1. 啤酒糖化的主要階段

糖化指利用麥芽本身所含有的各種水解酶，在適宜的溫度、PH值、時(shí)間等條件下，將麥芽中的溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等），逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過程，稱為糖化。

淀粉的分解

淀粉分解的好壞，直接影響到啤酒的成本及啤酒的質(zhì)量，麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通過這些酶的作用，淀粉不斷降解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精。

β-葡聚糖的分解

在35～50℃時(shí)，麥芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麥芽，β-葡聚糖的殘存高，麥芽醪過濾困難，麥芽汁黏度大。

蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，分解為氨基酸，分解產(chǎn)物不僅是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還影響啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性 。

滴定酸度及pH的變化

糖化醪的酸度主要來自于麥芽中酸性磷酸鹽、草酸等，麥芽中可溶性酸及其鹽類溶出，是構(gòu)成糖化醪的原始酸度。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均會(huì)使滴定酸度增加，pH下降，緩沖能力增強(qiáng)。

多酚物質(zhì)的變化

多酚類物質(zhì)存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和貯藏蛋白質(zhì)層中，多酚物質(zhì)在50℃以上易與高分子蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀。適當(dāng)降低pH，有利于多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)作用而沉淀析出，降低麥芽汁色澤。

脂類分解

脂類的變化分兩個(gè)階段：第1階段是脂類的分解，即在適溫度下通過脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二階段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下發(fā)生氧化。

2. 啤酒廠最常用的糖化方法是

啤酒糟主要由麥芽的皮殼、葉芽、不溶性蛋白質(zhì)、半纖維素、脂肪、灰分及少量未分解的淀粉和未洗出的可溶性浸出物組成。啤酒糟含有豐富的粗蛋白和微量元素，具有較高的營養(yǎng)。啤酒糟干物質(zhì)中含粗蛋白25.13%、粗脂肪7.13%、粗纖維13.81%、灰分3.64%、鈣0.4%、磷0.57%；在氨基酸組成上，賴氨酸占0.95%、蛋氨酸0.51%、胱氨酸0.30%、精氨酸1.52%、異亮氨酸1.40%、亮氨酸1.67%、苯丙氨酸1.31%、酪氨酸1.15%；還含有豐富的錳、鐵、銅等微量元素。 垍頭條萊

啤酒糟可用來生產(chǎn)酶制劑、制作飼料、生產(chǎn)沼氣、提取蛋白等。啤酒糟屬糟粕類飼料，據(jù)有關(guān)報(bào)道，在奶牛日糧中添加新鮮啤酒糟代替部分玉米青貯飼料、豆粕和麥麩，使粗蛋白的含量由35%升高到39%，可以顯著增加日產(chǎn)奶量、乳脂含量和牛奶總干物質(zhì)含量。 垍頭條萊

3. 啤酒的糖化工藝及特點(diǎn)

麥芽皮殼中含有谷皮酸，多酚類物質(zhì)，它們的溶解會(huì)使麥汁色澤加深，并使啤酒具有苦澀味，降低啤酒的非生物的穩(wěn)定性。萊垍頭條

啤酒的麥芽糖化將麥芽和輔料中的高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過麥芽中的各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解或溶于水的過程。糖化時(shí)主要物質(zhì)變化是蛋白質(zhì)的水解和淀粉的糖化。蛋白質(zhì)的水解情況對麥汁的組分具有決定性的意義，。淀粉的糖化指輔料的糊化醪和麥芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。萊垍頭條

4. 啤酒糖化過程的主要階段

行萊垍頭條

在精釀鮮啤時(shí)，由于某些原因，麥芽糖化時(shí)間會(huì)偏長。對于新手來講，可能會(huì)認(rèn)為是不是哪里出現(xiàn)了問題。萊垍頭條

糖化時(shí)間是一種反映啤酒麥芽含有а-淀粉酶活力的數(shù)值。在啤酒麥芽糖化液升溫到70攝氏度時(shí)，與碘液反應(yīng)由藍(lán)色轉(zhuǎn)為碘液原色所需要的時(shí)間。糖化時(shí)間越短，表示麥芽含有а-淀粉酶的活力越高。質(zhì)量好的啤酒麥芽，糖化時(shí)間要求在10min之內(nèi)。糖化時(shí)間偏長的原因有如下幾個(gè)方面：條萊垍頭

