1. 啤酒除菌定義是什么

1.純生啤酒的過濾除菌純生啤酒的生產不經過高溫殺菌，采用無菌過濾法濾除酵母菌、雜菌,使啤酒避免受到熱損傷,保持了原有的新鮮口味,最后一道工序采用嚴格的無菌灌裝,避免了二次污染,保質期一般可達180天。純生啤酒與一般的生啤酒有區別, 一般的生啤酒雖然也沒有經過高溫殺菌, 但它采用的是硅藻土過濾機,只能濾掉酵母菌,而雜菌不能被濾掉,因此一般的生啤酒保質期一般在3-7天。

無菌過濾法是常用的冷殺菌法，經硅藻土過濾機和精濾機過濾后的啤酒,再進入無菌過濾組合系統過濾,包括復式深層無菌過濾系統和膜式無菌過濾系統。

經過無菌過濾后,要求能基本除去酵母和其他所有微生物營養細胞。

2. 經過過濾除菌的啤酒是

1、生產環境不同。純生啤酒是在無菌環境中釀造的，純厚啤酒的生產環境不用那么苛刻。

2、工藝不同。純生啤酒是經過再加工，過濾除菌的啤酒，顏色也比純厚啤酒清澈一點。而純厚啤酒也可以分成干啤、冰啤和普通熟啤三大類，純厚最大的特點就是工藝過程中會將蛋白質結合在冰晶中過濾，純厚熟啤是經過高溫殺菌處理后的熟啤酒。

3. 啤酒是否殺菌可分為

市面上的銷售的啤酒按照是否殺菌分為“熟啤酒”和“生啤酒”兩大類。

所謂“熟啤酒”分兩類，一類就是經過巴氏殺菌后的啤酒，經60℃左右熱水噴淋保溫一段時間，各個公司的保溫時間不一致，殺菌強度略有不同；另一類是經高溫瞬時殺菌處理的啤酒，經72℃左右的熱水保溫一段很短的時間，殺菌效果與巴氏殺菌差不多，但因為高溫作用時間很短（一般只有30秒左右），故此類啤酒口感要好于普通的巴氏殺菌啤酒，售價也就高一些。

所謂“生啤酒”也分兩類，一類是發酵液過濾后，直接進行灌裝（一般是桶裝）后上市銷售，簡稱為“生啤”或“扎啤”，此類啤酒保質期很短（因為啤酒中沒有被處理的大量微生物會造成啤酒變質），一般只有2-3天；另一類就是“純生”啤酒，純生啤酒是在全過程嚴格控制微生物的基礎上，在發酵液過濾后，再使用膜過濾系統將已過濾后的啤酒再過濾一道（使用孔徑非常小的過濾膜），如此就保證了啤酒中大量微生物被過濾除去，也就保證了純生啤酒有較長的保質期。

4. 根據除菌方式啤酒可以分為

啤酒的分類主要有兩種，一種是按照發酵方式分類，可將啤酒分為艾爾和拉格兩類；另一種則是按殺菌方式分類，可將啤酒分為生啤和熟啤兩類。

5. 啤酒除菌定義是什么標準

啤酒按國家標準分熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒。

根據中華人民共和國關于啤酒的國家標準GB4927—2001定義：

1.熟啤酒:是經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。

2.生啤酒:是不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理過濾方法除菌，達到一定生物穩定性的啤酒。

3.鮮啤酒:是不經巴氏滅菌或瞬時高溫殺菌，成品中允許含有一定量的活酵母菌，達到一定生物穩定性的啤酒。

6. 啤酒按釀造工序(殺菌與否)分類可分為

啤酒的分類根據麥芽汁濃度分類，啤酒分為——低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩定性差，保存時間較短。中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國啤酒生產的主要品種。高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量為4%～5%。這種啤酒生產周期長，含固形物較多，穩定性好，適于貯存和遠途運輸。根據酵母性質分類，啤酒分為——上面發酵啤酒：是利用浸出糖化法來制備麥汁，經上面酵母發酵而制成。用此法生產的啤酒，國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。下面發酵啤酒：是利用煮出糖化法來制取麥汁，經下面酵母發酵而制成。該法生產的啤酒，國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國生產的啤酒均為下面發酵啤酒。根據啤酒色澤分類，啤酒分為——黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產的大宗產品。其色度（以0.0011摩爾碘液毫升數／100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之間。黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度一般在5～15ml碘液之間。根據滅菌情況分類，啤酒分為——鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩定性較差。熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經過巴氏消毒，比較穩定，可供常年銷售，適于遠銷外埠或國外。

