大致在 16-24 °C，酵母大都在酒液的上層，且發(fā)酵時產(chǎn)生的泡沫較多；而拉格啤酒發(fā)酵溫度更低，溫度大多在 7-13 °C，酵母大都在酒液的底部，發(fā)酵時產(chǎn)生的泡沫較少。

艾爾啤酒和拉格啤酒有什么區(qū)別？

艾爾啤酒和拉格啤酒的區(qū)別主要體現(xiàn)在 4 個方面：歷史淵源、風(fēng)味口感、采用酵母、適飲溫度和常見種類，請先看下圖。

注：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）又稱面包酵母或出芽酵母，是發(fā)酵中最常用的生物種類。釀酒酵母是與人類關(guān)系最廣泛的一種酵母，傳統(tǒng)上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒。

巴氏酵母（Saccharomyces pastorianus）是一種從未在自然界中分離出來的物種，由釀酒酵母和一種此前未知的耐寒物種真貝酵母（S. eubayanus）無意間融合產(chǎn)生的。除了更適合冷處理以外，還可以更好的促進蜜二糖水合物（Melibiose）和蜜三糖水合物（Raffinose）的新陳代謝。

一般來說，艾爾啤酒最佳適應(yīng)飲溫度是室溫，啤酒的顏色越淡以及酒體越輕，適飲溫度越低；拉格啤酒適飲溫度較低，但博克啤酒（Bock）室溫飲用口感最佳。

有關(guān)艾爾啤酒和拉格啤酒的誤解

誤解一：艾爾啤酒采用上層發(fā)酵型酵母；拉格啤酒采用下層發(fā)酵型酵母。

認真觀察任何一個發(fā)酵過程，很容易發(fā)現(xiàn)整個發(fā)酵過程中酵母是完全融在酒液中的。發(fā)酵過程中，數(shù)以億計的酵母“分食”現(xiàn)有的糖分并不斷繁殖，使得發(fā)酵用的麥芽汁變得渾濁。同時，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳從底部往上冒，不斷的“攪拌”著酒液。發(fā)酵完成之后，酵母被過濾掉，酒液重回清澈。

所以從某種程度上來說，不管是艾爾啤酒還是拉格啤酒，多數(shù)的酵母最終都是落在發(fā)酵桶底部的。

上層發(fā)酵酵母和下層發(fā)酵酵母的說法可能源自啤酒發(fā)酵時頂部的泡沫區(qū)別。拉格啤酒發(fā)酵時也會產(chǎn)生泡沫，只是數(shù)量少一點、體積小一點。但是泡沫的區(qū)別和酵母發(fā)酵的位置并沒有什么關(guān)系，主要是低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵的影響，因為酵母在低溫下反應(yīng)會慢些。

誤解二：艾爾啤酒絕對高溫發(fā)酵；拉格啤酒絕對低溫發(fā)酵。

拉格啤酒低溫發(fā)酵的原因有二。其一為歷史發(fā)源。阿爾布雷希特五世公爵（Duke Albrecht V）頒布的 1553 法令禁止夏天發(fā)酵啤酒，自此之后，釀酒師逐漸選用耐低溫的酵母來發(fā)酵。其二為發(fā)酵工藝。低溫發(fā)酵能最大限度的抑制發(fā)酵產(chǎn)生過多不需要的“副產(chǎn)品”，讓最后的啤酒有更多的麥芽味，保留更多的泡沫。

但也有特殊的情況。部分拉格啤酒的酵母在稍微高點的溫度也能很好的發(fā)酵，比如加州蒸汽啤酒，威伊斯特實驗室（Wyeast）的 2112 號啤酒和懷特實驗室（White Labs）的 WLP810 號啤酒，就是和拉格啤酒一樣在 18°C 左右發(fā)酵的。部分艾爾啤酒在低溫下發(fā)酵只不過產(chǎn)生的酒花更少。部分德國艾爾啤酒，比如科隆啤酒（K?lsch）和老啤酒（Altbier ）在 13-16°C 的低溫下也能很好的發(fā)酵。（參考 Beerandbrewing）