一、原料大麥胚活性微弱，發(fā)芽起始速度慢，導(dǎo)致啤酒麥芽淀粉酶形成速度慢以及數(shù)量少，使得糖化時(shí)間長。工藝條件控制不當(dāng)（如水溫偏低、通風(fēng)強(qiáng)度低、翻攪時(shí)間短且次數(shù)少）同樣會(huì)形成淀粉酶絕對數(shù)量少、糖化時(shí)間偏長。條萊垍頭

二、發(fā)芽過程中不能保持麥粒的水分含量，影響了酶的適應(yīng)性，不僅使胚乳溶解差，而有各種酶的數(shù)量也低，導(dǎo)致了糖化時(shí)間長。頭條萊垍

三、干燥過程中脫水速度達(dá)不到要求，在啤酒麥芽較高水分含量的情況下進(jìn)入焙焦過程，焙焦溫度又偏高造成本系的含量和且活性受制約、鈍化，使糖化時(shí)間偏長。頭條萊垍

5. 啤酒糖化的主要階段是什么

自釀啤酒投酵母3－5天時(shí)間開始發(fā)酵

啤酒發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，不管是哪種發(fā)酵，它所需要的溫度都是比較恒溫的，需要發(fā)酵放專注放入專門的酵母，然后發(fā)酵18到24個(gè)小時(shí)。發(fā)酵過后的就是成為了我們的啤酒，喝的時(shí)候把它提取出來就可以了，這樣非常清爽的啤酒就釀成了。

6. 啤酒糖化的目的是什么

啤酒的糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶在適宜的條件(溫度、PH值、時(shí)間)下,將麥芽不溶性高分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)變。頭條萊垍

7. 啤酒釀造的糖化過程包括

釀造啤酒的方法十分簡單，大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎，加入大米等輔料和溫水進(jìn)行攪拌，加熱到一定的溫度后，過濾掉雜物，得到澄清的麥汁。萊垍頭條

將這些液體放入煮沸的鍋中，加入啤酒花，煮沸，等到冷卻之后，加入啤酒酵母，酵母在剛開始發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣，經(jīng)過一周的低溫發(fā)酵，就成為了嫩啤酒。頭條萊垍

啤酒的起源和谷物的起源有一定的關(guān)系，人類在使用谷物制作飲料已經(jīng)有好幾千年的歷史，已知的最古老的酒類文獻(xiàn)，是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法。垍頭條萊

在公元前一千三百年左右，埃及的啤酒作為國家管理下的優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)，得到了高度的發(fā)展，拿破侖的埃及遠(yuǎn)征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明，公元前196年，就已經(jīng)盛行啤酒宴了。頭條萊垍

在十九世紀(jì)末期，啤酒進(jìn)入中國，只是當(dāng)時(shí)的啤酒業(yè)發(fā)展有些緩慢，分布不是很廣，并且產(chǎn)量不大。萊垍頭條

8. 啤酒糖化的主要階段有

為了把麥芽的糖分全部提取干凈，既節(jié)省成本錢，又會(huì)使啤酒的口味更棒，一般設(shè)備糖化時(shí)間為3-4小時(shí)垍頭條萊

9. 啤酒糖化的主要階段是

我把前面那位說的翻譯成人話。萊垍頭條

。。麥芽里面含的大量都是淀粉。。。而啤酒的酵母則是只能分解糖分。。。所以糖化就是要用熱水浸泡，然后讓麥芽里面的淀粉酶把淀粉給撕開。。。是酵母能夠吃的下口從而轉(zhuǎn)化成酒精。。。麥芽糖化可以用碘酒。。。先取一些麥芽汁樣，然后滴入碘酒，如果變藍(lán)了證明里面還有淀粉，如果啥都沒有代表的就是糖化完成了，洗一次糟就可以拿去煮沸了。。。我這么說懂了吧萊垍頭條