7. 啤酒按是否經過殺菌處理分可分為

啤酒是在二十世紀初傳入我國，屬外來酒種。啤酒是人們根據英語“Beer”的字頭發音，譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。 啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。

現在國際上的工業啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50％。但在德國﹐除制造出口啤酒外﹐國內銷售啤酒一概不使用輔助原料。國際上工業啤酒常用的輔助原料為﹕玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥﹑淀粉﹑糖漿和糖類物質等。

一、按顏色劃分

（一）淡色啤酒。俗稱黃啤酒，根據其顏色的深淺不同，又將淡色啤酒分為三類：

1.淡黃色啤酒。酒液呈淡黃色，香氣突出，口味淡雅，清亮透明。

2.金黃色啤酒。呈金黃色，口味清爽，香氣突出。

3.棕黃色啤酒。酒液大多是褐黃、草黃，口味稍苦，略帶焦香。

（二）濃色啤酒。色澤呈棕紅或褐色，原料為特殊麥牙，口味醇厚，苦味較小。

（三）黑色啤酒。酒液呈深棕紅色，大多數紅里透黑，故稱黑色啤酒。

二、按麥汁濃度劃分

⒈低濃度啤酒。原麥汁濃度為7%～8%，酒精含量在2%左右。

⒉中濃度啤酒。原麥汁濃度為11%～12%，酒精含量在3.1%～3.8%左右，是中國各大型工業啤酒主要產品。

⒊高濃度啤酒。原麥汁濃度為14%～20%，酒精含量在4.9%～5.6%左右，屬于高級啤酒，例如近年來興起的精釀啤酒。

三、按是否經過殺菌處理劃分

⒈鮮啤酒。又稱生啤，是指在生產中未經巴士殺菌的啤酒，但也屬于可以飲用的衛生標準之內。此酒口味鮮美，有較高的營養價值，但酒齡短，適于當地銷售。

⒉熟啤酒。經過殺菌的啤酒，可防止酵母繼續發酵和受微生物的影響，酒齡長，穩定性強，適于遠銷，但口味稍差，酒液顏色變深。

四、按傳統的風味劃分

⒈白啤酒或稱麥酒(Ale)。

白啤酒主要產于英國，它是用麥芽和酒花釀制而成的飲料。采用頂部高溫發酵法，酒液呈蒼白色，具酸味和煙熏麥芽香，酒精含量為4.5%，麥芽濃度為5%～5.5%。飲時需稍加食鹽，為歐洲人所喜愛。

⒉黃啤酒(Beer)。

它是市場上銷售最多的一種啤酒，呈淡黃色，味清苦，爽口、細致。目前世界上公認12°(指麥芽濃度)以上的啤酒為高級啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。

⒊熟啤酒或稱拉格(Lager)。

主要產于美國，采用底溫發酵法釀制，在儲存期中使酒液中的發酵物質全部耗盡，然后充入大量二氧化碳氣裝瓶，它是一種徹底發酵的啤酒。

⒋烈啤酒或稱世濤啤酒(Stout)。

主要產于英國和愛爾蘭。它與白啤酒風味近似。但比白啤酒強烈。此酒最大的特點是酒花用量多，酒花、麥芽香味極濃，略有煙熏味。

⒌黑啤酒或稱波特啤酒(Porter)。

它最初是倫敦腳夫喜歡喝的一種啤酒，故以英文“Porter”相稱。它使用較多的麥芽、焦麥芽，麥汁濃度高，香味濃郁，泡沫濃而稠，酒精含量4.5%，其味較烈啤酒要苦、要濃。