10. 啤酒為什么要進(jìn)行糖化

釀造的第一個(gè)關(guān)鍵步驟是糖化，將麥芽浸泡在熱水中析出麥芽糖形成麥汁，為此需要先燒好熱水和磨碎麥芽。頭條萊垍

1.1 燒水垍頭條萊

磨碎的麥芽要盡快使用，否則麥芽內(nèi)的單寧會(huì)被氧化，啤酒口感會(huì)發(fā)澀，所以我們要先燒水，燒水的同時(shí)再去磨麥芽，這樣等麥芽磨好就可以立刻使用。萊垍頭條

按照配方，糖化用水量為12L，我們稍微多備一些，在煮鍋中接入15L的水。萊垍頭條

糖化用水量是由麥芽用量決定的，通常為3:1，這個(gè)比例被稱為水料比。它是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值，因?yàn)槎鄶?shù)釀酒者發(fā)現(xiàn)它的出糖效率最高，也就是說能最大化將麥芽中的糖分釋放出來。萊垍頭條

按照配方，糖化溫度為68°C，根據(jù)計(jì)算，我們需要將溫度計(jì)的定溫提醒設(shè)定在74°C。垍頭條萊

熱水與麥芽混合后的溫度會(huì)降低，因此要想糖化溫度達(dá)到68°C，我們就需要更高溫度的熱水。我們可以根據(jù)公式1或者使用網(wǎng)站提供的糖化用水的溫度計(jì)算工具計(jì)算得出糖化用水的溫度。萊垍頭條

[1] 糖化用水的溫度=(0.41/水料比)×(糖化溫度-麥芽溫度)+糖化溫度，麥芽溫度≈室溫。 萊垍頭條

1.2 磨碎麥芽垍頭條萊

燒水的同時(shí)，我們開始磨麥芽。按照配方，我們需要準(zhǔn)備各2kg的小麥麥芽和淡色艾爾麥芽。條萊垍頭

為什么要磨碎麥芽？因?yàn)橹挥羞@樣，被熱水激活的生物酶才能把磨碎后暴露出來的淀粉分解成主要為麥芽糖的可發(fā)酵糖以及其他不可發(fā)酵糖。條萊垍頭

磨麥芽的時(shí)候，我們需要注意麥芽的破碎程度，把麥芽碾磨到麥皮不斷（麥麩完整）而谷粒里的瓤破碎是最好的狀態(tài)。萊垍頭條

為什么要完整的麥麩？因?yàn)槌鎏墙Y(jié)束后，我們在收集麥汁的時(shí)候，希望麥麩幫助過濾掉麥汁中的固體殘?jiān)｛滬煔ぷ陨硇螤钍菑澢模鼈兿嗷ブ魏罂梢孕纬珊芏嗟目障叮拖褚粡埶绍浀拇矇|，我們就是要麥麩自身形成的床墊幫助過濾。麥麩越完整，麥麩之間的空隙越大，過濾效果就越好。然而，干燥的麥麩很脆，很容易斷裂，所以在磨碎麥芽之前，可以在麥芽上淋上少量的水，醒5分鐘左右，讓麥芽表皮變軟有韌性，這樣就好磨了。萊垍頭條

1.3 糖化萊垍頭條

準(zhǔn)備好熱水和麥芽之后，我們就可以進(jìn)行下一步糖化作業(yè)。先把蒸盤放入糖化桶里再鋪上一層尼龍網(wǎng)，這樣做是為了在排出口和麥芽床之間留出空隙，防止麥芽進(jìn)入排放口造成堵塞；然后分批將磨碎的麥芽與12L熱水倒入糖化桶攪拌，使麥芽沒有結(jié)塊，與熱水均勻混合；測量溫度，保證糖化溫度為68°C；最后蓋上蓋子，開始計(jì)時(shí)，糖化需要60分鐘。頭條萊垍

等待糖化的這段時(shí)間，我們可垍頭條萊

11. 啤酒糖化的最終產(chǎn)物是

啤酒糟不是真正意義上的酒糟，因?yàn)樗且环N麥芽啤酒糖化生產(chǎn)過程的產(chǎn)物，是直接過濾出來的糟渣，是沒有經(jīng)過發(fā)酵的，所以，啤酒糟高能量、高血糖和營養(yǎng)豐富，但正因?yàn)槿绱耍苋菀鬃冑|(zhì)酸敗，所以，新鮮的啤酒糟必須拖回農(nóng)場盡快及時(shí)發(fā)酵和密封處理。

當(dāng)天出場的啤酒糟運(yùn)出后，（粉碎處理是最好的辦法之一，然后再降解過程，效果很好），每1000公斤加50公斤玉米粉（谷粉、高粱、小麥粉、馬鈴薯淀粉也可以），和“農(nóng)盛樂養(yǎng)殖菌液”2公斤，食鹽2公斤，攪拌均勻，控制在50-60%的水含量，最好用手抓，有水從手指間的密封，但不滴出為度，攪拌到缸或池壓實(shí)壓緊力后，用塑料壓片壓力密封，夏天24小時(shí)以上，冬季和春季超過3天的喂養(yǎng)。不新鮮的啤酒，谷酒糟或酒糟粉的方法工廠堆放幾天后的酒糟，由于暴露在空氣中會(huì)有一些霉菌，和酸性加重，直接發(fā)酵是不能達(dá)到好的效果，所以要干燥后再發(fā)酵，最好是再烘干粉碎后，變成酒糟粉，處理更方便。

如果你不想用干的，也可以進(jìn)行濕磨，研磨，材料是容易壓實(shí)壓力密封密封，加入約10%的玉米粉和其他能源飼料（谷粉，高粱，小麥粉，馬鈴薯淀粉可以），然后強(qiáng)制壓縮密封層，也可以，關(guān)鍵是要消除材料中的空氣。

1000公斤干酒糟拌入100公斤玉米粉（谷粉、高粱、小麥粉、馬鈴薯淀粉也可以），“農(nóng)盛樂養(yǎng)殖菌液”3公斤數(shù)百，鹽3公斤，1200公斤干凈的水（如果是濕料降低水、水，用手揉面團(tuán)，有水從手指間印出為度，冬季建議用35度左右的溫水），所有原料混合水，拌成真正的密封介質(zhì)壓力缸或池后，夏季2天的發(fā)酵時(shí)間，在冬季和春季發(fā)酵可以超過5天。像以前的喂養(yǎng)方法。醋糟、白酒糟、米酒糟加工喂養(yǎng)方法米酒糟像稀飯，和啤酒糟、酒糟相比，更節(jié)能，更喜歡被豬吃，但消化吸收率不高。

我們很少用這種酒糟發(fā)酵，因?yàn)榫凭缺容^高，又不會(huì)造成再次發(fā)酵程度的增加，我們發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后，擔(dān)心是沒有必要的。

酒糟發(fā)酵后，一般只有2度到6度（發(fā)酵的時(shí)間長，酒精度就越高），豬愛吃，且消化吸收率增加，具體處理方法如下：每1000公斤米酒糟添加：

（1）100公斤玉米（谷粉、高粱、小麥粉、馬鈴薯淀粉）；

（2）25公斤大豆粕（棉粕、餅粕、花生糠等可），300公斤米糠或稻草粉（添加米糠或稻草粉，主要目的是吸附過多的水分，加入適量的水分不一定，只要能吸收水分，在水稻中的半固態(tài)）；

（3）輕質(zhì)碳酸鈣10-20公斤；

（4）農(nóng)盛樂養(yǎng)殖菌液2公斤，鹽3公斤；調(diào)整水含量（手抓一個(gè)進(jìn)給，強(qiáng)制一個(gè)保持，或從你的手指之間的水印，或下降的下降退出）。