⒍烈黑啤酒或稱包克啤酒(Bock)。

包克啤酒陽一種用啤酒沉制作的濃質啤酒，通常比一般的啤酒黑而甜，但酒性最強。它通常是冬天制，春天喝。在美國，春天一至就是包克啤酒節，大約要持續6周。在這個節日里，人們都喝包克啤酒。

8. 啤酒按殺菌工藝分類

1、按除菌工藝分類

（1）熟啤

熟啤酒是指經過巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌的啤酒，這種啤酒一般不會繼續發酵，因此穩定性較好，可長期存放。不過經高溫滅菌的啤酒，各種水解酶類失去活性，且色澤、澄清度、口味和營養性方面都發生了變化，甚至失去了啤酒的新鮮口感。

（2）生啤

生啤酒一般不經過巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理方法除菌來達到一定生物穩定性的啤酒。這類啤酒喝起來比熟啤更加新鮮清爽，不過一般不耐貯藏，應盡快飲用。

（3）鮮啤

鮮啤酒一般不經過巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌。與生啤不同的是，鮮啤沒有經過過濾，因此成品鮮啤允許含有一定量的活酵母菌，這些酵母可以增進食欲，促進胃液分解，加快消化。

（4）扎啤

扎啤是一種鮮啤，但又有別于普通鮮啤。扎啤是一種純天然、無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優質酒。通常扎啤是直接從生產線上注入全封閉的不銹鋼桶中，喝之前只需通過扎啤機注入二氧化碳即可。這種酒避免了與空氣的直接接觸，因而味道更鮮更純正。

2、按色澤分類

（1）淡色啤酒

淡色啤酒的顏色一般呈黃色或淡黃色，色度在2-14EBC之間。這種酒一般酒液清亮，有的帶有肉眼可見的細微懸浮物和沉淀物，有明顯的酒花香氣，口味純正，酒體協調柔和，無異香異味。

（2）濃色啤酒和黑色啤酒

濃色啤酒的色度在15-40EBC之間，顏色從深琥珀色到棕色。而黑色啤酒顏色一般更深，多為黑色。這兩者區別于淡色啤酒的最大特點就是，它們一般具有明顯的麥芽香氣，略帶甜味，且口感濃烈，比較殺口。

3、特種啤酒

由于原輔材料、工藝的改變，使得一些啤酒具有某種特殊的風格，這些啤酒統稱為特種啤酒。

（1）干啤

干啤酒屬于特殊的啤酒種類，真正發酵度較高，一般不低于72%，因此殘糖含量極低，而二氧化碳含量較高，泡沫也比較豐富，是一種口味純正的干爽型啤酒，喝過之后口中幾乎不留余味。

（2）冰啤

冰啤酒不是冰凍過后的啤酒，而是經冰晶化工藝處理，其濁度一般小于或等于0.8EBC。冰啤一般酒液清澈，色澤通透清亮，口味柔和，醇厚爽口，尤其適合年輕人飲用。

（3）低醇啤酒

低醇啤酒酒精度普遍較低，一般為0.6%vol-2.5%vol。這種酒酒精度雖低，卻具有啤酒應有的風味，而且也不會對人體造成太大的影響。

（4）無醇啤酒

無醇啤酒又稱脫醇啤酒，原麥汁濃度一般大于或等于3°P的啤酒，而酒精度一般小于或等于0.5%vol，比普通啤酒要低得多。不過飲用無醇啤酒之后也不宜駕車，因為血液檢測到的酒精含量還是有可能會在酒駕范圍內。

（5）小麥啤酒

小麥啤酒以小麥芽（占麥芽的40%以上）、水為主要原料釀制，是啤酒中最具特色和魅力的產品，一般帶有小麥麥芽釀造后產生的特殊香氣。

（6）渾濁啤酒

渾濁啤酒指的是含有一定量的活酵母菌或顯示特殊風味的膠體物質，濁度一般大于或等于2.0EBC，這種啤酒一般風味較為復雜。

（7）果蔬類啤酒

果蔬類啤酒有兩種，一種為果蔬汁型啤酒，這種啤酒一般添加了一定量的果蔬汁，同時也能保持啤酒的基本口味，如常見的菠蘿啤等。而另一種為果蔬味型啤酒這種啤酒添加了少量食用香精，不過也能保持啤酒的基本口味。