共混后進(jìn)入密封介質(zhì)壓力缸或池內(nèi)的大的實(shí)際壓力，夏季超過8天的發(fā)酵時(shí)間，在冬季和春季發(fā)酵高于15天喂養(yǎng)。發(fā)酵后的酒糟材料如何保存如果你想保存時(shí)間長，酒糟發(fā)酵后的材料應(yīng)密封嚴(yán)密，壓實(shí)壓實(shí)過程中，盡可能從公斤袋通風(fēng)，不僅可以長期保存，在保存、退化的過程，即使在一個(gè)較長的時(shí)間，更好的消化和吸收，更好的營養(yǎng)。酒糟喂雞好處很多，其利大于弊，既降低了飼料成本，又增加了雞體抵抗力，而且有效地利用了啤酒廠的下腳料。

但未經(jīng)發(fā)酵處理的酒糟是不易多喂的，建議使用農(nóng)盛樂飼料發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵處理，可分解粗纖維，提高飼料利用，有助于動(dòng)物的吸收，用于飼喂產(chǎn)蛋雞，發(fā)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和抗病效益都較好，在生物化學(xué)方面應(yīng)進(jìn)一步探討。1、增加粗纖維，促進(jìn)腸蠕動(dòng)。酒糟主要是作粗纖維飼料用，粗纖維進(jìn)入腸道后，在細(xì)菌和纖維分解酶的作用下，可分解為丁酸、乙酸，成為機(jī)體可吸收的營養(yǎng)物質(zhì)。另外軟化粗纖維可刺激腸管，增加固形物質(zhì)，使難有飽感，促進(jìn)食欲。2、補(bǔ)充蛋白，特別是在蛋白質(zhì)飼料缺乏，飼料價(jià)格昂貴時(shí)期，酒糟更是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的好飼料。據(jù)測定酒糟含粗蛋白17%-21%之間，這種蛋白大都是細(xì)菌犧牲體，又稱菌體蛋白，菌的種類主要是酵母菌，乳酸菌和混入腸道的糞連球菌，經(jīng)過發(fā)酵分解后被吸收。據(jù)測定三成酒糟可代替一成餅類飼料。3、使用方法，曬干喂或直接鮮喂。干喂可混入配合飼料。鮮喂含水量多，夏季應(yīng)注意少添，防酸敗，冬天還要防冰凍。4、經(jīng)濟(jì)效益，某雞場從3月份開始試驗(yàn)，每日每只雞添加25克鮮酒糟，這樣1千只雞每天就需要25公斤，按照每噸酒糟成本價(jià)40元計(jì)算，每只雞每天食用的酒糟成本是0.001元，每千只雞成本是1元。從3月15日開始記錄產(chǎn)蛋量到4月20日計(jì)算，每千只雞每日多產(chǎn)蛋12斤，增收是21.5元，實(shí)踐證明酒糟的利用價(jià)值和市場前景非常好。5、防病效益，促進(jìn)有益菌繁殖，調(diào)節(jié)腸道酸堿平衡。酒糟PH值是3-4，每日飼喂相當(dāng)于補(bǔ)充維生素C，能中和其他飼料的堿性，同時(shí)促使腸道內(nèi)有益菌群奪取生長優(yōu)勢，并長期保持不變。由于生存競爭使有益菌最終數(shù)量增加。負(fù)載R質(zhì)粒的宿主細(xì)胞擴(kuò)增速度隨時(shí)間延長而增加，使清除病原菌的速度不斷加快。據(jù)資料介紹，酒糟內(nèi)的微生物體內(nèi)還存在著菌體蛋白，存在的R質(zhì)粒能釋放微生物細(xì)胞內(nèi)的嘧啶和氨基酸等生物的小分子進(jìn)行轉(zhuǎn)錄和翻譯，合成酶蛋白。不但使雞產(chǎn)蛋量增加，而且蛋黃深紅，深受消費(fèi)者的青睞。6、注意事項(xiàng)，酒糟是啤酒廢渣，規(guī)模養(yǎng)雞場用量大，最好進(jìn)行深加工，有利于貯存和保證質(zhì)量。夏季飼喂防酸敗易引起酸中毒，冬季飼喂防冰凍，易于引起菌體死亡，最好是在場內(nèi)設(shè)水泥地面，當(dāng)日晾曬七八分干時(shí)投喂或用保溫代分裝包好，按雞的批次，數(shù)量用量分喂。